豆腐
豆腐分南豆腐和北豆腐。南豆腐較嫩,。
我小時候隨外祖母去過幾次觀音庵,。外祖母吃長齋，殺生日都在庵中過,。素席上總有一道菜：水豆腐,。以香油炒，鮮嫩爽口,，不可名狀,。米飯三碗，頃刻下肚,，意猶未足,。我吃的豆腐屬南豆腐。
豆腐做法多矣,，風味各別,，不相雷同。
豆腐最純正的吃法,，在其未加石膏凝固前,，舀一碗，加糖即食,。雖豆腥味十足,，但最存其本味。這是上?？谖?，家鄉(xiāng)人吃不慣。家鄉(xiāng)人喜歡小蔥拌豆腐。蔥宜小蔥,，嫩,、香，忌粗如指,，滋味即減,。
燒豆腐大體可分油煎和非油煎的。油煎最常見的是家常豆腐,。豆腐切成厚二分的長方形,，熱鍋溫油兩面煎。油不必多,，豆腐不吃油,。不要煎的太老，表面發(fā)皺,，即可鏟出,。用備好的五花肉，切薄片,，下鍋至肉出油,，加生姜、大蒜,、青椒,、醬油，將豆腐推入,，加水開猛火煮,，再小火收汁，讓豆腐入味,。芷江人喜歡加西紅柿,。西紅柿須燙過，去皮,，炒至成醬,。西紅柿汁滲入豆腐，乃佳,。
非油煎的豆腐,，在家鄉(xiāng)只在喪事上出現(xiàn)。家鄉(xiāng)有人去世,，不說死人,，而說又要恰“怕豆腐”去了?！芭隆贝砜謶?。這種豆腐吃時要小心，不能性急。因為很燙,，容易傷舌頭,。豆腐極嫩，入口即化,。豆腐口味獨特,，他處未有，也驚動了“舌尖上的中國”導演慕名而來,。做法與麻婆豆腐類似,，但又不同,。麻婆豆腐無外乎要多油,，要肉末，要郫縣豆辨,，要川花椒,。家鄉(xiāng)的這種豆腐的做法，至今讓我疑惑,。外地人做不來,，本地人會的也極少。但吃了讓人妙不可言,，意猶未盡,。
臭豆腐，聞著臭,，吃起卻香,。我在長沙、懷化都吃過,。長沙火宮殿的臭豆腐,，一位大人物年輕時常去吃。后回長沙,，又特意吃了一次,，說了一句：“火宮殿的臭豆腐還是好吃?！边@就成了“最高指示”,，寫在照壁上?；饘m殿的臭豆腐成了全國第一,。
在懷化上班時，附近的夜宵店,，常有臭豆腐,，伴有辣椒醬和大蒜。味道還說得過去。但隨年齡增大,，腸胃不佳,，不敢過多嘗試了。
家鄉(xiāng)的老豆腐,，只出現(xiàn)在過年前夕,。老豆腐其實并不老，只是和平時的豆腐相對而言,。在家鄉(xiāng),，過年前夕，家家會做老豆腐,。家里沒有大灶的,，一般三五個人相邀。人多了不行,，時間不允許,。我家常在小祖父家做豆腐。
做豆腐需要相當多的前期準備,。首先是柴火,，做豆腐需要旺火，普通柴不行,。少數(shù)家底豐厚的人,，用斧頭劈開的木材。這種木材,，普通人家舍不得,，可做房梁或他用。
我家燒毛柴和蕨葉,。后山遍山都有,。這種柴天生命賤，只在做豆腐時,，才能派上用場,。平常都不用的。它有致命缺陷,，燒起來火雖大,，但灰燼四處飄揚。做豆腐前一個星期,，我會上山砍毛柴和蕨葉,，一上午能砍四到五捆。
其次是浸泡黃豆,。黃豆需要加水浸泡一晚,。等黃豆吸水變軟,，用打磨機破碎。
最重要的一環(huán),，細磨碎黃豆,。這是技術(shù)活。碎豆要慢磨,，禁多放,，禁過快。磨得越細,，口感越好,。這環(huán)節(jié)，母親親自為之,，絕不假手旁人,。
普通人家平時不做豆腐。家里沒有定型豆腐工具,。怎么辦呢,？我家就用過濾渣的大麻布，包裹豆腐,，捆實。上壓一塊石頭,。石頭的目的是把水從豆腐里擠出,。次日，未見滴水,，老豆腐即成,。
邊緣未成形的，可切下來做豬血丸子,。豬血丸子是貴菜,，只招待貴賓。豬血丸子由豬血,、老豆腐,、肉末三者組成。三者缺一不可,。市場有賣豬血丸子,，但難以下咽，要么缺血,，要么缺肉,，要么豆腐還未抓爛。
小時候,，母親教過我做豬血丸子,。把豆腐和豬血放入大缸,，雙手不停抓豆腐，至其爛如泥,，且顏色通紅,，未見白色。加肉末,。肉選肥瘦相間的,，盡量剁碎，如餃子餡般,。鹽肯定是要加的,，有的還加陳皮。做成臍橙大小,，捏緊,，不然易散。放入竹篩或封閉的竹籠,。底部空隙大,，貼一層稻草。把竹篩或竹籠掛在廚灶的房梁上,。柴煙熏干,。據(jù)說茶樹根是熏菜的佳品。
我很困惑,。許多地方不用柴火,，是放在太陽下曬干?；蛟S當?shù)責o柴,，或許他們并不清楚。這種條件下出來的東西,，味道肯定是沒有可比性的,。
中間成形的豆腐，一般切成邊長約兩厘米的正方體或厚約半厘米的三角形,，做成油豆腐,。正方體的油豆腐不易保存，在近期要吃完,，不然易發(fā)霉,。三角形的豆腐，用麻線穿起,，掛在房梁上風干,，可保存很長時間。做油豆腐時,，我會自告奮勇,。油豆腐成了,，我也吃飽了。
母親還會把部分正方體的豆腐做豆腐乳,。家鄉(xiāng)人叫豆腐乳為霉豆腐,。家鄉(xiāng)人喜歡霉豆腐。霉豆腐味道濃醇,，也下飯,，兩碗米飯只需一塊霉豆腐。豆腐靜放幾天,，至表層長了二寸長的白色絨毛,。放大量辣椒粉和姜絲，味道相當強烈,。用筷子夾入壇,，封存。
如有多余的豆腐,，母親還會切幾塊長方體的豆腐,，外抹一層鹽，與豬血丸子同熏,。家鄉(xiāng)人叫它為白豆腐干,。這是一道下酒菜。正月時,，招待親戚,，桌上會擺有碟子。其中就有一盤白豆腐干,。
豆腐干南北皆有，一般都是熏干,，也叫香干,。我有位同事對它情有獨鐘。每次上班吃飯,，只點一道菜,，就是香干炒肉。
如今市場上最流行的是鹵香干,。不管超市,，還是街上，到處皆有,。