?。?）肉食者不鄙
人到夏天，沒有胃口,，飯食清淡,。兩三個月下來，體重都會減輕,。秋風一起,，胃口大開，特別好肉者,，體重上飆,，本地人叫“長膘”。
?。ㄒ唬┡D肉
邵陽人愛吃臘肉,。年豬不賣，大部分腌了,，掛在廚灶房梁上,，煙熏成臘肉，同熏還有豬血丸子,。
臘肉和豬血丸子,，在家鄉(xiāng)屬于貴菜，只招待貴客,。有臘肉必有豬血丸子,。母親喜歡用白辣椒拌炒。白辣椒,，是辣椒還是青椒時,，采摘回來，沸水過濾,，入蘆席攤曬,，至其表變白色。沿椒頭剪成十字,。在其水分未干時,，加粗鹽入壇封存。母親不喜歡腌制辣椒,。她把白辣椒曬干,，袋子封實。想吃時,，取一小把,，入水浸泡。
這是道下酒菜,。父親會和貴客喝白酒,。這道菜勁爆十足,。每次我都是鼓起勇氣，深吸空氣,，但還是忍不住狂吃,。那種感覺太爽了?？偸恰跋恪焙沽芾?。臘肉應選肥肉相間的，太肥過于油膩,，太瘦如同嚼蠟,。
蒸臘肉也十分美味。記得某次,，同事回家,，帶來一塊臘肉。他把臘肉切片入盤,，同時還有香腸,，中間放有老干媽，入高壓鍋蒸,。出鍋拌勻,。臘肉香辣，肥而不膩,。肥肉入口即化,，十分難得。這道菜做法雖簡,，但吃了讓人不忘,。
臘肉拌干蘿卜絲，也是一絕,。干蘿卜絲是蘿卜切絲,，入蘆席攤曬，袋子封存,。想吃時,，抓一小把浸泡洗凈，擰干放入碗底,。臘肉切塊,，均勻放在干蘿卜絲上,。上面撒一層辣椒粉,。重口味者可放老干媽。入鍋隔水蒸,。
還有一種肉,，我把其歸為臘肉精品,，也叫酥肉，市場未見,。吃了讓人忘乎所以,。此肉是被遺忘在人間的仙肉。這肉只在夏天,，才出現(xiàn)飯桌,。邵陽人喜歡豬油炒菜。熬豬油是件大事,。邵陽人殺完年豬第一件事,，就是熬豬油。母親會在熬最后一壇豬油時,，拿幾塊新鮮五花肉,，切成大塊，一般成正方體,，放入鍋里,，炸至淡黃，與油一起封存,。壇內(nèi)須加粗鹽,，不然酥肉易壞。次年夏天可開封,。肉已酥軟,，肥而不膩，香糯無比,。此乃肉中極品,。
妻子只吃岳母做的臘肉。不知是何原因,？或許在妻子看來,，岳母的味道讓她難忘。長年在外,，妻子一年難回幾次娘家,。每次回家，總對岳母的廚藝贊不絕口,。岳母常炒臭豆豉拌臘肉招待我們,。在她看來，這是貴賓待遇,，在外面吃不到的美食,。臭豆豉雖臭，但吃起來美味。妻子能吃好幾塊,，連肥肉也照吃不誤,。我很驚訝,，在外面,，妻子連瘦肉都不沾的,。我夾了一塊,，香糯無比,，確實好吃,。這種口味的臘肉,，以后也吃不到了。岳母不在了,。
?。ǘ┤馔?p> 肉丸是獅子頭的縮減版。豬肉肥瘦各半,，細切粗斬,。絞肉機絞不行，難存其味,。與米粉同拌,，做成土雞蛋大小，入油鍋,，炸至淡黃,，結(jié)成薄殼，撈出,。
我的家鄉(xiāng),，肉丸只出現(xiàn)在一道叫“盼”的菜里?！芭巍敝怀霈F(xiàn)在喜事,，一般在喬遷新居和結(jié)婚的席上。這道“盼”菜,，他處未有,。我只在我的家鄉(xiāng)見過?！芭巍笔堑来箅s燴,，有手撕肉、肉丸,、豬肝,、卷蛋、紅棗,，還有雞蛋（現(xiàn)用鵪鶉蛋代替）,，上蓋塊紅燒豬皮。這道菜是我最喜歡的一道菜。里面的肉丸,，松而不散,，入口即化,，回味無窮,。沒見過比這更好吃的肉丸。
長大后,，常年在外,，與“盼”絕緣。肉丸的其他做法,，倒也吃過幾次,。有和白菜一起燉的，但肉已去味,。有珍珠肉丸,，雖糯性十足，但還是口味不佳,?！罢渲椤笔桥疵祝以镁状?，肉熟了,，“珍珠”還是生的。
至從吃了“盼”,，再也瞧不上其他做法的肉丸了,。
（三）紅燒肉
全國到處都有,。紅燒肉因蘇東坡而出名,。蘇東坡喜歡吃豬肉，見于詩文,。
紅燒肉是否好吃,，功夫全在火候。先大火,，后微火慢燉,，收汁。東坡論煮肉法,，忌水,，不得已用濃茶或烈酒代之。我不敢茍同,。完全不加水是不行的,，會焦糊粘鍋。我做過幾次，自我感覺良好,。做法如下：豬肉過水,，切成粗條塊；豬肉炸至金黃,，出鍋,；加冰糖至其完全融化；豬肉攪拌,，加老抽,、干辣椒、姜,、蒜翻炒,；加水煮沸；入高壓鍋壓二十分鐘,；入鍋收汁,，加鹽。紅燒肉入口即化,，肥而不膩,。女性吃紅燒肉，可加土豆,。
在湘維上班,，常與同事聚餐，常吃的一道菜,，就是紅燒肉,。但我總認為，不如自己做的美味,。不說別的,，光材料就讓人放心，我選鄉(xiāng)里土豬五花肉,。
紅燒肉也是家鄉(xiāng)席上常見的一道的菜,。但切的大塊，肥肉也多,。我最多吃兩塊,，不然易嘔。小時候,，與人打賭,，為了贏他的禮物，我吃了一整碗紅燒肉,。肉不放嘴里咀嚼,，直接吞下,，竟然不太油膩，和吃豆腐差不多,。
岳父挺喜歡吃紅燒肉,。他每次吃肉前，總是先給別人夾一塊,。如別人不吃,，就放在自己碗里，還說這么好吃的美味都不要,。
?。ㄋ模┛廴?p> 全國各處皆有,，做法類似,，其中以湘菜最為有名。常見扣肉是梅菜扣肉,。
梅菜扣肉做法多種,，不同廚師做出的口味不同，主要區(qū)分在“梅菜”上,?！懊凡恕背Ｒ娪懈啥菇恰⒏赊Р?、咸菜,。我傾向咸菜，最為入味,。咸菜也有好壞,，差的讓人難以下咽。外婆腌的咸菜最美味,。她做的咸菜粉蒸肉,，至今讓人難忘。
我做過一次梅菜扣肉,。那年值班,，不能回家，獨自一人過年,。我炒了四道菜,，其中就有梅菜扣肉?？廴怆y在如何把皮炸至酥軟,。我用蜂蜜，不得其法,。做出來的扣肉勉強合格,，但肉不入味,，也不酥軟。次日,，我把剩的扣肉,，用高壓鍋熱，反而入味了,。
扣肉,，也是如今酒席上，必有的一道菜,。但吃的人不多,，雖有其形，少了其味,，主要還是在“梅菜”上,。或許如今的飼料豬不香,，也是其中原因,。想起小時候，這是非常搶手的一道菜,。菜一上桌,，就已清盤。那時的扣肉,，只有在辦酒席或過年時,，才能吃到。
岳母擅長做扣肉,。我吃過幾次,。她不是一次只做一碗，而是一次做五六碗扣肉,。我沒見過她是如何做的,。每次和妻子回家，岳母已把扣肉做好,?？廴馔馄に周洠懊凡恕笔歉啥菇?，自家種的,。味道是普通飯館不能比的。
她做的小米扣肉,，是扣肉的改良版,，不需“扣”，加有黃糖,，肉蒸的極爛,，入口即化,，肥而不膩。這是上海人的口味,，湖南人偶爾吃點還行,。
（五）回鍋肉
經(jīng)典川菜,。色澤紅亮,，肥而不膩，入口濃香,，回味無窮,。回鍋肉由來已久,，明朝就有記載,，宋翊《竹嶼房雜部》：“油爆豬，取熟肉細切膾(切片),，投熱油中爆香,，以少醬油,、酒澆,，加花椒、蔥,，宜和生竹筍絲,、茭白絲同爆之?！?p> 花椒,，讓人吃不消。我傾向青椒炒回鍋肉,。我見過小姐夫炒過一次,。他是個廚師，在鎮(zhèn)里開了飯館,。他的炒法與別人不同,，或許是自己改良的，但味道也不錯,。選肥肉居多的五花肉,，不用過水，切成薄片,；加水入鍋,，不斷翻炒，把水炒干,，炸肉至淡黃,；加大蒜,、姜、青辣椒翻炒,；青椒變色,，不用太熟，與肉拌勻,，加鹽,、老抽、生抽,，料酒翻炒,，好辣者可加油拌豆豉。