貼著豬皮,，刀身斜切,，方正刮去殘留的豬毛和雜質(zhì)，接著再用清水沖洗干凈,。
隨后,，方正將豬皮切成細(xì)絲，再次放入鍋中,，加入黃酒姜片清水,，大火沸騰后，轉(zhuǎn)小火加蓋慢慢燉煮,。
其實(shí),，這一道工序，若是放入雞湯來熬煮皮凍,，制成的小籠包味道會更加鮮美,。
不過，人家房地產(chǎn)都有豆腐渣泡沫工程,，咱們干廚師這行，自然也能夠偷工減料嘛,。
省掉雞湯,，就能多賺點(diǎn)錢，咱們也是要恰飯的嘛,！
?。〒副牵碇睔鈮眩?p> 熬煮一個小時,，原本清澈的水,，變成洗米后的濁白色。
方正將鍋里的豬皮和姜片取出,，將肉皮湯倒入一個個塑料飯盒里頭,，待放涼之后，裝入冰箱中冷藏,，使得其完全冷卻凝固,，成為所謂的皮凍。
從冰箱中取出冷凍好的皮凍,，方正用雙手按壓塑料飯盒外側(cè),，使皮凍與塑料飯盒內(nèi)壁分開，再將皮凍倒扣在案板上,。
刀光閃閃,，方正耐著性子，將皮凍切成一個個小方塊,，重新放入塑料飯盒,，裝入冰箱冷藏待用,。
關(guān)鍵的皮凍做好，接下來,，就很好辦了,。
小籠包的肉餡，是用老姜和香蔥切碎榨汁,，混入肥瘦相間的新鮮豬腿肉剁成的肉糜中,。
有經(jīng)驗(yàn)的廚師，主張肉餡細(xì)切粗剁,。
這意思就是,，在剁肉餡之前，把瘦肉和肥肉飛開,，分別切成細(xì)絲,，再切成小粒，然后把肥肉和瘦肉混合在一起剁,。
粗剁,，就是不能把肉剁得過于細(xì)膩，過于細(xì)膩的肉餡,，質(zhì)地發(fā)硬,，口感發(fā)柴，達(dá)不到軟嫩爽口和滋味鮮美的效果,。
剁剁剁,！剁剁剁！剁剁剁,！
刀穿過豬肉,，和砧板相碰，發(fā)出響聲,。
在外行人看來,，剁肉不就是一個力氣活嘛，剁完肉后,，大汗淋漓,，整條手臂都要廢了。
說實(shí)在話,，這種看法,，不能說錯，不過和實(shí)際情況相差甚遠(yuǎn),。
因?yàn)樵诖髲N的手中,，剁肉明明就是用來秀……
不好意思，說錯了，這是用來展現(xiàn)高端廚技,！
當(dāng)然,，我們現(xiàn)在只提普通的剁肉方法。
提刀不過高,，用力均勻,，落刀準(zhǔn)確，干脆利落,，充分地調(diào)動手腕的力量,，刀在方正的手中，好像活了一樣,，異常的靈活,。
每剁肉一邊，方正就翻動一次原料,。
特別要注意的是,，要向同一個位置一起翻動，因?yàn)樵显谂攀＿^程中,，面積不斷擴(kuò)大,，及時把原料翻動到一起，才能上下里外剁肉均勻,，縮短時間,，提高質(zhì)量。
有些朋友剁肉的時候,，常常會出現(xiàn)粘刀的情況。
這種情況很好辦,，只需將刀放在水里浸泡一下,，就可以了。
剁肉的過程,，用科學(xué)的角度來解釋的話,，就是：
破解肌肉纖維組織和結(jié)締組織，縮減烹制時間,，促進(jìn)人體吸收,。
嘖嘖，早就說過,，學(xué)做菜也是要學(xué)好生物的,！
將剁好的肉糜放在碗里，調(diào)入姜蔥汁液,、黃酒,、白砂糖、胡椒粉、鹽這些作料,，方正用筷子沿著同一個方向攪打均勻,。
直至肉糜完全打在一起，不分彼此,，已然上勁,，調(diào)入香油繼續(xù)攪拌均勻。
基本上,，肉餡就這樣大功告成了,。
接下來，就是和面,。
其實(shí),，歷來的包子之類的和面，都是大同小異,，所不同的是,，小籠包用的是雪花粉。
和面對于方正來說,，已經(jīng)是輕車熟駕,，很快便搞定，并且將面團(tuán)搟成一片片面皮,。
有意思的是,，方正把中間的皮搟得比較厚，周邊的比較薄,，這樣蒸熟后夾起來,，頂部的皮就會晶瑩剔透，略厚的底部,，嘖能承托豐腴的湯汁而不破,。
方正搟完面，順便取出冰箱里的皮凍,。
每一個行業(yè)都有規(guī)矩,，點(diǎn)心師傅入行第一樣，學(xué)的就是小籠包,。
雖說是基本功,，但要做到褶皺多和分明，就很考驗(yàn)手藝,，越靈巧,，捏成的小籠包就越是美觀。
掌心攤開面皮,，肉餡和一塊皮凍放置中央,，略微壓實(shí)，方正托住面皮的一只手，拇指和食指向外,，另一只手的拇指和食指向內(nèi),，將面皮邊緣按壓出一個褶皺。
接著,，用空閑一側(cè)的食指,，壓住這個褶皺。
接下來,，便是不斷地重復(fù)動作,。
最終，小籠包被細(xì)致捏起的七褶八皺,，坐著看似口鐘,，夾起來像燈籠，包頂?shù)鸟薨櫦?xì)致清晰,。
耐心搟制的勁道面皮,，裹起的面皮內(nèi)細(xì)碎而團(tuán)聚一起的肉餡，似乎透露著幾分說不清道不明的溫和曖昧情緒,。
一個個小巧玲瓏的小籠包,，在竹籠的圓墊上排成圓圈，剔透光亮的樣子,，就像是一只只靜坐的玉兔,，十分惹人憐愛。
雖然現(xiàn)在很有多種方法蒸小籠包,，不過方正還是喜歡傳統(tǒng)的竹籠,。
竹籠隔水蒸小籠包，除了有竹香之外,，好處是透氣度高,，水蒸氣不易倒流，令外皮過濕,。
若是用不銹鋼籠，雖然易于清洗,，但透氣能力差,，水蒸氣從下往上升時，容易聚集在頂部無法散出,，形成更多水汽和熱氣,，讓小籠包外皮粘濕，影響口感,。
蒸小籠包的時候,，方正不敢有絲毫分心，時刻注意著。
不時地可以看到,，方正不停地把籠子搬上搬下,。
由于水蒸氣是從下往上升，導(dǎo)致放在底部的籠子受熱較快,，受熱過久的包子皮會塌下穿破,。
方正將籠子上下對調(diào)，確保每籠包子均勻受熱,。
這個火候很難把握,，受熱時間長了，皮塌下,，湯流掉,，受熱時間短了，不夠熟,，皮粘牙,。
這就考驗(yàn)廚師的一個眼力，還必須眼到手快,。
當(dāng)小籠包差不多熟的時候,，此時天已大亮，大概七點(diǎn)鐘左右,。
長得跟一頭黑熊一樣魁梧的卡普,，身后跟著一大票海軍士兵，一個個雄赳赳氣昂昂,，不愧是海軍最精銳的部隊(duì),。
卡普走在前列，右手牽著艾斯,，左手牽著路飛,，讓方正看了，面色一陣古怪,，不禁想起一句古詩：
“老夫聊發(fā)少年狂,，左牽黃，右擎蒼,?！?p> 嗯，路飛就是黃狗,，艾斯就是蒼蠅,，這沒毛病,！
隔著大老遠(yuǎn)的,，卡普爺孫三,，動作出奇的一致，鼻子往空中嗅了嗅,，就如同下了公車一路尾隨美女一樣,，紛紛露出一副癡漢的表情。
“好香??！”
方正不由地捂臉。
這畫面太美,！