“不算南堂，那道清燉獅子頭是蓉城四大名園之一宮保府的看家菜，當屬公館菜,?！?p>　　陶燃一句話算是解答了,，論清燉獅子頭的源頭,，自然是從淮揚菜傳過來的，但淮揚菜在清末民初之時有所沒落,。

　　原因是由于鹽商的倒臺,，那些高檔精細的淮揚菜手藝一下子就成了屠龍術(shù)，普通民眾吃不起,，餐館顧慮成本更不愿做,，名廚們紛紛離開淮揚，前往華夏各地,，比如魔都著名的揚州飯店創(chuàng)始人莫有財三兄弟（莫家菜），就是那個時期的人物,。

　　在解放前,，南北權(quán)貴集中于川省，這才有了這道南菜川味的川菜清燉獅子頭,，包括俞鳳崗公館的雞包翅,、鄧錫侯公館的全家福，也都是從淮揚菜里傳過來的。

　　為什么要單獨提這一點,，因為南堂是要賺錢的,，它是要盈利的。

　　包括舊時的包席館,，有些店面不設(shè)用餐,，廚師上門辦席，材料全由客戶包辦的,，廚師只需要帶上關(guān)鍵調(diào)料,，相當于純賣藝。

　　而公館菜,，是達官貴人私宅里燒的菜,，這個在當時非常流行，前文所提到的那些菜式許多都是當時各大公館的看家菜,，相當于手藝人的絕活兒,。

　　公館菜的宴請和鹽商的模式非常相似，是為了拉關(guān)系,，所以不計成本,，只要求來客吃好喝好，那標準自然也有不同,。

　　末了,，陶燃又補了句：“這個季節(jié)我做淮揚菜的清燉獅子頭好一點?！?p>　　歲寒山來了興致,，便道：“那就都做淮揚菜的，俺孫子以前也給俺做的是淮揚菜,?！?p>　　陶燃拉著歲寒山走進了菊下家家酒，專門給他搬了一張楠木做的搖椅,，問道：“老爺子,，您想喝什么茶水？

　　明前御十八龍井,、武夷母樹大紅袍,、潮州鳳凰宋種一號、普洱金瓜貢,，還是普通一點的六安瓜片,、黃山毛峰、信陽毛尖,、安溪鐵觀音,？”

　　歲寒山當場就快要高血壓了,，那前面四個是什么東西，他能不知道嗎,？

　　第一個就18株200多歲,；第二個就3株350多歲；第三個起碼一千多歲了吧,，就一株啊,。

　　至于第四個，茶葉本身200來歲,，去年剛成了二級保護文物,。

　　于是，他采取了最保守的方式,，“茶葉俺不懂,，就前面這四個，每樣來一點吧,?！?p>　　得了，您可真上道,！

　　陶燃心想,，還跟我裝傻呢，不懂你能全都要,？

　　“老爺子,，您要不先讓外面那兩個黑衣人回去吧，他倆站在那發(fā)呆怪可憐的,。

　　我這兩道菜至少得做上8個小時,，您真讓他們倆在那里站8小時啊,？”

　　歲寒山一下子就尷尬了,，這被認出來了還怎么騙吃騙喝啊，堂堂九星廚神,，華夏名廚協(xié)會會長,，怎么好意思蹭一個小輩的吃喝，可人總有不死心的時候,。

　　“陶家小子,，你認出我來了？”

　　陶燃據(jù)實以答：“我不知道您到底是誰,，但您的照片在我爺爺?shù)姆块g里看到過,，就擺在他的床頭上,，大概是您倆40多年前的照片,?！?p>　　“這你都能認得出來，那是我們兩個在蒙省下鄉(xiāng)時候的照片,，到現(xiàn)在已經(jīng)43年了,，那時候的照相機可洋盤了?！?p>　　歲寒山已經(jīng)知曉陶燃見到他沒有恢復記憶,，也就大膽了起來，拿出藏在褲襠里的手機命令兩個保鏢去附近等待,。

　　這會兒功夫,，陶燃已經(jīng)把茶水泡好了，一連四個小壺,，順帶拿了一些零嘴,，遞到歲寒山面前，“老爺子,，您先品著,，我先去做菜了，不過你這晚飯,，可能要到晚上十點才能吃了,。”

　　歲寒山應(yīng)聲道：“沒事,，你先去忙吧,，這地兒這么大，到時候勻點地方給我就好,，我也會做菜的,，晚飯我來就行?！?p>　　“行,！”陶燃便去開工了，他知道歲寒山是位很厲害的廚師,。

　　一個從業(yè)數(shù)十年的廚師不管怎么偽裝,，身上的煙火氣是抹不掉的。

　　包括陶燃自己也有,，只不過那一股煙火氣叫做不食人間,。

　　也許有人會問，為什么一道清燉獅子頭和文思豆腐要做8個小時,。

　　在常人眼里,，這兩道菜考的是刀工，正兒八經(jīng)的刀功,。（沒寫錯）

　　但實際上不止,，就如同文思豆腐不是拿來炫技的一樣,，兩道菜不光需要神乎其神的刀功，更是廚師在精神上的一種悟道,。

　　兩道菜都是湯菜,，既是湯菜，就必須要制湯,，制湯的時間不夠,，湯絕對制不好。

　　先說湯的種類,，清湯和奶湯,，清湯為上，所謂無雞不鮮,，無鴨不香,，無肘子（骨）不濃，無肚不白,，無火腿不美,，這是原料。

　　原料里面又有細分,，雞是老母雞,，鴨是公（老）鴨，火腿是金華火腿,，骨一定要選大骨,，水一定要用純凈水……（自來水有漂白味）

　　有了原料，再看工藝,，俗話說得好,，廚師的湯，唱戲的腔,。

　　這句話天天有人說,，都快被人說爛了，華夏各地的廚師都在念叨,，為什么呢,？

　　制湯工藝，尤其清湯工藝是一個廚師水平的分水嶺,，也是一項高端技巧,，大體步驟為煮湯、掃湯,、吊湯,。

　　煮湯只是第一道工序，掃湯和吊湯才是最要命的地方。

　　許多廚師為了給自己的師爺輩做一道雞豆花,，一做就是兩天時間,。

　　兩道頂級的湯菜，8個小時,，很長嗎,？

　　歲寒山老神在在的坐在搖椅上，拿起茶杯輕輕的抿了一口,，眼中閃爍出一道精光“叮”,。

　　好茶,，真是好茶啊。

　　自家孫女婿果真懂事,，上道,！

　　……

　　陶燃的手腳極快，已經(jīng)進入了第一步煮湯,。

　　這兩道湯菜在原料上有所不同,，自然湯也不同。

　　獅子頭可以加入各種各樣的東西,，包括蟹粉,、鮑魚等等，何況陶燃用的是頂級的伊比利亞黑豬肉,，肉香極濃,。

　　那么湯一定不能薄了，一旦薄了,，立馬變成清湯寡水,。

　　傳統(tǒng)清燉獅子頭是咸鮮味，必須以骨湯為本,，雞湯為鮮,，鴨湯為香，加入火腿,、干貝,、鮮筍、冬菇,、蝦籽提味,，文火慢慢把湯給煨出來。

　　文思豆腐,，就更難了,，豆腐味淡，前世改進的做法：有加入火腿絲,、冬菇絲和青菜絲,，調(diào)和味道顏色,。

　　這樣做，大體的原因是味道不夠,，需要輔料來補,。（新派做法）

　　畢竟開飯店是要盈利的，哪怕拍視頻也要從優(yōu)化時間來考慮,，就是開水白菜,，也有各種各樣偷懶的辦法，講究一個省事和效率,。

　　陶燃則不需要考慮這些,，只用豆腐和湯，其余全靠功夫,。

　　人們常說高端的食材,，往往采用最簡單的烹飪方式。

　　這其實不叫本事,。

　　用最高端的烹飪手法,，把最普通的食材，變成冠絕人間的美味,。

　　那才是本事,。

　　其中的機巧變幻，乃至鼎鼐的玄妙,，道盡了八個字,。

　　——雖由人作，宛自天開,。