任東青的話和陶燃之前說的有異曲同工之妙,，很多配料或者技法在原理上是相通的,。

　　如果能夠幫助菜品變得更好吃,，那為什么不用更好的技法來烹飪呢,？

　　用制作開水白菜的掃湯和吊湯的技法去制作Consomme（法式清湯,，現(xiàn)泛指西式清湯）肯定能變得更好吃啊,。（反之就是偷工減料）

　　任東青抿了一口茶后,，語重心長道：

　　“陶燃用法餐的方式去做,，就和我之前所說的一樣,，做出來好吃,。

　　所以在不影響健康和飲食安全的情況下，一些技法,、食材,、儀器，如果能讓你做的菜更好吃,，或者更適合受眾的口味,，那就去用吧,。

　　就和有的大廚在做甜品時總喜歡上真空泵一樣，上世紀(jì)70年代的低溫慢煮設(shè)備是米其林法餐廳的獨門法寶,，現(xiàn)在不也是家用電器了嗎,？

　　所以在別人用上一些獨特手段的時候，不是該去抨擊人家花里胡哨,，而是去想想他為什么用這個,。

　　如果論證思考過后覺得沒必要，那再噴,，往死里噴,。

　　故弄玄虛來忽悠大眾，是最可恥的,！”

　　任東青那一句往死里噴,，說得極為有氣勢，不光蒼白虎和呂青橙被嚇一跳,，就連直播間的觀眾都被嚇到了,。

　　“美食評論家感覺和廚師一樣，都好恐怖??！”

　　“他剛才說出來的時候，我就像被毒蛇給盯住了一樣,。”

　　“我總感覺他在指桑罵槐,，罵的好像是博文,。”

　　“樓上的,，你是想博文死嗎,？別整了，再整博文要住院了,。

　　我還等著他在東方美食大賞上和陶燃一決雌雄呢,？”

　　“上面的，狠還是你狠,，毒還是你毒,，不過我喜歡！”

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　　“陶燃那邊已經(jīng)要準(zhǔn)備好了,，我們邊看邊講,。”

　　任東青話音剛落,，陶燃這邊就完成了所有的準(zhǔn)備,，大部分的工作其實昨天收到門票被倒賣的消息后就開始了,，所以不需要多長的時間。

　　很快,，第一批食客小姐姐邁進(jìn)小筑,，陸續(xù)坐在了吧臺上。

　　“你們剛剛有沒有在外面聽任兄的講解,？”

　　十名小姐姐紛紛點頭稱是,，剛剛在外面的涼亭里，也實況轉(zhuǎn)播了任東青的“說菜”環(huán)節(jié),，她們一個個都聽的津津有味,。

　　“那就好，我今天做的揚州炒飯,，就是三香碎金,。

　　當(dāng)然，可能與傳統(tǒng)的三香碎金有一些些區(qū)別,，請品鑒,。”

　　陶燃說完就開始切配料,，手中片刀若舞梨花,，一份份配料就被他切分成米粒大小，除去三香碎金常見的八種以外,，還加入了鮮鮑魚,、胡蘿卜等。

　　呂青橙見了那米粒大小的細(xì)丁忍不住道：“都切那么點大,，這刀工也太勸退了吧,？”

　　“你這就是外行了，切的細(xì),，那只能叫做刀技,，切的適當(dāng)，那才叫做刀工（功）,?！?p>　　任東青說完，不光是呂青橙和直播間的觀眾,，連蒼白虎也是一臉的懵逼,，只聽他接著道：“都說淮揚菜以刀工見長，但很多人不懂什么是刀工,，以為切的薄,，切的細(xì)，那就是刀工,，其實不然,。

　　揚州但凡有點明堂的廚師學(xué)院,，學(xué)生如果一塊一公分多厚的豆干片不到28片，我可以告訴你,。

　　——他是畢不了業(yè)的,。

　　切細(xì)切薄，只要是正兒八經(jīng)的淮揚菜畢業(yè)生都可以做到,。

　　切的適當(dāng),，或者嚴(yán)謹(jǐn)?shù)角∪缙浞郑遣沤凶龅豆??！?p>　　任東青說的時候，就連吧臺上的食客們都豎起了耳朵,。

　　“什么是刀工,，就說揚州炒飯，很多人都知道把配料切成米粒大小,。

　　但我請問,，觀音秈一般在5毫米上下，泰蘭香米在7毫米左右,，如果用特殊處理過的五常大米,，那只有4毫米不到，請問你這配料該怎么切呢,？

　　這里面考的才是刀工,，實際上涉及到廚師對于不同食材的判斷，用一句最經(jīng)典的話來形容,。

　　——具體問題具體分析,。”

　　任東青說完,，陶燃也開始了對食材的煸炒，身如松,，腕如風(fēng),，腕動而人不動，鍋中食材上下翻飛,，就如那火樹銀花一般,。

　　待到食材出鍋時，卻宛若長天之秋水,。

　　到這一步,，任東青都很熟悉，可陶燃下一步卻略有不同,。

　　——打蛋,。

　　五個雞蛋去掉兩個淡青,，攪打均勻后過篩裝碗。

　　鍋里大火寬油,，同時用滑炒的方法在油鍋中打出高速旋轉(zhuǎn)的旋渦,。

　　在不停滑鍋旋轉(zhuǎn)旋渦的同時,，把蛋液像是絲線一樣的滴落,。

　　“我~靠！”

　　“偶滴神??！”

　　“太漂亮了吧！”

　　小姐姐們紛紛發(fā)出了驚嘆聲,，只見蛋液像是細(xì)絲般沿著油鍋中的旋渦游走,，被滑成了均勻的蛋絲，而蛋絲又一步步的凝結(jié),，結(jié)出了一張細(xì)密的餅,。

　　陶燃在一瞬間連油帶蛋一起倒入過濾網(wǎng)，快到旁人根本沒看清,，待油全部瀝出后,，用鍋鏟底部狠壓蛋絲“餅”，瀝出蛋絲中殘余的油,，這一步叫做燥裂,，也叫作塞籮。

　　這一步之后,，陶燃在鍋中倒入米飯開始炒飯,，而任東青也適時開始了講解。

　　“這一步和傳統(tǒng)的技法有所不同,，傳統(tǒng)的三香碎金要想形如木樨,，要在雞蛋一半生一半熟的時候把米飯下入，迅速的顛鍋翻炒,，依靠鍋中米飯帶出的張力,，把半生半熟的雞蛋給扯成木樨。

　　我們一般稱之為擊其半渡,，也就是在敵人一半過河,，一半沒過河的時候襲擊她。

　　要做到這個可不簡單,，一是考量廚師熗鍋的水平,，鍋沒熗好，雞蛋就沒法均勻的半生半熟；二是考量火候的把握,，米飯什么時候下鍋,，早一點和晚一點都不行，早了雞蛋都黏在飯上了,，晚了那雞蛋就扯不開,。

　　陶燃這招滑蛋絲和我前面說的漁夫面醬的面醬制法很類似，都是滑出來的,，但是要做到這一步可不簡單,。

　　第一，手法上要拉出頭發(fā)絲這么細(xì)的蛋絲,，需要非常非?？植赖恼瓶亓Α?p>　　第二,，你們可能沒發(fā)現(xiàn)陶燃在蛋絲成型的瞬間就調(diào)整了火力,，現(xiàn)在這些蛋絲只是剛剛斷生，很適合二次翻炒,?！?p>　　再看陶燃，他已經(jīng)把所有的配料都下下去了,，不僅有之前炒好的配料,，他在翻炒快收尾的時候加入了一些特殊的鮮湯。

　　最后在收尾的時候,，又撒上了一把蔥花,，還撒上了一點特殊的焦化培根丁。

　　他的動作極快,，每一次收尾都顯得雷厲風(fēng)行,，裝盤出鍋的同時，還把配料多的那一部分蓋在了頂部,。

　　這叫做蓋帽子,，把好吃的放在最上面。