人氣最旺的小吃緊挨菜市,。

　　離家20年，對小鎮(zhèn)懷念最多的就是小吃,，也是每次回老家的一點(diǎn)期待。小吃種類并不豐富,，經(jīng)典老三樣是蕎麥涼粉,、面皮、油餅,，最近幾年出現(xiàn)了燒烤,、麻辣粉、粽子,、甜醅,、糕點(diǎn)等花樣，但根本無法撼動老三樣的地位,。

　　涼粉在全國許多地方都有,，但做法、用料,、性狀,、口味都不盡相同，只是恰好重名,。

　　就拿用料來說,，陜南用檳豆、四川用豌豆,、西北用蕎麥,。即使同用料的蕎麥也有差異，陜北,、山西用蕎麥面,，隴西北用蕎麥碎，工藝也天上地下,。

　　小鎮(zhèn)周圍的涼粉用蕎麥碎制作,，據(jù)傳來自西漢末年的地方軍閥隗囂，他在割據(jù)隴西時期從皇宮帶出,，算是御膳,，已有兩千多年歷史。當(dāng)然這樣的傳說差不多全國每道美食都有,，誰讓我們歷史悠久呢,。

　　城市的每一天，伴隨著熙熙攘攘的早餐蘇醒,，小鎮(zhèn)的城市則在呱呱中醒來,。呱呱是市民對蕎麥涼粉最負(fù)盛名的一種吃法起的諢名，它是城市早餐的絕對頭牌,。

　　掰一塊涼粉,，手指稍微用力抓取,，揉捏成不規(guī)則的小塊，攤主的手法看似隨意卻別具匠心,。掰碎的涼粉呈半透明的粉色,，凹凸不平的肌理具有彈韌的肉感。澆上解膩的醋汁,、醇滑的麻醬,、奔放的油潑辣子，一碗三味合一的呱呱就可以開吃,。一口氣咥兩碗,，整天元?dú)鉂M滿。

　　涼粉還有一種常見吃法,，諢名叫撈撈。撈撈要用特制的花刀,，在整盆的涼粉背面蘸水輕輕一旋,，刮成細(xì)細(xì)的長條盤在碗里，看起來如果凍般晶瑩剔透,。澆上醬汁,，挑起一筷子吸溜進(jìn)去，那種爽滑,、清涼,、柔嫩的快感，是盛夏再也找不到的享受,。

　　然而蕎麥涼粉的生產(chǎn)卻相當(dāng)費(fèi)力耗時,，前后差不多四五個小時才能出鍋，還要經(jīng)過徹夜的冷卻才能達(dá)到最佳的食用效果,。由于溫差的存在,，即使同樣長的時間，白天冷卻的涼粉口感一定沒有徹夜冷卻的勁道,。

　　為了方便徹夜冷卻,，一般下午開始生產(chǎn)。

　　把脫殼碾成幾瓣的蕎麥碎倒入容器,，加水?dāng)嚢?，水量的?biāo)準(zhǔn)是攪拌到汁液纏綿，提起鏟子能扯出絲,，再浸泡一會兒,，讓蕎麥碎充分吸水蘇醒。醒發(fā)后的蕎麥碎要投入石磨碾磨,，磨成更細(xì)小的顆粒,，標(biāo)準(zhǔn)是兩指揉搓時有稍微的粗糙感而不手疼,。再加水稀釋成粉漿，把粉漿倒入比豆?jié){過濾網(wǎng)細(xì)密幾十倍的篩子,，反復(fù)加水揉搓過濾,，直至濾成濃稠絲滑的漿液，在鍋里跟牛奶一樣,。

　　漿液熬煮是最核心的環(huán)節(jié),，柴火要分散開，不能燒底焦糊,。鍋內(nèi)始終攪拌,，在不停的攪拌中漿液會逐漸糊化，攪拌到肉眼看不見淀粉疙瘩為止,。此時的漿液已糊化成質(zhì)地均勻的膠狀,，加蓋嚴(yán)實的鍋蓋，灶膛滅掉明火,，用炭火的余溫讓膠狀繼續(xù)呼吸,。半小時后加把火升溫，打開鍋蓋翻攪一次,，讓整鍋的涼粉更加均勻綿密的呼吸,，再悶半小時即可出鍋。這時的涼粉含水量高達(dá)85%,，用盆子分裝冷卻,。

　　分裝時在鍋底留一層涼粉，均勻涂抹在鍋巴上,，這是一鍋涼粉的精華,，諢名叫皮皮。水分的大量蒸發(fā)讓皮皮呈現(xiàn)琥珀般的色澤,，外表微焦,，里面厚實有力，皮肉相連處形成海綿狀的孔洞,，焦香筋道,。鍋巴皮帶有迷人的炙烤香，有霸道的牙齒咀嚼感,，一般只會在一碗呱呱中丟一兩點(diǎn)錦上添花,，掏錢多買老板都不愿給。

　　小時候的每個周末都是令人期待的,，母親會帶著我們幾個孩子去趕集,，母親打醋、買菜和過日子的零碎,，我們純粹為了小吃,。每人一碗2毛錢的涼粉或者面皮,，母親自己并不舍得，只在幫我們攪拌的時候嘗一口,。2毛錢就是兩只鉛筆,。

　　后來母親向常帶我們吃涼粉的阿姨拜師學(xué)藝，也做起了涼粉生意,，從1997～2013年,，我從小學(xué)到大學(xué)畢業(yè)工作。

　　相比很多只在開集日營業(yè)的攤販,，母親和另一家是每天都要出攤的,，因為我們兩家都要供養(yǎng)幾個大學(xué)生，不辛苦掙不夠日常開銷,。每天出攤意味著每天下午都要生產(chǎn),，父親干農(nóng)活也只是一會兒就得回家。熬夜是常事,，在家上學(xué)的時候,，經(jīng)常8、9點(diǎn)才吃晚飯,。

　　爺爺分家的時候不喜歡父親,，什么家產(chǎn)都沒分給父母,。最艱難的歲月,，父母通過涼粉小吃白手起家，撐住了全家的生活,。既供幾個孩子讀完了高中和大學(xué),，還給蓋起了一院漂亮的房子，從心底我是非常感激小吃攤的,。

　　由于質(zhì)量口碑好,，家里的涼粉并不愁售賣，就是生產(chǎn)費(fèi)時費(fèi)力,，尤其蕎麥脫殼,。在專業(yè)的脫殼設(shè)備發(fā)明前，蕎麥碎才是涼粉生產(chǎn)中的重活,，環(huán)節(jié)多,，分量重，全都靠人工,。每逢這樣的時刻都是全家一起上,，人少運(yùn)轉(zhuǎn)不開。

　　父親在開集日從糧市糶入蕎麥,，在院子或者屋頂曬干,。周末開工時,，母親先用簸箕扇出蕎麥中的塵土、小枝葉,，再灌入石磨上的容器,，由父親或其他人輪流推動磨盤一圈圈碾碎。我從磨臺把碾下來的蕎麥鏟到另一處,，先用粗篩子篩出蕎麥殼,，再用細(xì)篩子篩出蕎麥面，兩次分級后的蕎麥碎倒成一堆,。母親用簸箕一下下簸出夾雜的蕎麥殼,、不飽滿的蕎麥碎，最后留下的飽滿蕎麥碎才是做涼粉的原料,。每次一天,，全家人都灰頭土臉，而當(dāng)我們休息的時候,，母親往往還要在院子簸蕎麥碎,。

　　遇到宴席或者節(jié)日預(yù)定，即使需要整夜加班生產(chǎn),，全家也是開心的,。

　　小時候的紅白喜事，為了縮減成本往往會預(yù)定幾百斤涼粉,，在席面上頂一個涼菜,。后來生活好了，普遍覺得涼粉小氣才撤下宴席,，但是涼拌的涼粉往往是席面上第一個光盤的菜,。至今本地人的一些聚會或者飲酒場面，如果有涼粉,，很可能是唯一不間斷往里續(xù)的菜,，實在太下酒。

　　一些人由于工作或者事業(yè),，需要和某些領(lǐng)導(dǎo)保持關(guān)系,，送錢沒那個膽，一般禮品人家不稀罕,，此時,，蕎麥涼粉就非常給面子了。5斤一個的小圓盆,，食品袋一裝,，整車?yán)摺Ｇ瞄_領(lǐng)導(dǎo)家的門,，只要說聲“小鎮(zhèn)的蕎麥涼粉”,，那是來者不拒,。幾元，十幾元的小吃誰都敢收,，至少吃涼粉的人能想起送涼粉的人,，這就夠了。

　　面皮就不說了,，全國都有,。這類食物各地都有自己的加工標(biāo)準(zhǔn)、性狀要求,、口味特色和命名叫法,，像涼皮、面皮,、釀皮,，從來沒有也不可能達(dá)成共識，為這個爭論能打到頭破血流,，還誰也不服誰,。