”凌大爺見(jiàn)多識(shí)廣,，懇請(qǐng)賜教這’忘川雙嬌’的精妙之處,？“
張銘不會(huì)應(yīng)酬,，求教的誠(chéng)意是滿(mǎn)滿(mǎn)的,。
凌凌七談到美味，一對(duì)老鼠眼立即爍爍放光,，言辭都瞬間風(fēng)雅了不少：
”提起這道百鬼客棧當(dāng)家菜,，真是九幽之地的絕品！魚(yú)鮮中的俗品功夫只在庖廚之內(nèi)。松齡老兒則不同,。每日一席蓑衣斗笠,，泛舟忘川河上。特制的魚(yú)鉤與魚(yú)餌專(zhuān)釣忘川河里的大頭白花鰱,！一尾十斤大魚(yú),，魚(yú)頭就占了四成,！
一尾活蹦亂跳的鮮魚(yú)上鉤,，立時(shí)三刻生剁了魚(yú)頭，在河水里稍加洗涮,。四斤半的大魚(yú)頭連著一寸肥嫩的前脊肉,，均勻抹上腌料。腌漬料也不同凡響,，是白色野山椒,，與紅艷的二荊條精心泡制的雙色泡椒。
待小船?？靠蜅４a頭,，后廚內(nèi)架起的大蒸鍋已經(jīng)水開(kāi)火旺等在那兒。此刻魚(yú)頭恰好腌漬入味,，鮮活的魚(yú)鰓還微微地一張一翕,。片刻不得耽誤，整盤(pán)泡椒魚(yú)頭立即入蒸鍋中大火旺蒸,。
而出鍋時(shí)辰的掌控就更是要緊,。根據(jù)魚(yú)頭尺寸不同，須靠經(jīng)驗(yàn)掌控好斷火的時(shí)辰,。斷了火不能急起鍋蓋,，還須用鍋中蒸汽的之力“虛蒸”上片刻。
起鍋蓋的時(shí)刻,，要分秒不差,。整只碩大的鮮魚(yú)頭斷了最后一分生澀，卻無(wú)半點(diǎn)老熟,！魚(yú)肉彈嫩至極,，雙椒入味至髓。此刻用竹筷撥開(kāi)魚(yú)眼,，夾起那塊極品肥美的月牙肉帶著鍋汽滑入喉中,。享受可謂妙至毫巔！”
張銘由衷點(diǎn)贊道：
”凌大爺?shù)狞c(diǎn)評(píng)精妙,！士為知己者死,，蒲松齡老爺子不惜您這位食林知己，甚是可惜！”
曹雪芹卻似有不解：
“聽(tīng)凌大爺?shù)拿枋?，此菜再美味絕倫也不過(guò)就是人間的湘江名菜——剁椒魚(yú)頭,。調(diào)味，烹制手段聽(tīng)起來(lái)也毫無(wú)差別,，緣何你二人如此驚為天人呢,？”
凌凌七略顯鄙夷道：
“雪芹老爺子，您這就見(jiàn)識(shí)短了,。天下美饌分兩大流派——庖廚菜與文人菜,。庖廚世家的神廚，用火,、顛勺,、刀工非幾十年苦工練不得。圈外人難以望其項(xiàng)背,。
文人菜要想獨(dú)樹(shù)一幟,，須在見(jiàn)識(shí)與品味上下功夫。人間水脈多俗垢,，極品江鮮也難免土腥氣,。幽冥界的忘川之魚(yú)卻非凡品，無(wú)須烹酒,、切姜也清甜鮮美,。地道泡椒佐味即成美味!”
雪芹先生恍然大悟：
“確實(shí)如此！忘川雙嬌命名風(fēng)雅,。對(duì)食材,、調(diào)味理解到位，不畫(huà)蛇添足,。其實(shí)我家張銘公子也深得文人菜精髓,。揚(yáng)長(zhǎng)避短，避免繁復(fù)的刀工,、火工,。食材地道；配菜匠心,；調(diào)味精妙,，烹煮簡(jiǎn)潔！”
雪芹先生的點(diǎn)評(píng)瞬間勾起了凌凌七的大饞蟲(chóng)：
”哦,？紅樓夜宴之主對(duì)新科擺渡人的廚藝如此褒獎(jiǎng)有加,，我這九幽第一食客定要叨擾了！張公子,，露一手吧,?！?p> 張銘漸漸開(kāi)始相信一切自有天數(shù)。神隱小廚房從未有出品河鮮的打算,。偏昨日,，一個(gè)在忘憂(yōu)湖附近的養(yǎng)殖客商來(lái)訪(fǎng)?？谌魬液拥赝扑]他的野生放養(yǎng)湖魚(yú),。并留了一條鮮活的大頭鳙做樣品，被張銘?zhàn)B在欄柜下的大魚(yú)缸里,。
商人臨走前還殷勤地表示,，“神隱”招牌是江城當(dāng)下精品餐飲的旗幟。引進(jìn)了他的魚(yú)定會(huì)如虎添翼,，希望張銘慎重考慮,。
張銘這幾日正在思索,，這條魚(yú)如何入饌方能品出它的精妙來(lái),。今日受高人點(diǎn)化，靈感激增,！人間忘憂(yōu)鳙VS幽冥忘川鰱,，來(lái)個(gè)人鬼兩界斗魚(yú)大會(huì)！
張銘從明廚欄柜下的魚(yú)缸里用盡全力,，撈出這條八斤重的胖頭魚(yú),！摔在案板上，立即殺魚(yú),、取腸,。料理魚(yú)生對(duì)外科醫(yī)生來(lái)說(shuō)真是再輕易不過(guò)了。
拾掇活魚(yú)的當(dāng)口,，張銘向凌凌七介紹了起來(lái)：
“凌大爺您說(shuō)凡間之魚(yú)染塵垢,，難免土腥。不及冥界的魚(yú)那般清甜,，所言不錯(cuò),。凡間河鮮常見(jiàn)四種，名曰青,、草,、鰱、鳙,。分布水層有深有淺,。這款灰色胖頭鳙，主要在淺層活水中游動(dòng),，故土腥味最輕,?！?p> 說(shuō)到這里，張銘已將三斤重的魚(yú)頭斬下,，魚(yú)雜內(nèi)臟及雜物處理的干凈利落,，快速打包扔掉。操作臺(tái)面始終保持干凈清爽,。張銘職業(yè)醫(yī)生的衛(wèi)生意識(shí),，是神隱小廚敢于堅(jiān)持明廚開(kāi)放的原因。
張銘將大魚(yú)頭放入大盤(pán)中調(diào)入以花雕酒,，頭抽,，白胡椒，黃豆醬為底味的調(diào)味汁,，將魚(yú)頭生腌,。入味還需等待十五分鐘。張銘從桌下取出整整四頭紅皮蒜,，一邊剝一邊與凌凌七攀談起來(lái)：
”人間俗語(yǔ)云'水至清則無(wú)魚(yú)',，可見(jiàn)凡間俗垢也有新鮮滋養(yǎng)的成分。忘憂(yōu)湖邊有一片茂密的松林,。每年春天油松開(kāi)花的時(shí)節(jié),，松花粉便會(huì)飄飄灑灑落入湖中。湖魚(yú)爭(zhēng)食松花粉乃是本地一景,！
這條本地產(chǎn)的胖頭鳙,，就是吃這滋養(yǎng)無(wú)比的松花粉長(zhǎng)大。久之體內(nèi)堆積出肥美的魚(yú)油,。這可是冥界清水魚(yú)不會(huì)有的風(fēng)味,。“
說(shuō)到此處,，張銘已經(jīng)整整剝了四五頭紅皮蒜,，飽滿(mǎn)潔白的蒜粒，堆了足足一碗,。凌凌七聽(tīng)到這里伸長(zhǎng)了脖子,，圓瞪鼠眼。迫不及待地追問(wèn)：
“此魚(yú)的妙處,，我已知曉,。卻不知張銘公子要用何法烹這個(gè)魚(yú)頭？”
此刻,，魚(yú)頭已經(jīng)腌漬入味,。答案到了揭曉的時(shí)刻。張銘取出一口大砂鍋,，放在灶上,。打開(kāi)小火,，溫?zé)嵘板伒耐瑫r(shí)，將生腌入味的魚(yú)頭整只倒入砂鍋中,。
接著粗獷的將一碗整的蒜粒,，不切不剁，直接撲滿(mǎn)魚(yú)頭,。扯了一把清新嫩綠的小蔥,，稍稍撕扯幾下也丟入砂鍋，撲在蒜粒之上,。
此刻砂鍋已經(jīng)被小火哄的底部有些焦?fàn)C,。張銘取出一小瓶精軋的特級(jí)花生油。足足有小半斤,，毫不吝惜的整瓶淋入砂鍋中,。花生油一接觸滾燙的砂鍋壁,，就在鍋底彈跳起舞,。
張銘用木質(zhì)鍋鏟輕輕在砂鍋中撥弄食材?；ㄉ蛽]發(fā)出濃郁花生香氣的同時(shí),，猛烈的熱力已開(kāi)始灼燙食材。潔白的蒜粒瞬間被鑲了漂亮的金邊,，魚(yú)頭也開(kāi)始微微起了焦糖色。
張銘覺(jué)得火候可以了,，迅速捂上砂鍋的蓋子,，將火力調(diào)大。烈火烹油灼燙食材,，在砂鍋中砰砰作響,。
凌凌七驚詫的問(wèn)：“張公子一滴湯水不放，莫不是要用的砂鍋與油的熱力,，直接把魚(yú)烹熟,？”
張銘一邊盯著砂鍋的火候與蒸汽的狀況，一邊回答：
“這種做法叫生啫魚(yú)頭,，是我在中山醫(yī)院當(dāng)實(shí)習(xí)醫(yī)生的時(shí)候嘗過(guò)的一道廣東客家菜,。
本來(lái)少了忘憂(yōu)筍湯打底，我張銘還真就不會(huì)做飯了,。剛才與凌大爺對(duì)話(huà)時(shí)得到了啟發(fā),，既然忘川雙嬌以鮮嫩和清甜見(jiàn)長(zhǎng)。本人自然就要拿出濃油赤醬的功夫來(lái),，讓您品鑒不同的人間風(fēng)味,?！?p> 說(shuō)到這里，張銘將一壇上好的紹興陳釀花雕酒開(kāi)壇,。連砂鍋蓋都不掀,。咕咚咕咚直接倒出三兩多的花雕酒倒在砂鍋蓋上。金黃色花雕液沿著鍋蓋的弧線(xiàn)流入鍋邊沿,，滲透入砂鍋,。
花雕酒接觸了滾燙的砂鍋蓋，殘留在鍋蓋上的酒液瞬間燃起了淡黃色的火焰,。赤焰環(huán)繞著整只砂鍋,，煞是好看。流入鍋內(nèi)的花雕酒一接觸滾燙的食材與滾油,，立即化為酒氣迸發(fā)而出,。滿(mǎn)屋彌漫著酒香，蒜香,，魚(yú)香……
“妙,！妙！妙,！難壞連幽冥二主都對(duì)張公子賞識(shí)有加,，有忘憂(yōu)靈臺(tái)心的人確非俗流之輩！”
凌凌七此刻啥都聽(tīng)不進(jìn)去了,，就等著大快朵頤,。回去也好和蒲松齡老頭炫耀一番,。讓他知道我007大爺人間地下都是受待見(jiàn)的人物……