“到山西旅游不嘗面食，就等于沒到山西,?！鄙轿髅媸澄幕瘋鹘y(tǒng),，獨樹一幟,，又博采眾長,，故海內(nèi)外早有“世界面食在中國,，中國面食在山西”的說法,。

　　東到娘子關，西到黃河邊,，南到風陵渡,，北到雁門關,，一般家庭婦女都能以面食為原料加工數(shù)種面食,；許多山西漢子有時在客人面前也會顯露一手面食“絕”活呢。

　　嘗一嘗山西的面食,，一飽口福,。

　　面條的引進把游牧文化對于面粉的地一塑造——面包，拓寬到一個新的領域,，就像西方人說的,，既多了一種吃的方法，又解決了面粉的儲存問題,。

　　值得注意的是,，當今的意大利不僅成為空心面的出口國，而且向我們大量出口生產(chǎn)面條的成套設備,，看來,，我們的“搟面杖”面臨的現(xiàn)實是何等嚴峻,。

　　面食名稱推陳出新，因時因地而異,，俗話說嬌兒寵稱多,，面食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛,。相比于南方對米的熱衷,，山西人對面食同樣狂熱。

　　西面食種類繁多,，一般家庭主婦能用小麥粉,、高粱面、豆面,、蕎面,、莜面做幾十種，如刀削面,、拉面,、圪培面、推窩窩,、灌腸等,。到了廚師手里，更被做的花樣翻新,，目不暇接,，達到了一面百樣，一面百味的境界,。

　　據(jù)查,，面食在山西按照制作工藝來講，可分為蒸制面食,、煮制面食,、烹制面食三大類，有據(jù)可查的面食在山西就有280種之多,。

　　其他如大拉面,、刀撥面、撥魚,、剔尖,、饸饹、貓耳朵,、蒸,、煎、烤,、炒,、燴,、煨、炸,、爛,、貼、攤,、拌,、蘸、燒等多種,，名目繁多,，讓人目不暇接。

　　山西面食種類繁多,，陳養(yǎng)勢獨愛刀削面,。

　　山西的刀削面名揚海內(nèi)外，被譽為我國著名的五大面食之一,。家庭主婦們托起揉好的面團,，站好優(yōu)美的姿勢，飛刀之下面條如流星落地,，魚跳龍門,，削出的面條又細、又薄,、又長,。山西刀削面內(nèi)虛、外筋,、柔軟,、光滑，深受人們喜愛,。

　　刀削面同BJ的打鹵面,、山東的伊府面、河南的魚焙面,、四川的擔擔面,，同稱為中國五大面食名品,，在國內(nèi)外享有盛譽,。

　　關于刀削面還有一個古老的傳說。蒙古韃靼侵占中原后,，建立元朝,。為防止“漢人”造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收,，并規(guī)定10戶用廚刀一把,，切菜做飯輪流使用,，用后再交回韃靼保管。

　　一天中午,，一位老婆婆和好面后,，讓老漢去取刀，結(jié)果刀被別人取走,，老漢只好返回,。在出韃靼的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下,，他順手撿起來揣在懷里,。回家后,，鍋開得直響,，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來,，老漢急得團團轉(zhuǎn),，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧,！

　　老婆婆一看,，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：“這樣軟的東西怎能切面條,？”老漢氣憤地說：“切不動就砍,。”“砍”字提醒了老婆婆,，她把面團放在一塊木板上,，左手端起，右手持鐵片,，站在開水鍋邊“砍”面,，一片片面葉落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗里,，澆上鹵汁讓老漢先吃,，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很,，以后不用再去取廚刀切面了,。”這樣一傳十,，十傳百,，傳遍了晉中大地。

　　后來，“鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統(tǒng)一了中國,，建立明朝,，這種“砍面”流傳于社會小攤販，又經(jīng)過多次改革,，演變?yōu)楝F(xiàn)在的刀削面,。刀削面柔中有硬，軟中有韌,，澆鹵,、或炒或涼拌，均有獨特風味,。傳統(tǒng)的操作方法是一手托面,，一手拿刀，直接削到開水鍋里,，其要訣是：“刀不離面,，面不離刀，胳膊直硬手平,，手端一條線,，一棱趕一棱，平刀是扁條,，彎刀是三棱,。”要說吃了刀削面是飽了口福,，那么觀看刀削面則飽了眼福,。

　　1985年山西財貿(mào)系統(tǒng)在太原技術比武時，飲食行業(yè)的削面高手每分鐘削118刀,，每小時可削25公斤面粉的濕面團,，看得人眼花繚亂。

　　有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄,，一葉離面又出刀,，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢,?！弊龅犊趁嫦扔妹妗⑺?∶3的比例和好面（水溫為冬熱,、夏涼,、春秋溫），然后用濕布蓋住,，醒20分鐘,。

　　把醒好的面團揉成橢圓形面塊放在面案上，左臂托案,，右手拿砍面刀（砍面刀是一種特制帶把的刀,，刀長40厘米左右，刀寬6厘米左右,，刀片很薄,，刀的重量輕），用右手的四指握住刀把,，用小拇指頂住刀柄頭,，砍面時先從面塊的里端開刀，第二刀接前部刀口,，用前挑后砍的方式砍下一根根長約30厘米的面條下入鍋,。

　　普通刀削面做法是，先用面,、水2∶1的比例和好面,。將面加水打成面穗后揉成面團，然后用濕布蒙住,，醒半小時后揉勻,、揉軟、揉光,，揉成圓柱形后就可以削了,。左手托住和好的面塊，削時由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中,。

　　注意出力要平,，用力要勻，這樣削出的面葉兒,，一葉連一葉,，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線,，面葉落入湯鍋,，湯滾面翻，又像銀魚戲水,，煞是好看,，熟練的廚師，每分鐘能削一百多刀,，每條面葉的長度,，恰好都是六寸。

　　面館不大,，百十平方,，一家?guī)卓谌她R上陣！端面上來的應該是主家的兒媳婦，老漢和青年男人則是在后廚忙活著煮面,。年級稍大的阿姨則是忙著收拾碗筷及桌面殘渣,。一家人其樂融融，累在其中,，樂在其中,。

　　陳養(yǎng)勢再次重生，除了好好生活外,，好好玩耍外,，更是要將中國的美食品嘗個遍！一碗熱騰騰地面條被年輕俊俏的兒媳婦端了上來,。拿筷子拌勻了濃厚湯汁,，筷子熟練地挑起一筷子面，吸溜一口入了陳養(yǎng)勢的嘴巴,，再配上一口蒜,，舒坦極了。