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首頁(yè) 古代言情

農(nóng)家醫(yī)女養(yǎng)成記

傳統(tǒng)

  曾氏道:“我們也是,,中午吃飯的時(shí)候,,跟錦成和他爹說了一下春筍的事,現(xiàn)在春筍正當(dāng)季,,自家吃不完,,圩上賣的人多了又賣不了好價(jià)錢,錦成就說,,曬成筍干等到青黃不接的時(shí)候再賣,,他爹說,可以做點(diǎn)酸菜竹筍豬肉包子賣,,說不定可以多賣點(diǎn)錢,,我想著酸菜炒筍確實(shí)好吃,燙皮里面也可以放酸菜和筍,,再放點(diǎn)花生米,,吃起來又香又開胃,,這樣做的話,,包子和燙皮的包心可以一起切、一起炒,,也省點(diǎn)事,。”

  “我們可以多做點(diǎn),,趁別人還沒有賣,,賣不了就留著自己吃,反正自己也要做飯,、吃飯,。”潘氏笑著說道,。

  “嗯,,行?!痹虾攘丝诓杞又f道,,“一會(huì)泡點(diǎn)黃豆,明天早上做豆腐花,,最近都是賣的粥,,好久沒賣豆腐花了,上圩有好幾個(gè)人問什么時(shí)候賣?!?p>  “好呀,,沒記錯(cuò)的話,我們有一個(gè)多月沒賣過豆腐花了吧,?!迸耸纤斓卣f道。

  “是的,,一會(huì)多泡點(diǎn),,前兩天瑞瑞還說想吃來著,明天早上單放一盆我們自己吃,,家里大的小的都喜歡吃,。”曾氏說完還看了一眼擠在一張長(zhǎng)板凳上交頭接耳的霍希媛和霍希蕓,。

  兩個(gè)小姑娘聽到豆腐花,,也不交頭接耳了,直說豆腐花好吃,,也要吃豆腐花,。

  這里做的是甜豆腐花,不知是水質(zhì)的原因,,還是點(diǎn)豆腐用的是石膏水,,豆腐花很嫩,適合甜口,,但也容易化水,,不好存放,平時(shí)很少做,。

  “快清明了,,這幾圩我們做點(diǎn)米豆腐、米粿吧,,餅和粽子過幾圩再做,。”唐氏道,。

  “可以,,這圩做米豆腐吧,估計(jì)得浸三斗粘米,,一斗做燙皮,,兩斗做米豆腐,昨晚還過濾了豆蒿灰堿水,、石灰水和石膏水,,放了一晚上,我今天早上去看的時(shí)候都澄清了,就給撇干凈放櫥柜里了,,一會(huì)可以直接用來做米豆腐和包子,,老面是前天早上留的,現(xiàn)在用剛好,,面粉準(zhǔn)備了兩斗,,門葉子和竹蒸籠早上都洗干凈晾干了,一會(huì)就可以開始揉面,?!痹险f道。

  兩家合伙賣吃食也不是一天兩天了,,明天賣的四樣吃食就這么爽快地決定了,。

  四個(gè)婦人喝了茶,搬了凳子,,洗了手,,圍上圍裙就開始麻利地動(dòng)了起來。

  霍希媛和玲玲跟在一旁看著,,小黑和小花跟在她倆的屁股后面轉(zhuǎn)悠,,霍思明在來的路上睡著了,此時(shí)正在霍思瑞的房間里睡覺,。

  潘氏把門葉子上的蒸籠,、木盆、瓷盆等用具搬到八仙桌上,。

  唐氏和小潘氏挪出門葉子底下的壇子,,用竹筒量了十筒面粉倒到門葉子上。

  曾氏從櫥柜里端了兩個(gè)大瓷盆出來放到門葉子上,,其中一個(gè)盛放的是棕黃色的豆蒿灰水,另一個(gè)盛放的是老面,,老面上還鋪著白色的細(xì)麻布,,曾氏掀開麻布,拿了竹片把麻布上的老面刮干凈,,又沿著盆壁刮了一圈,,把蜂窩狀的老面和瓷盆分開來。

  “秀秀,,幫我拿個(gè)空瓷盆過來,,老面發(fā)了滿盆,一個(gè)盆都裝不下了,?!痹咸ь^叫著潘氏。

  “好嘞,來了,?!?p>  曾氏扒了一半老面放入空瓷盆,倒了三大碗豆蒿灰水進(jìn)去,,又添了一大碗開水,,和潘氏倆人一人拌一盆,直至兩個(gè)瓷盆的老面團(tuán)都變成面糊,。

  唐氏和小潘氏將門葉子上的面粉攏成一堆,,從中間挖了個(gè)坑,把攪拌好的老面糊倒入面粉坑里,,接著把面粉和老面糊和勻,,揉成一大團(tuán),蓋上用熱水打濕的麻布,,靜待發(fā)酵,。

  老面發(fā)酵法是一種古老的方法,在發(fā)酵粉和泡打粉橫行的現(xiàn)代依然占有一席之地,。

  老面是指發(fā)面的種子,,又叫面引子或面頭,就是在前一天做面食時(shí)留一塊發(fā)好的面,,任其發(fā)酵,,由于里面有很多酵母菌,第二天發(fā)面的時(shí)候作為菌種用,。

  老面的發(fā)酵速度比發(fā)酵粉慢,,但效果要好,做出來的面食細(xì)膩,、香醇,、可口。

  因?yàn)槔厦婧茈y保存,,所以只有天天做面食的人家和店鋪才能每天保留一塊,,一直使用下去。

  老面在保存過程中會(huì)有乳酸菌存在,,發(fā)酵的時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)有獨(dú)特的酸味出現(xiàn),,所以需要加食用堿來中和其酸味。

  至于粽子,、米粿,、米豆腐、面條等食物聞起來和吃起來都不酸,,為什么還要放堿呢,?

  原因之一是因?yàn)槊?、面本質(zhì)上是酸性的,放堿是為了中和其酸性,;其次,,放了堿的食物有堿的香味,吃起來更香,;再就是,,堿可以讓米、面更快速地煮爛,,增強(qiáng)米面的粘性,,吃起來也更有嚼勁或更粘稠;最后,,放了堿的食物更不容易壞,。

  在上一世,外婆做的堿水粽子和堿水米粿就是用干豆蒿灰水做的,,今天霍希媛才知道這個(gè)時(shí)代就已經(jīng)這么制作堿水了,。

  在她很小的時(shí)候就知道外婆、姨姨和媽媽口中的堿粉和堿水的區(qū)別,,堿粉是市面上賣的白色粉末,,北方叫堿面,而堿水是自己家制作的草木灰水,,堿水做出來吃食比堿粉做的更香更好吃,。

  燒制草木灰堿水的方法很多,用的最多,、流傳最廣的當(dāng)屬豆蒿灰,,主要原因是黃豆種植普遍,取材方便,,干凈,、無毒、效果好,,豆蒿堿水不僅可以用來做吃食,,還可以用來洗碗筷和洗頭發(fā),天然,、去油、不傷手,、不含硅,、防脫發(fā)。

  在南方的農(nóng)村,,草木灰除了制作堿水,,還有一個(gè)廣為流傳的作用,,那就是做肥料。

  南方地區(qū)的土壤偏酸性,,而草木灰是堿性的,,能中和土壤的酸性,同時(shí),,植物中所含有的礦物元素,,草木灰中幾乎都含有,很肥,。

  其實(shí)不單單是老面和堿水,,還有其它古法制作的添加劑,如石膏水,、石灰水,、酒曲……這些添加劑利用了樸素的化學(xué)反應(yīng),經(jīng)歷了無數(shù)代人的檢驗(yàn),,可以做出安全美味的食物,。

  如今,這些傳統(tǒng)的添加劑有了更方便快捷的工業(yè)替代品,,漸漸地淡出了人們的視野和生活……

  和了面,,曾氏、潘氏,、唐氏和小潘氏洗干凈手,,開始準(zhǔn)備包心。

  曾氏和潘氏負(fù)責(zé)洗,,小潘氏和唐氏負(fù)責(zé)切和炒,,四個(gè)人分工明確,一切都有條不紊地進(jìn)行,。

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