挺帥氣的小伙子，整天就知道吹牛,！
對于蘇蕊的鄙夷,，李燦只能是一笑置之。
“對了,，你為什么用刀背拍牛肉呢,？”
閑來無事，蘇蕊終于把注意力聚焦在了做菜方面,，尤其眼前這個(gè)年輕人還是個(gè)深藏不露的大廚,！
所以，若能跟著學(xué)個(gè)一招半式,，那肯定是好事一件,。
“處理牛肉有很多技巧，我現(xiàn)在使用的只是其中一種,?！?p> 李燦沒有小家子氣，講解起來,，
“我用刀背將肉質(zhì)拍松,，稍后再逆著紋理將其切成薄片，如此一來,，成菜后的口感會(huì)松軟嫩滑,。而若是想要牛肉有嚼勁，則需要順著紋理下刀,?！?p> “連切菜都有講究？”蘇蕊大感不可思議,，她還從來不知道切牛肉的方式會(huì)影響牛肉的口感,，“那你打算逆著紋理切還是順著紋理切？”
“這需要廚師對客人進(jìn)行初步判斷,，如果是年輕客人,，就順著切，如果是年紀(jì)偏大的客人,，就逆著切,?！崩顮N一邊解釋，一邊逆著紋理切肉片,，動(dòng)作干凈利落,，毫不拖泥帶水。
“客人們應(yīng)該很難分辨其中的細(xì)微差距吧,？”
“不要懷疑客人的判斷能力,，他們可能比廚師本人更精準(zhǔn)?！崩顮N提醒道,。
蘇蕊弱弱的‘哦’了一聲。
將切好的牛肉片放入裝有清水的小盆中輕輕抓洗一分鐘,，去除牛肉中隱藏的血水,。
“很多人以為在切菜之前將食材洗干凈就足夠了，實(shí)際上那只是表面現(xiàn)象,?！崩顮N指了指瞬間變得渾濁的清水，“你瞧,?！?p> “這么臟啊,？”蘇蕊嚇了一跳,，她記得自己剛把牛肉買回來時(shí)，就清洗過很多遍,。
“這不是臟，而是牛肉之中隱藏的血水,?！崩顮N搖了搖頭，“盡量清除血水,，可以最大程度降低肉腥味,，提升味道?！?p> 蘇蕊若有所思的點(diǎn)點(diǎn)頭,，然后便看見李燦將洗凈的牛肉拿在手里用力擠壓，榨干牛肉中的水分,。
“這也太干凈吧..”
“這是自然,，牛肉越新鮮，血水越重,，多些工序總歸是好的,?！崩顮N笑道：“當(dāng)然，也不全是這個(gè)原因,，擠壓得越干,，一會(huì)兒在腌制時(shí)就會(huì)吸收得更好?！?p> “就像海綿,？”
“對，就是這個(gè)道理,?！?p> 李燦不再多說，將擠干水分的牛肉放入干凈的碗中調(diào)味,，
加入食鹽增加咸味,，
加入胡椒粉增加辣味與特有的芳香味，
再加入老抽調(diào)底色,。
擠干水分的牛肉看上去發(fā)白,，而老抽的深褐色與粘稠度恰好彌補(bǔ)這一缺點(diǎn)，同時(shí)還能提升鮮咸度,，使味道更加立體,。
接下來這一步就比較重要了。
“用手將牛肉朝一個(gè)方向攪拌至粘手狀態(tài),，這樣能讓牛肉在吸收調(diào)料時(shí)鎖住水分,，不然在炒制過程中出水的話，會(huì)把牛肉炒得很難看,，且容易粘鍋,。
然后加入雞蛋清攪拌，增加牛肉的嫩度,，
加入少量干淀粉,，鎖住牛肉中的味道。
此時(shí)的牛肉非常粘手,，就像個(gè)肉坨坨一樣,，若直接放入鍋中滑炒的話，很難炒散,，甚至稍不注意,，還會(huì)讓肉質(zhì)變老?！?p> 李燦往里面加入一些植物油,。
植物油的作用類似潤滑油，能將每一片牛肉分開，下鍋即散,。
“這就是牛肉的準(zhǔn)備步驟,。”李燦在水池中把手洗干凈,，又指著佐料區(qū)的材料說道,，“這道菜的佐料很簡單，大蒜,、生姜,、紅椒以及最關(guān)鍵的大蔥。
需要注意的是,，前三種的作用只是佐料,，而大蔥則是輔材，用量很大,。一份蔥爆牛肉的話,，大概需要三到四根大蔥左右?！?p> 蘇蕊看得聚精會(huì)神,，生怕錯(cuò)過任何一個(gè)步驟。
大蒜與生姜切小片,，
紅椒半顆切小塊,，
大蔥斜刀切成小粒。
不用李燦解說,，便知道紅椒的作用是為了裝點(diǎn)菜色,，讓整道菜看上去不至于單調(diào)，同時(shí)紅椒的甘甜也能緩解油膩,。
蘇蕊雖然沒有李燦的實(shí)力,，但一些簡單的烹飪技法還是能夠看懂。
“食材準(zhǔn)備完畢之后,，還需要準(zhǔn)備單獨(dú)的調(diào)味料,。”
李燦又拿出一個(gè)小的白瓷碗,，往里面分別倒入蒸魚豉油,、料酒,、胡椒粉以及淀粉攪拌均勻,。
蒸魚豉油多用于烹飪魚類菜品，此時(shí)拿出,，是為了增加蔥爆牛肉的咸鮮度,。
廚房里的調(diào)料就像畫家的顏料的一樣，沒有固定的作用，只有合適的搭配,。
用得好,，拍案叫絕，
用得差,，拜拜再見,。
“老抽的口感偏重，顏色偏濃,，不能多放,，而它無法達(dá)成的目的則需要其他提鮮的佐料補(bǔ)充，蒸魚豉油只是其中一種,，余下的還有醬油,、生抽、雞精,、等等,。”
李燦根本沒打算藏著掖著,，所以整道菜但凡涉及到重點(diǎn)的地方都會(huì)細(xì)細(xì)說明,。
蘇蕊一個(gè)勁的點(diǎn)頭。
轟轟---
起鍋生火,。
餐館廚房的灶不同于家庭小灶,，火很大，噴發(fā)時(shí)就像引擎咆哮般震撼,。
李燦的講解到此結(jié)束,，因?yàn)榻酉聛淼牟僮骱褪欠裰v解沒有關(guān)系，需要實(shí)實(shí)在在的練習(xí)以及扎實(shí)的基本功,。
炒鍋燒熱,，加入兩勺植物油。
待到油溫四成熱時(shí),，李燦將鍋離火,，倒入腌制好的牛肉。
值得注意的是,，所謂的勺,，可不是家用的小勺，而是廚師用來炒菜的炒勺,！
換句話說,，兩勺植物油的量還是很多的，完全沒過牛肉表面,。
李燦把火調(diào)至中火,，重新將鍋放在灶上，同時(shí)用炒勺的背面輕輕推散牛肉。
此時(shí)就能看出腌制牛肉時(shí)加入植物油的好處,，
幾乎是炒勺輕輕一碰,，粘在一起的牛肉片便輕松分離，完全不需要用力,。
約莫十來秒左右,，牛肉片就已滑熟。
李燦左手用毛巾抓著鍋耳,，右手用炒勺勾住另一邊的鍋兒,，把里面的牛肉與熱油一同倒在漏勺中瀝干備用。
重新往鍋內(nèi)加入少量的底油,，油溫?zé)裏岷?，倒入姜、蒜,、紅椒,，用中火把佐料爆香，接著加入耗油繼續(xù)爆香,。
廚房里面充滿了油煙味,，不僅不讓人難受，反而提神開胃,，香氣撲鼻,，竟是將蘇蕊看餓了！
可她明明在晚餐時(shí)候吃得很飽來著,。
也許這就是美食的魅力吧..
醬料爆香之后,，
李燦重新將瀝干的牛肉片下鍋翻炒均勻，
再倒入蔥段爆炒至斷生,，
倒入調(diào)制好的料汁炒散,。
由于料汁提前融入了淀粉，所以它的作用即是調(diào)味,，也起到了水淀粉的收汁作用,，讓所有醬汁粘稠，富有光澤,。
最后,，起鍋裝盤。
一道蔥香四溢的蔥爆牛肉制作完成,！
蘇蕊全程目睹了李燦的烹飪方法,，
沒有別的廚師那樣大開大合的顛勺場面，
也沒有想象中的獨(dú)門手段,，
有的,，僅僅是普普通通的炒與翻，
最多就是中途偶爾會(huì)在鍋邊竄出幾縷火苗與食材接觸,，令整道菜多了些煙熏味,。
不多不少，卻恰到好處,。
“這該死的廚藝,，好厲害！”蘇蕊兩眼放光,。
李燦笑著搖了搖頭,，
“上菜吧?！?p> ?。ㄎ赐甏m(xù)..）