方正著手準備清理食材的同時,，在美食聊天群打開攝像頭功能,，一個攝影機器憑空出現(xiàn)在空中,。

　　方正對著鏡頭,，很自然地說道：

　　“西蘭花雖然營養(yǎng)豐富，但常有殘留的農(nóng)藥,，還容易生菜蟲,，所以在吃之前，應該將西蘭花放在鹽水里浸泡幾分鐘,，菜蟲就跑出來了,，還可有助于去除殘留的農(nóng)藥,?！?p>　　前世，方正在新東方學習廚藝,，在B站有過當美食UP主的經(jīng)驗,，所以邊說邊做，顯得很有經(jīng)驗,。

　　說著,，方正打了一盆水，放入一小勺鹽,，將西蘭花倒入里面,，放置幾分鐘。

　　隨后，方正將一旁的海蝦洗凈,，用刀子在蝦背上切開一條小口,，剔出里面的蝦線，然后放入煮好的熱水里面燙熟,。

　　蝦仁因為清淡爽口,，易于消化，老幼皆宜,，而深受食客歡迎,。

　　但在燙熟的過程中，其實也頗有技巧,，不能太早,，太早就會太生，不好剝殼,，太熟也不行,，太熟蝦肉就太老，吃起來沒有那一種鮮味在里頭,。

　　方正對著鏡頭說道：

　　“我的老師曾經(jīng)告訴我,，燙蝦心要穩(wěn)，不管外面發(fā)生什么事情,，一定要記住時間,，最好不要超過60秒?！?p>　　“60秒對于大家來說,，或許很短暫，卻是一道料理的生死線,，過了這道坎,，蝦仁就煮的太老，口感太硬,，這道菜就算白做了,。”

　　當青中帶黑的海蝦,，在滾燙的熱水中微微泛紅,，逐漸彌漫全身，頎長的蝦身也拱起腰來的時候,，方正眼中閃過一道精光,，立即將海蝦撈起，放入冷水當中置冷,。

　　嗤嗤嗤,！嗤嗤嗤,！嗤嗤嗤！

　　發(fā)熱的海蝦落入清冷的水盆中,，發(fā)出一陣響聲,，水面滾動間，縷縷白色的煙氣從水面上冒出,。

　　在熱脹冷縮的作用下,，海蝦的肉質會更加緊致，口感會更加爽滑,。

　　海蝦體表的溫度迅速降低后,，方正好方便拿起，放在砧板上,，去蝦頭,，去蝦尾，去蝦殼,。

　　粉嫩的蝦肉暴露在空氣中,，在燈光下，閃爍著瑩瑩誘人的光澤,，讓人胃口大開,。

　　制作一道有關蝦仁的料理，上漿是蝦仁致嫩的關鍵,。

　　因為,，在上漿后的蝦仁表面能形成一層保護膜，使蝦仁不與熱油直接接觸,，間接受熱,，能最大限度地保持蝦仁的水分，使烹調后的蝦仁飽滿鮮嫩,。

　　方正將蝦仁瀝干水分,，避免在上漿的過程中出現(xiàn)脫槳的現(xiàn)象。

　　隨即,，方正把洗凈的蝦仁放入碗中,，加些精鹽、味精抓兩下后,，放一個雞蛋清,、干淀粉,，略抓幾下就開始攪拌,。

　　不要吐槽方正有沒有帶手套，他真的有帶手套,，手動狗頭保命,。

　　方正繼續(xù)對著鏡頭,，說道：

　　“一般來講，在腌漬肉食的過程中,，大多數(shù)廚師都會選擇加入料酒去腌漬去剔腥味,，大家猜猜看,，為什么我不加料酒,？”

　　當然,，因為方正還在錄制視頻當中，美食聊天群并沒有人回答他這個問題,。

　　別看攪拌蝦仁很簡單,，但其實這里面別有洞天,。

　　在專業(yè)術語里面,，我們稱之為給蝦仁上勁,。

　　方正在攪拌蝦仁的過程中，要做到先輕后重,，先慢后快,，有節(jié)奏地順著同一個方向攪拌。

　　用科學的角度來解釋的話,，蝦仁的蛋白質分子因強烈的振蕩而發(fā)生變性,，引起輕微的凝固和沉淀，使水分與蛋白質充分結合,，長鏈狀的糖元吸收大量的水分,，增加吸水性能,，形成了有一定黏度的膠體,。

　　簡而言之,。

　　這樣做,，能保證烹調后的蝦仁更加細膩、鮮美,。

　　哇，這么看來,，學廚藝居然還要懂一點物理和化學，你今天作業(yè)寫完了嗎,？

　　讓我們回歸正題。

　　蝦仁上漿后,，普通的廚師一般習慣于立即滑油。

　　但這會產(chǎn)生一個問題,，就是油溫掌握得很好，也會經(jīng)常脫漿,，就是不脫漿，成菜也很難達到光滑,、鮮嫩的要求。

　　這是因為缺少了“靜置”的過程,。

　　因此，方正把漿好的蝦仁放到一邊靜置,，讓干淀粉充分吸足水分而緊裹蝦仁,，這樣烹調蝦仁時就不容易脫漿了,。

　　再者，就是因為蝦仁經(jīng)過處理，原組織受到一定的破壞,，加入食鹽入味時,，因鹽的滲透壓作用，蝦仁內(nèi)部組織要產(chǎn)生一定的回縮,，需要一定的時間，才能恢復原有的彈性,。

　　在蝦仁靜置的空隙,，方正著手處理放到一邊的西蘭花。

　　方正舉起手中的一朵西蘭花,，對著鏡頭說道：

　　“普通人可能會有一種普遍的錯誤做法，覺得西蘭花應該要用刀切成一塊塊的,?！?p>　　“但其實,，這是一個美妙的誤會?！?p>　　“一整朵的西蘭花上會有很多簇，相互之間還有黏連,，如果你簡單的像切黃瓜一樣一刀切的話,，很容易把連在一起的花簇切碎,，這樣你的砧板上就會散落很多綠色的碎粒，并不容易烹調,。”

　　“所以,，一般西蘭花都是用手掰的?！?p>　　方正將西蘭花去粗莖，用手抓住小簇的根部,，輕輕一掐就可以摘下一小朵完整的西蘭花,，還不會影響到旁邊。

　　同樣是燒開熱水,，往里面放少許精鹽后，方正將摘好的西蘭花倒入里面焯水,。

　　熱水當中，西蘭花以肉眼可見的速度,，顏色變得更加鮮艷，變得非常翠綠,。

　　在燙西藍花時，時間不宜太長,，否則失去脆感。

　　西藍花焯水后,，方正將其放入涼開水內(nèi)過涼，撈出瀝凈水再用,，燒煮和加鹽時間也不宜過長，才不致喪失和破壞營養(yǎng)成分,。

　　在西蘭花和蝦仁靜置的空隙，方正將蒜切末,，紅椒切成菱形片,。

　　這些都很簡單,，方正已經(jīng)非常熟練。

　　炒鍋熱油,，待鍋底黑中帶紅，方正將上漿好的蝦仁倒入其中,。

　　“嗤！！,！”

　　一聲輕響當中，方正左手提著鍋柄翻炒起來,。

　　火焰在燃燒，香味在彌漫,！

　　蝦仁在半空中拋出一道道完美的拋物線,，顏色逐漸加深，方正立即琳入料酒和少許生抽,、糖，加入西蘭花和紅椒,，再用大火迅速翻炒,。

　　最后,，方正再撒上一點鹽，淋上少許香油,，為整道料理注入靈魂。

　　當灶火停息,，撲鼻而來的香味已經(jīng)彌漫到整個廚房，色澤香艷的菜肴落在潔白的瓷盤上,，在燈光下閃耀出讓人口水直流的光澤。

　　方正對著鏡頭,，說道：

　　“招待不周?！?