二零二一年春末,。
夫人這兩天買了捆兒紫根兒韭菜,，準(zhǔn)備給全家包頓餃子,，可她又忽的出了差,。
我便對著一大捆鮮鮮靈靈的韭菜發(fā)了愁。轉(zhuǎn)而一下想起,，母親當(dāng)年做的韭菜烀餅來,。
韭菜一到夏天就瘋長，所以價錢便分外的便宜,。于是那時的母親就經(jīng)常拿韭菜來做餡兒吃,。
包子餃子吃膩了，母親就改做烀餅,。
直到現(xiàn)在我都覺得,，棒子面兒被韭菜一點(diǎn)化就瞬間成了美味，尤其是烀餅,！
不知何故,？BJ人管夏天的韭菜叫臭韭菜。也許是其味道不似春韭菜那般的清新了吧,！而且因?yàn)樵缫巡皇穷^茬兒,，所以根部也不是春韭菜那樣略細(xì)的紫紅色，而是白綠粗壯的,。但只要不甚老,，也還是可以吃的。
這個時節(jié)的韭菜極便宜,，不論斤賣,，而是按捆和成色論價。二斤重的一大捆也只要五六毛錢,。
母親先把打著捆的寬葉韭菜上的麻繩解開,，然后抖落上面的土塊兒和老葉。通常我會幫著母親細(xì)心的將韭菜一根根的擇凈……
母親用寬大的鐵盆把韭菜用清水投洗干凈,，然后鋪展在大笸籮里,，放在廊檐下去控水。臨近中午,，暑熱的陽光照在挺拔而寬厚的帶著水珠兒的韭葉上,，泛著紅紫或青綠的致密如針尖般的瑩瑩光澤，我經(jīng)常會出神的看上許久……
而此時母親已開始炒雞蛋了,。
韭菜雖多,，雞蛋卻不能多放,，因?yàn)槟莻€時候肉蛋奶都是憑票供應(yīng)的。
至多用三個雞蛋,，合著每個人還不到一個,。雞蛋雖少，母親自有別的辦法將就,，那就是兩大把蝦皮！
雞蛋打散,，倒進(jìn)冒著青煙的豬油鍋里,。“滋啦”一聲,，小廚房里便升騰起誘人的香氣,。雖然沒有柴鍋炒蛋那般的美味，但也足以令當(dāng)年的我傾倒,！我經(jīng)常在母親不注意的時候偷捏一兩次解解饞,，盡管母親放了許多鹽在里面。
放晾的雞蛋穗兒與蝦皮和末刀切好的一大盆韭菜一起拌勻,。此時韭菜里是不放鹽的,。鹽要等到烀餅下鍋后再放，免得出湯,。
我家有一口四五十公分的鑄鐵老餅鐺,，因年代久遠(yuǎn)，里外皆為黑漆色,。飛沿兒無耳,，想必那個時候家家必備吧。
但凡母親要動用這個餅鐺時,，一準(zhǔn)兒不是烙餅,、就是煎餃兒，再不就是做烀餅,。不論是什么,，對于我皆是美味！
母親將事先和好并充分醒制的半盆中粗棒子面端到灶前,。這樣的面里通常還要放少許的小蘇打,，為的是讓棒子面喧軟一些。
餅鐺里是不放一星星油的,。
當(dāng)餅鐺的溫度漸漸上來時,，母親會取一捧和好的棒子面兒放入餅鐺里。然后用蘸了水的手背慢慢將它們轉(zhuǎn)圈兒延展開來,，直至均勻的鋪滿整個兒鐺底……
鋪餅底可是制作烀餅的第一個關(guān)鍵技術(shù),！鋪的不滿,，韭菜餡兒就會因直接接觸餅鐺而焦糊。鋪的薄厚不均,，棒子面厚的地方就會不熟或發(fā)粘,。鋪的速度太慢，棒子面就會被高溫的餅鐺粘在底部而動彈不得,。
鋪的時候還有一定的危險性,。滾燙的餅鐺邊沿隨時會把手腕子燙出一溜兒大泡！
母親雖是近視加散光,，但常年的斗爭經(jīng)驗(yàn),，使得她對此駕輕就熟，以致一氣呵成完美無缺,！母親除了鋪得薄厚均勻外,，還會把餅底滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)匿仢M餅鐺，甚至邊沿還要高起一些,，而這個高起的邊沿恰恰是另一個關(guān)鍵所在,，后文再說。
鋪好了餅底這只是第一步,，下面是制作烀餅的第二個關(guān)鍵技術(shù)：加水,！
許多人并不知道還有加水這一步，因此做出的烀餅往往內(nèi)里夾生,。而加水是母親借鑒貼餅子的做法而來的,。
餅底被炙熱的鐺底烘烤著。當(dāng)餅底上部已然僵硬,，下部因炙烤而鼓起三兩個大泡,，甚至大泡鼓撐的有些開裂時，母親會潑半碗冷水下去,。
冷水一接觸炙熱的餅鐺和餅底,，立即升騰起一團(tuán)清白的熱氣，而此時母親早已蓋嚴(yán)了鍋蓋,。但聽得鐺里發(fā)出如翻江倒海,、虎嘯龍吟一般的聲響……
十來分鐘后，當(dāng)水氣耗盡時,，鐺內(nèi)也漸漸安靜了下來,。
此時母親用鏟子將拌了細(xì)鹽的韭菜餡兒，高高的堆在餅底中央,。然后輕巧的左右旋轉(zhuǎn)著鏟子,，綠中帶黃的韭菜餡兒便服帖的鋪展開來，厚厚的溢滿餅底,。嫩綠的韭葉,、鵝黃的雞蛋穗兒和蝦皮,，在氤氳如海市蜃樓般的熱氣中飄搖著，閃爍著美妙的光澤……
而此時就是制作烀餅的第三個關(guān)鍵技術(shù)：敞著鍋蓋,！
因?yàn)榫虏损W兒是極易熟爛的,。就這么敞著鍋蓋讓已被鐺底炙烤得滾燙的餅底，慢慢從下面將餡兒料熥熟……
當(dāng)餅底四周已然收縮得與餅鐺邊沿有一道縫隙時,，母親會沿著這道縫隙快速轉(zhuǎn)圈兒倒入少許豬油,，為的是讓餅底與鐺底分離，然后將鍋蓋再次蓋嚴(yán),。餅鐺中就又一次響起歡快的“呲呲”聲……
約摸過個三五分鐘,，隨著裊裊的熱氣，母親掀起鍋蓋,。然后用兩塊抹布墊著，將餅鐺端起來,。
順時針輕晃餅鐺,，鋪滿餡兒料的烀餅就在鐺中逆時針的旋轉(zhuǎn)著，焦脆的餅底在鐺底上,，會因摩擦而發(fā)出如刀槍相碰的鏗鏘之聲……
這標(biāo)志著一個完美的韭菜烀餅的誕生,！
母親將餅鐺端到大案板前，熟練的只一斜,、一抖,、一撤。一張完好的,、滾燙的,，不掉落一星星餡兒料的烀餅便安放在了案板上。
此時母親已將那把刃兒薄背兒厚的老菜刀擎在手中,。她一手執(zhí)背兒,，一手握柄，上下左右的在烀餅上手起刀落,、手起刀落……
隨著一片咔嚓崩裂之聲,，屋內(nèi)便飄蕩起誘人的韭菜餡兒和棒子面兒的混合氣息。
一碗濃稠的小米粥,，一碟撒滿芝麻的香辣苤藍(lán)絲,，是韭菜烀餅的絕配。
用拇指和食指捏起一角兒還冒著熱氣的烀餅,，將那鋪滿餡兒料的顫巍巍的尖角送入口中,。一口咬下去，然后哈著熱氣咀嚼,，咀嚼……
鮮香滾燙的餡兒料,、上軟下脆的餅皮在口中交相輝映,。此時，四十分鐘等待的焦急早已化為齒頰留香帶來的幸福,。
而最美味的還是餅邊兒,。
高起如鉤般的餅邊兒處兜滿餡兒料，而充分炙烤后的棒子面兒在此處早已如玉米薄脆般的一觸即碎了,。
想想,，這不就是一張韭菜餡兒的披薩嗎？可千萬別讓意大利人學(xué)了去,！哈哈……
當(dāng)我將熱氣騰騰的一張韭菜烀餅也擺在孩子們面前時,，孩子們先是大睜著眼看著，隨即疑惑的問著,。然后就雀躍著一人捏起一角大快朵頤起來……
看來,，韭菜烀餅日久彌新，也有了傳承人,！