考核到了這個(gè)時(shí)候,，就只剩下高翔和周雄,。

　　而作為三鍋的高翔，在酒店本來(lái)能力就出眾,，只是后來(lái)因?yàn)槟承┰蚵膲櫬淞?。卻是讓人忘了他的天賦于能力。

　　王大壯曾于高翔徹夜交談過(guò),，但是高翔就是不說(shuō)出實(shí)情,，這也導(dǎo)致王大壯慢慢的疏遠(yuǎn)了他。

　　而高翔更是自此,，自甘墮落。于后來(lái)的劉能混在了一起,。

　　而這次對(duì)于高翔的考核,，王大壯卻是有些擔(dān)憂，畢竟一個(gè)人墮落久了,，創(chuàng)新的意識(shí)肯定會(huì)跟不上,，所以王大壯比較擔(dān)心高翔的特色菜是否能夠突出,，畢竟前三道才都是酒店內(nèi)部菜單,。

　　王大壯相信他能完美的完成,，但是特色菜卻是有點(diǎn)懸了,。

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　　經(jīng)過(guò)之前劉能這匹黑馬的表現(xiàn),，眾人皆對(duì)高翔的特色菜抱有很大的期望。

　　而此刻的高翔卻看了下菜單,，直接走進(jìn)了凍庫(kù)開始準(zhǔn)備起食材來(lái)。

　　這次高翔考核的三道菜便是：“太爺雞”,，“醉排骨”,，“海蠣煎”。

　　其中前倆道菜,，“太爺雞”又稱“茶香雞”屬于粵菜代表菜之一,。其制作難度卻是稍微有點(diǎn)復(fù)雜,。

　　而“醉排骨”于“海蠣煎”算是閩菜,。制作難度稍微要低于前者。

　　“太爺雞”之所以出名卻是還有一個(gè)典故,。

　　話說(shuō)清末的時(shí)候,，有一位名叫周桂生的人，其曾在清末當(dāng)任廣東新會(huì)縣知縣,。

　　1911年，辛亥革命推翻了清王朝,，也結(jié)束了他的官吏生涯,，他舉家遷到廣州百靈路定居，后因生活困迫,，便在街邊設(shè)檔,，專營(yíng)熟肉制品。

　　他憑當(dāng)官時(shí),，食遍吳粵名肴之經(jīng)驗(yàn),，巧妙兼取江蘇的薰法和廣東的鹵法之長(zhǎng)，制成了既有江蘇特色又有廣東風(fēng)味的雞菜,。

　　當(dāng)時(shí)稱之為廣東意雞,，后來(lái)人們知道制雞者原是一位縣太爺，因而稱之為“太爺雞“響遍羊城,。

　　此品出名后,，附近的六國(guó)飯店以重金為酬，買得其制售權(quán),。

　　從此“太爺雞“便轉(zhuǎn)為六國(guó)飯店所有,。

　　在之后六國(guó)飯店倒閉，制此品的廚師受聘于大三元酒家,，于是“太爺雞“乃成為大三元酒家的招牌名菜,，并在嶺南地區(qū)廣泛流傳,。

　　而羊城卻是廣州的別稱。

　　這道“太爺雞”傳到現(xiàn)在,，自然有些更改,。

　　畢竟以前的香料沒(méi)有現(xiàn)在這么多，而且制作手法于器材也沒(méi)現(xiàn)在的方便,。

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　　對(duì)于這道菜,，劉曄聽過(guò)也見(jiàn)過(guò)，但是自己卻沒(méi)有烹飪過(guò),，所以此刻見(jiàn)高翔從凍庫(kù)出來(lái),，便是認(rèn)真起來(lái)，緊盯著高翔的動(dòng)作,。

　　高翔從凍庫(kù)取出食材，便是來(lái)到了灶臺(tái)后面的工作臺(tái)邊開始處理起食材來(lái),。

　　只見(jiàn)高翔取來(lái)：童子雞,，老姜，大蔥,。

　　而調(diào)味便有：芝麻油,、紅糖，水仙茶葉,、花生油,、味精,，以及上湯,，精鹵水。

　　其中上湯便是由雞骨架等熬制成的肉汁湯,，上湯必須熬制許久,，并且最后還需要過(guò)濾。

　　廚房早上剛好熬制了上湯,，此刻高翔卻是不需要在重新熬制,，反而節(jié)省不少時(shí)間。

　　而精鹵水便是由：豬棒骨,，紹酒,、精鹽、植物油,、綿白糖,、八角、桂皮,、香葉,、小茴香,、甘草、花椒,、草果,、丁香、砂仁,、草豆蔻,。等熬制而成。

　　這種精鹵水卻是必須前日熬制好,，隔天使用為最佳,。

　　并且作為鹵水，越熬只會(huì)越香,。

　　所以販賣鹵料的商販,，常常是熬制一大鍋鹵水，慢慢鹵制食物,，如果鹵水味道不足,，商販們便會(huì)再在鹵水當(dāng)中加上些許香料于調(diào)味，讓鹵水再次形成醬色的精鹵水,。

　　而高翔是幸運(yùn)的,，廚房在前天便是制作了一鍋精鹵水，卻是剛好有顧客預(yù)定餐食,，這道“太爺雞”剛好在預(yù)定的菜單中,。

　　周雄親自鹵了一鍋放在那，此時(shí)卻是不用高翔自己動(dòng)手,。

　　再次確定了下食材,，高翔這邊開始動(dòng)手制作“太爺雞”。

　　只見(jiàn)高翔先將童子雞取來(lái),，去除內(nèi)臟,，用鐵鉤勾住童子雞放在燒熱的鹵水中浸煮。

　　劉曄在一旁看的認(rèn)真,，此刻見(jiàn)高翔將童子雞每隔5分鐘,，便將雞從鹵水中取出，倒出雞腔內(nèi)的鹵水,。

　　過(guò)了片刻又再次放入鹵水中,，如此反復(fù)知道煮制了15分鐘。高翔這才將童子雞取出放在盤中,。

　　劉曄便是拿本子記了下來(lái),。

　　而高翔在煮制好雞肉后，便是另起鍋，燒油,。將水仙茶葉放了進(jìn)去炒制,。

　　在炒制的同時(shí)，高翔便是放入紅糖,。

　　直到炒制到冒出青煙,，高翔這才取來(lái)箅子放在了炒鍋上面。在將童子雞放在箅子上,。蓋上鍋蓋,。

　　讓童子雞在鍋中熏制。

　　這一步驟卻是及其重要,，一道正宗的“太爺雞”這步卻是少不了,。

　　等到熏制5分鐘后，高翔這才取出童子雞,，放在盤中,。

　　繼而倒出鍋中的茶葉，取來(lái)精鹵水,，清水,，香麻油，味精調(diào)味,，制作成醬汁。

　　做到這一步,，高翔這才微微松了口氣,。

　　等到鍋中醬汁熬制好，高翔便是取來(lái)熟食砧板,，將童子雞斬塊碼入盤中,，又從鍋中舀起醬汁澆在了上面。

　　用法香裝飾,。這道“太爺雞”便是完成了,。