酒店裝修已經(jīng)接近尾聲,，我沒啥事,，在廚房收拾衛(wèi)生,。

　　盛美酒店的灶臺不是不銹鋼灶臺,，收拾起來很費勁，加上停業(yè)這長時間,，很多油漬都已經(jīng)干巴了,，洗滌劑不管用，得用火堿,?；饓A去頑固性油漬很好使，但是在用的時候一定要注意安全,，火堿水濺到身上會把皮膚燒傷,。

　　把灶臺,、菜架子、操作臺,、冰柜全部里里外外收拾了一遍,，和馮哥商量，買了幾桶油漆,，把所有的架子刷了一遍,，刷完油漆架子和新的一樣，看著都舒服,。

　　廚房還缺幾個放置原料的架子,，量好尺寸，叫馮哥把焊工找來,，去鋼材市場買來角鐵,，焊了三個貨架，又到前面找木工把每個貨架鋪上板子,，刷上油漆擺好位置,。這時候再看感覺廚房有點模樣了。

　　把調(diào)料庫和酒水庫整理了一下,，重新按著庫房大小量好尺寸,，做了五個貨架。這樣規(guī)矩多了,，所有的調(diào)料都整齊的擺放在架子上,，所有的酒水也都擺在架子上，整整齊齊的,，不亂,，找東西也好找。

　　這樣的小碎活看著不打眼,，干起來也挺費時費力，干了整整五天,。

　　孫梅和馮哥兩口子到廚房一看挺滿意,，說這才是廚房，看著干凈立正,。

　　一個星期之后前面的裝修也差不多了,，開始招廚房人和前臺人員。

　　孫梅和馮哥兩口子問我有沒有合適的廚師,。

　　我說：“倒是認(rèn)識幾個,，可是人家現(xiàn)在都干著呢?！蔽蚁氲搅岁悗煾?。

　　“我朋友在賓館工作,，介紹了一個，明天過來看看,?！瘪T哥說，然后問：“廚師來了該怎么談,？譚子,。”

　　“廚師來了都得先試試菜,，試完菜再談,。”我說,。

　　孫梅問：“譚子,，怎么試菜？”

　　“讓來的廚師炒幾個菜你們嘗嘗,，覺得行就用,，覺得不行就不用?！蔽艺f,。

　　“明天廚師來了叫他炒幾個菜，咱們嘗嘗,?！睂O梅對我說：“最主要的是你，譚子,，我和你馮哥都是外行,，你得好好嘗嘗?！?p>　　“我不行,，我就是個水案，嘗不出啥來,?！蔽覔u搖頭，對馮哥說：“馮哥你朋友不是在賓館工作嗎,，叫他過來,，人家是專業(yè)的，另外你們請幾個廠內(nèi)領(lǐng)導(dǎo)過來,，他們才是咱家大主道,，他們吃好了咱家才能好。”

　　孫梅拍了我肩膀一下高興的說：“對呀,，咋把這茬給忘了呢,，這幫當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)的嘴都刁，得讓他們過來嘗嘗,，譚子,，還是你想的周到?！?p>　　“我說啥了,，咱們把譚子留對了，要不然咱們上哪知道這些事去,，你說是吧小梅,。”馮哥說,，有點向媳婦邀功的味道,。

　　孫梅沖馮哥豎起大拇指說：“馮立軍，沖你把譚子留住這事給你記一大功,，咱們找了一福將,。”

　　第二天馮哥朋友領(lǐng)著一個廚師過來,，廚師姓郭,，三十多歲，偏胖,。我領(lǐng)著他到廚房看了一下,，他看到不是不銹鋼灶臺，問我：“灶臺好使嗎,？”

　　“好使,。”我說,。

　　“現(xiàn)在誰家還用這灶臺,，都不銹鋼的了?！彼f,，然后問：“有原料嗎？”

　　我說：“有,，不多，”然后問他：“師傅你想做什么菜,？沒有的我去買,。”

　　他說：“我給你拉個單子?！?p>　　郭師傅拉了個單子,，說下午四點過來試菜，叫我提前準(zhǔn)備好,。拿著單子和馮哥一起去買菜,，順便帶著他熟悉一下市場，因為以后他負(fù)責(zé)采購,。

　　三點多的時候郭師傅來了,，還帶來一個水案。把原料拿出來交給他,，他和那個水案開始準(zhǔn)備,，我給他們打下手。

　　水案干活還行,，就是有點浪費,，邊角余料下的太多，看著心疼,。把邊角余料收起來,，水案看我把邊角余料都收起來跟我說收那些干啥，都沒用了,。我說扔了可惜,，還能做工作餐。

　　他警惕的看了一下問我和老板啥關(guān)系,，我說沒關(guān)系,，和他一樣也是水案，打工的,。

　　廚房里面節(jié)約浪費和水案有很大關(guān)系,，水案手指縫并一并一斤肉出來了，松一松一斤肉就沒了,。

　　都準(zhǔn)備好之后孫梅找的廠內(nèi)領(lǐng)導(dǎo)也來了,，郭師傅開始炒菜。

　　炒的第一個菜是“溜肉段”,。

　　“溜肉段”是一道老菜,，在原材料的選擇和刀工成型上都有講究。溜肉段要選擇豬后丘肉,，形成長四厘米不規(guī)則滾刀塊,，也就是虎頭塊。很多廚師選擇豬外脊,，也行,，但是沒有后丘肉好吃,，有口感。外脊肉太嫩,，不適合做肉段,。但是外脊肉好用，省事,，不像豬后丘肉還得進(jìn)行分割,，剔筋膜。刀工好的水案還行,，剔下來的都是筋膜,，刀工不好的水案剔下來的是肉。

　　做溜肉段抓糊也很講究,?？粗唵危褪撬酆?，有經(jīng)驗的廚師做溜肉段的時候先進(jìn)行“泡粉”,，把淀粉和面粉按照一定的比例用水泡上，在常溫下漲發(fā)二十個小時,，這個時候水粉才是最佳狀態(tài),。

　　給肉段掛糊是在肉段的表層形成一層保護(hù)膜，使肉里面的水分不會過度流失,，同時通過這層保護(hù)膜的熱傳導(dǎo)將肉段炸熟,。這層膜就是水粉糊，經(jīng)過泡發(fā)的水粉糊在炸制的過程中會迅速糊化,，對里面的肉段形成保護(hù),，同時泡發(fā)后的水粉糊會快速膨脹，達(dá)到酥脆,，吃起來有水粉的香味,。

　　顯然，郭師傅的水粉糊是現(xiàn)調(diào)的,，達(dá)不到那個程度,。

　　溜肉段在炸制的過程中有三個步驟，說出來就是“一炸形,，二炸熟,，三炸脆”。

　　肉段第一次下鍋先把形狀定好,；第二次下鍋炸熟,；第三次下鍋炸酥脆。掌握好這三個步驟,，把每個步驟都做到標(biāo)準(zhǔn),，肉段就已經(jīng)成功百分之七十了,。

　　炸好的肉段撈起來控油，然后開始烹制,。厲害的廚師是用烹汁技法進(jìn)行制作，做出來的肉段效果好,，外酥里嫩,，咸鮮適口，吃起來倍兒香,，越吃越愛吃,。

　　很多師傅對烹汁掌握不好，選擇渥汁制作,，做出來的溜肉段也挺好吃,，但是在外酥里嫩上達(dá)不到效果，同時也吃不出水粉的香味,。

　　溜肉段看著是一道很普通的菜,，但是真正做好的沒幾個。認(rèn)真的做起來就會知道這是一道功夫菜,，通過這道菜可以看出廚師對肉的理解,，對原材料的認(rèn)識程度，同時也能看出廚師的刀工水平,，炸制的功夫,，烹飪技法的水平。

　　廚師一定要記住,，千萬不要小看一道流傳下來的老菜,，之所以能夠流傳下來，老百姓百吃不膩,，一定有它流傳的道理和受眾的理由,。

　　郭師傅給肉段掛完糊之后開始炸制，整個炸制的過程很流暢,，但是他只炸了兩遍,，炸第二遍的時候時間稍微長點，第三遍沒炸,。我估計他這肉段達(dá)不到酥脆程度,。

　　他采用的是的事渥汁技法，在手藝上落入了下乘,。肉段做完之后感官上可以,，色澤金黃，明油亮芡,，但是火候口味上不到位,，看我的眼光看不理想,，沒有陳師傅做得好，也沒高師傅做得好,。

　　郭師傅一共做了四道菜：溜肉段,、清蒸皖魚、爽口小炒,、蔥燒海參,。

　　“清蒸皖魚”可圈可點，在時間的掌握上做得很好,?！八谛〕础笔堑狼嗖耍€可以,?！笆[燒海參”不好，有點沒攏住芡,。

　　四道菜做完他和帶來的水案離開廚房,，我收拾衛(wèi)生，把剛才那個水案剩下的邊角余料拿出來,，改改刀,，加了兩個雞蛋炒了盤菜，準(zhǔn)備吃飯,。

　　馮哥進(jìn)到叫我去品品菜,。

　　“不去，已經(jīng)做菜了,，在廚房吃一口完事了,。”我說,。

　　不想?yún)⑴c這試菜的事,，知道自己啥身份。

　　“過來吧,，聽聽你的意見,。”他說,。

　　“我能有啥意見,，這都是你們老板定的?！?p>　　“走吧,。”他說著端起我做的那盤菜,，問我：“這是啥菜,？”

　　我笑了說：“亂炒,，邊角余料做的?！?p>　　他看了看,，拿鼻子聞了一下，然后端著走,。

　　跟著他進(jìn)了包房,。包房里面有孫梅，挨著孫梅坐著兩個領(lǐng)導(dǎo)模樣的中年男人,，在孫梅對面坐著馮哥朋友。

　　找個位置坐下,，往桌子上看了一眼,，上面擺著郭師傅做的四個菜，都沒動多少,。

　　孫梅給我介紹兩位領(lǐng)導(dǎo),，挨著她的是王廠長，王廠長有四十多歲,，一副久居上位的派頭,，面相很親民，大個兒,，有一米八五,，是帥氣的中年大叔，招女人喜歡的那種,。另一位是張主任,，也是四十多歲，身體發(fā)福,，帶著個眼鏡,。

　　孫梅問我：“譚子，你感覺怎么樣,？”

　　“這事你們當(dāng)老板的定,。”我說,。

　　“我們當(dāng)老板的都不專業(yè),，頭一回當(dāng)，哪知道好壞,?！彼f。

　　看了看王廠長和張主任,，問：“兩位領(lǐng)導(dǎo)吃著怎么樣,？”

　　王廠長沒說話,，張主任看了眼王廠長之后說：“挺好的，我吃是挺好的,?！?p>　　我沒吱聲，看那四道菜都沒怎么吃就知道不行,。

　　王廠長看到馮哥拿過來的那盤我炒的“亂炒”,，問：“這盤什么菜？看著挺有食欲的,?！?p>　　馮哥說：“這是小譚子炒的下飯菜，他正準(zhǔn)備吃飯,，我給叫過來了,。”

　　王廠長嘗了嘗我的“亂炒”,，說：“挺有滋味的,，你們也嘗嘗?！?p>　　大伙兒伸筷嘗了嘗,。

　　“譚子，你炒菜也行呀,?！睂O梅嘗完之后說。

　　“不行,，差遠(yuǎn)了,，做個工作餐還行，你們是吃廚師做的菜吃習(xí)慣了,，吃我做的不一樣才覺得好吃的,，我做的菜咸?！蔽艺f,。

　　王廠長說：“嗯，是有點咸,，但挺好吃,。”

　　孫梅馬上說：“領(lǐng)導(dǎo)喜歡吃,，以后領(lǐng)導(dǎo)來了就讓譚子做,。”

　　王廠長問孫梅：“你們準(zhǔn)備什么時候開業(yè)？”

　　“還得等幾天,，音響沒到,，大廳地板準(zhǔn)備重新刷遍漆，包房還得收拾收拾,，怎么說也得一個星期,，我和立軍準(zhǔn)備八號開業(yè)?！睂O梅說,。

　　“八號，還有十多天,，有時間,，這幾天你們再多試幾個廚師，到時候挑好的用,?！蓖鯊S長說。

　　言外之意就是郭師傅做的菜不行,，沒吃好。

　　孫梅馬上聽出來了,，微笑著說：“我看也是,，就按領(lǐng)導(dǎo)說的來，再試幾個廚師,，到時候還得請領(lǐng)導(dǎo)過來品嘗,，給把把關(guān)?！?p>　　“我有時間就過來,，我過不來叫老張來?！蓖鯊S長說,。

　　那邊張主任說：“我保證過來，不花錢吃飯誰不來呀,?！?p>　　大家一起笑。

　　把王廠長和張主任送走之后我回到包房開始吃飯,。不習(xí)慣和領(lǐng)導(dǎo)在一起,，拘束，說話的時候還得提前在肚子里打草稿,，費勁,。吃不好意思吃喝不好意思喝，吃了半天還吃不飽,。

　　孫梅和馮哥回來之后說起了廚師的事,，郭師傅指定是不合格了,。可是郭師傅是馮哥朋友給找的,，馮哥還挺講義氣,，不好意思不用。我跟他說廚房得需要兩個廚師,，一個主廚一個副廚,，怕不好意思的話可以叫郭師傅當(dāng)副廚，再找一個手把好點的當(dāng)主廚就行了,。

　　他們兩口子接受我的建議,。

　　孫梅說：“抓緊找吧，現(xiàn)在廚房就小譚子一個人,，前臺還一個人沒有呢,。”

　　“該找了,，現(xiàn)在還正是秋收的時候,，不好找人，抓緊找吧,?！蔽艺f。

　　“可不是咋的,，得抓緊了,。”孫梅沖馮哥說：“立軍,，咱倆分分工,，我負(fù)責(zé)前面，你負(fù)責(zé)后面,，行不行,？”

　　馮哥說：“行呀，要不然我也不愿意管前面,，我和譚子我倆管后面,。”然后對我說：“譚子,，廚房招人的事歸你了,，找不著人就是你的事?！?p>　　我笑笑,。