掌柜的從旁邊的案子上拿過了一塊已經(jīng)醒發(fā)好的面團,，掂了掂,，用搟面杖將其搟薄,。一邊搟面,，掌柜的一邊對凌朔說道：“小兄弟啊,，你看這個面啊,，要搟的盡量薄一些才最好,?！?p> “這有什么講究么,？”凌朔不解,。
“這個面團，我們在搟完之后老北京話叫‘山子’,，這山子越薄啊,，燒餅里面起的酥層就會越多越均勻?！闭乒竦恼f著話,，手里的活計可沒停下來，依舊用力搟著面團,。
不一會兒,，厚重的面團已經(jīng)變成了大約七寸寬的一張面餅，只見老掌柜左手抄起面的一端凌空一掄,，只見面“啪”的一聲摔在了案子上,。
凌朔眼睛瞪得老大，說道：“您,，您這是在干什么呢,？”
“摔山子！”老掌柜應(yīng)了一句,，“這摔山子呢是老北京的行話,，這山子一摔,，面團啊就會韌勁兒十足，吃到嘴里才會有口感有嚼勁,?！?p> “還有啊，之前我們做燒餅都是在店門口的,，這山子一摔,，案子一響，四里八鄉(xiāng)的行商旅客,，販夫走卒聽到了就知道我老漢在做燒餅?zāi)兀 崩险乒窈俸僖恍?，神情中不無得意,。
凌朔這才恍然大悟：“哦，原來如此,，這摔山子一來是提高面的韌性,，二來是替掌柜的招攬顧客呢?！?p> “要不說小兄弟你是廚子出身,，還是個行家。這點兒東西要是換了旁人兒啊,，老漢我可是不講哦,。”老掌柜笑了笑,，“小兄弟,，看好了，現(xiàn)在老漢要開始抹料了,?！?p> 凌朔聽完自然聚精會神地盯著前面的案子，眼珠滴溜溜地隨著老掌柜的手轉(zhuǎn),，想著將這輕易不外露的手法記在心里,。
只見老掌柜左手伸進(jìn)灌滿麻醬的缸里，舀出一手色澤黃亮,，香氣撲鼻的麻醬來,，均勻地抹在了已經(jīng)摔成長條狀的山子上。一時間,，老掌柜的右手也沒閑著,，也從罐子里撈出一把紅糖，細(xì)細(xì)地撒在麻醬上,。
“老掌柜,，不知道這麻醬的配比,？”凌朔也知道，這麻醬配比是人家的機密,，一言問出,，自己也覺得不妥，連忙說道：“掌柜的,，這個我也是隨口一問,，您別在意?！?p> “哎,！”老掌柜擺了擺手，嘴邊被甩了一道麻醬,，老掌柜伸出舌頭舔了舔,，心滿意足的瞇起了眼，咂摸了幾下嘴巴,，“別浪費了,，這可是好東西?！?p> “小兄弟這是說的什么話,，這麻醬的比例雖說各家不同，但大體的配置還是相近的,?！崩险乒褶D(zhuǎn)過頭來，笑著望向凌朔,，“再說了,，小兄弟是要歷練學(xué)習(xí)的學(xué)廚，我也是從那個時候走過來的,，知道里面的辛苦,，不會對小兄弟留一手的?！?p> 凌朔一愣,，沒想到老掌柜這么豁達(dá)，拱手抱拳,，對老掌柜行了一個禮,，恭敬的說道：“凌朔在此多謝老前輩傳藝！”
老掌柜用小臂將凌朔架起,，說道：“凌朔小兄弟,，我這手上都是麻醬，不方便扶你,，還請見諒,。至于這麻醬的比例嘛,，我用的是老北京傳統(tǒng)的二八醬配比?！?p> “二八醬,？”凌朔撓了撓頭，“師傅也沒跟我提過,，不知這二八醬的配比究竟是如何,？”
老掌柜哈哈一笑：“這二八醬嘛，就是八分的花生醬,，配合上二分的芝麻醬,。至于說我家的麻醬味道好，大致是因為這花生醬和芝麻醬都是每天早上老漢我現(xiàn)磨的,?！闭f完，老掌柜指了指后廚外面的石磨,。
“為了保證味道每天都手工現(xiàn)磨，佩服,！”凌朔咧嘴一笑,。
同時，老掌柜將抹了二八醬和紅糖的山子慢慢卷了起來,，然后雙手握住山子,，向外一拉，這面團就服服帖帖的落在了案板上,。
老掌柜一手捏住面團,，一手快速地把面團揪成一個個面劑子，“啪嗒”一下就落在案子上,。
凌朔見此,，不由的感嘆道：“前輩，您現(xiàn)在這雙手可就是一個標(biāo)準(zhǔn)的燒餅?zāi)Ｗ?，這劑子揪出來大小都幾乎一模一樣了,。”
老掌柜點點頭,，低聲說了句：“小兄弟,，看好這包燒餅的手法，這呀,，行話叫‘包桃’,。”只見掌柜先用手輕壓劑子,，然后一手托住劑子,，一手像包包子似的轉(zhuǎn)著花兒地將面劑子四周的面向中間聚攏,，“這呀，不能包的太死,，就稍微捏上點兒就行了,，包的太死這燒餅吃著可就沒里邊兒的層次了?！闭f完,，將包好的燒餅輕輕的放在一邊。
“是不是這樣就可以保證包好的燒餅表皮光滑,，沒有破損,，而內(nèi)里分層起酥？”凌朔插了一句,。
“對咯,，小兄弟這學(xué)廚的基本功很扎實啊，一看就知道了,?！崩险乒癫挥傻乜淞肆杷芬痪洹?p> 凌朔擺擺手,，笑道：“您捧我了,，接下來是不是就該烤燒餅了？”
“不錯,?！崩险乒顸c點頭，“不過我這燒餅,，是先烙后烤,。”
說完這話,，老掌柜在成型的燒餅表面刷上一層面糊油,，再均勻地粘上芝麻，只聽得“啪”的一聲,，一個燒餅的芝麻面被老掌柜扔上了烙鐵,，這燒餅薄厚自然成型，芝麻也牢牢固定在了燒餅上,。
等了一會兒,，廚房外傳來了趙老大的聲音：“哎，凌朔小兄弟,，你們好了沒?。课覀兛煽斐酝炅?，別耽誤了東家的事兒,！”
“就好就好,，各位稍等一會兒?！崩险乒翊饝?yīng)了一聲,。
說著話，老掌柜從烙鐵上取下了兩面都烙好的燒餅,，放在一個托盤里,，送入了早就預(yù)熱好的烤爐里。
大火蒸騰,，時間就更烤爐外面騰出的水一樣,，一下子就沒了蹤影。就在趙老大幾人等的不耐煩,，想進(jìn)后廚一探究竟的時候,，就看見后廚的簾子被人撩開，從里邊兒探出一個身影,，手里托著剛出爐的燒餅,。
“燒餅得咯！”從簾子后頭傳來老掌柜的笑聲,，“各位,，這些燒餅就當(dāng)是老漢送個您幾位的干糧，也是感謝凌朔小兄弟讓老頭子又過了一把癮,，嘿嘿?！?p> “掌柜的,，您客氣了?！弊咴谇邦^的凌朔回過頭,，向掌柜的低頭行了個禮。
趙老大等人也是謝過老掌柜,，而后對凌朔說：“小兄弟,，今天是托了你的福，咱哥幾個今天路上的口糧算是解決了,，那咱啟程,？”
“好，這就啟辰吧,，耽誤各位這么些功夫,，我心里也是過意不去?！绷杷沸χ褵灦佳b進(jìn)了一個油紙包里,。
趙老大回過頭跟掌柜的道了個別：“好嘞,，那掌柜的，咱這就走了,，飯錢剛剛已經(jīng)跟小二哥結(jié)了,。”
幾人走出門外,，凌朔心說：天津衛(wèi),，我來了！