所有食材準(zhǔn)備完畢,,接下來正式進(jìn)入制作階段,。
李燦首先將炒鍋燒干,倒入一點點食用油將鍋打濕,,
再倒入十來斤肉粒煸炒,。
煸炒又稱作干煸或者干炒,意思是通過少油加熱的方式,,讓食材中的水分揮發(fā),,起到緊縮食材的特點。
哐哐---
李燦不停的用炒勺翻動肉粒,,使其受熱均勻,。
這些肉粒雖然清洗過幾次,但肉中液體不一定完全洗凈,,煸炒則剛好可以彌補(bǔ)這一缺陷,,
同時因為油少的緣故,肉粒表面不會被熱油鎖死,,而水分消失的中空地帶則成了稍后吸收醬汁的助力,,更容易入味,。
當(dāng)然,這部分變化肉眼看不到,。
隨著高溫加熱,,大量水氣揮發(fā),肉粒也縮小了許多,。
李燦捻起一顆放入嘴中咀嚼,,肉質(zhì)更緊實了,并且沒有太多的異味,,滿嘴清香,。
“這種清香和平時吃的豬牛羊肉不太相似,很細(xì)膩,,仔細(xì)品味,,清香在齒縫間久久不散,像喝了薄荷水一樣,?!?p> 翹起舌頭劃過牙齒表面,有種涼颼颼的感覺,。
“果然和尋常的肉不一樣,,不僅能刺激味蕾,還能促進(jìn)口腔中的血液流動,,仿佛隨便吸口氣,,就能在嘴里形成氣旋,妙不可言,?!?p> 李燦嘖嘖稱奇。
在記憶中,,他想不到有其他肉制品可以在什么調(diào)料都沒放之前,,就達(dá)到這般奇特的效果。
...
由于是第一次烹飪怪物肉,,李燦也只能邊炒邊嘗,,以此分辨肉質(zhì)的老嫩程度。
一旁的湯鍋里有咕嚕咕嚕的冒泡聲,,
揭開鍋蓋一看,,
里面沒什么變化,一切都很正常,,倒是肉瘤那股臭味被湯水稀釋了很多,。
“一會兒可以加些枸杞和大棗提味,而它們不僅營養(yǎng),,還能提升甜度,,是個不錯的選擇,對了,,再加點白胡椒粉提鮮,,整鍋湯的層次感也會更富?!?p> 李燦蓋上鍋蓋沒有再理會骨頭湯,,注意力放到炒鍋里。
此時的肉粒比剛才更小了,,盡管是黑褐色,,但表皮經(jīng)過煸炒之后,顏色已經(jīng)開始變得焦黑,。
“差不多了,。”
他將肉里倒出來控干水分備用,。
飄散的肉香與湯鍋里面的清香融合,,聞著有些綿柔爽滑,不干不燥,。
李燦最擔(dān)心怪物食材會有難以處理的缺陷,,如今看來,這份擔(dān)心可以徹底打消了,。
甚至,,
還出人意料的好用。
炒鍋刷洗干凈后重新放回灶上燒干,。
舀上一勺神油,,
哦不,
舀上一勺蔥油放入鍋中加熱,,
李燦抓著鍋耳有規(guī)律的晃鍋,,讓蔥油在鍋中搖晃起來,然后靠著慣性,,在鍋壁無聲的流動,。
此時若有旁人在場,必然會被他這手晃勺技術(shù)過驚得無以言表,。
因為蔥油滑動的高度幾乎與炒鍋邊緣齊平,,多一分就會灑出來!
其精準(zhǔn)的控制力可見一斑,。
當(dāng)然,,
此時不可能有人在場,
就算有,,也只會被桌上那四顆形象猙獰,、沒有瞳孔的眼睛嚇傻,。
那是從怪物的四肢上剜下來的,
李燦準(zhǔn)備將其混著楊梅泡酒,,來手‘死亡梅子酒’,!
“不知道效果如何,哧溜,?!?p> 李燦下意識縮了縮舌頭,被自己的創(chuàng)意感動得無以言表,。
他并不喜歡喝酒,,只是很享受‘泡酒’這個過程。
至于酒的味道如何,,效果如何,,則不是重點考慮的方向。
反正,,也不打算賣錢,。
油溫升至七成熱,鍋離火,。
放入姜蒜末爆香,,接著再迅速放入豆瓣兒醬、黃豆醬,、甜面醬,、黃糖、老抽炒散,。
三種醬和老抽本可以提前混合調(diào)勻再倒入,,這樣可以防止醬料在高溫下發(fā)黑發(fā)糊。
李燦顯然不需要這么做,,
他對火候的掌控非常精妙且自信,,絕不會出現(xiàn)低級失誤。
而高溫爆炒的方式也能把醬料中的精華充分逼出來,!
炒醬不能急,,炒勺也不能停,時刻保持在鍋中滑動的軌跡,。
黃糖是個好東西,,也是個壞東西,稍不注意,,它就會在高溫下變成紅糖,,失去該有的透亮。
鍋里的醬料非常的粘稠,醬香味濃郁得化不開,。
今晚的廚房,,味兒太大了!
炒醬過程約莫三十秒,,
李燦再次倒入準(zhǔn)備好的肉粒繼續(xù)炒制,,讓肉粒充分吸收醬汁,。
緊接著,,
倒入去了皮的熟花生增香,豐富口感,,
再倒入剁碎的十斤小米辣,。
咳咳咳---
李燦被高溫逼出來的辛辣味嗆得鼻頭紅腫、眼淚滴答,,嚇得趕緊打開抽油煙機(jī),,將風(fēng)力調(diào)到最大。
之前不開,,是擔(dān)心影響附近的住戶,,
此時才開,是擔(dān)心自己被活活熏死,!
實在是..
有困難需要大家分擔(dān)啊---
李燦大概能猜到明天開門后,,有頂著黑眼圈的大媽登門咒罵。
他已經(jīng)做好了兩耳不聞前堂事,,一心只窩廚房內(nèi)的準(zhǔn)備,。
“幸好這口鍋夠大,不然十來斤肉粒,、十來斤小米辣下鍋,,翻都不敢翻!”
隨著小米辣與花生下鍋,,
鍋內(nèi)的顏色一下子就豐富了起來,,
黑褐色的肉粒,米黃色的花生,,鮮紅色的小米辣,,以及被炒散的辣椒籽..
它們相互依附,渾然一體,。
“等醬汁收緊水分,,這道菜就可以起鍋了?!?p> 李燦拿著脖子上的毛巾擦了把汗,,蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燜煮。
閑來無事,他又將四顆眼睛清洗干凈,,用保鮮袋封好,,然后藏在剩下的十來斤肉粒中,再套上另一保鮮袋一同放入冰柜,。
就算蘇蕊能看見肉粒,,也看不見瘆人的眼珠子,免得引起恐慌,。
“好材料自然需要好酒,。”
李燦尋思著明天抽空去買個大的玻璃罐,,打上十斤高粱酒,,再稱他個五斤新鮮楊梅,這‘死亡楊梅酒’的方案就這么定下了,。
手機(jī)上的時間顯示為05:40..
再有半個多小時,,天就要亮了。
趁著這會兒功夫,,李燦拉開卷簾門,,街上有幾家賣早點的鋪子已經(jīng)開門,有白色蒸汽往外冒,。
環(huán)衛(wèi)工人正揮動著大掃帚‘唰唰’的忙碌著..
李燦自然不是為了查看街上的情況,,而是打著手電筒在餐館門口轉(zhuǎn)悠,硬是沒找到昨晚仍出去的鱗片,。
“這東西應(yīng)該不會引起別人的注意吧,?”
李燦搖了搖頭,沒有浪費時間,,返回餐館后,,重新關(guān)上卷簾門。
揭開鍋蓋,,醬汁已經(jīng)極為粘稠,,而它的顏色也剛好與肉粒的顏色重疊,完全注意不到肉粒的存在,。
又因為黃糖的加入,,導(dǎo)致小米辣和花生的顏色凸顯了出來,
食材搭配與調(diào)料選擇堪稱完美,。
李燦趕緊關(guān)火,,加入三小勺香油提香增亮,再攪拌均后,,起鍋裝盆,!
拿著筷子插入其中,,拔出來時,醬汁如糖絲般慢慢拉長,,可想而知,,有多么粘稠。
熱騰騰的白氣中有極強(qiáng)的辛辣味,,聞著非常刺鼻,。
“若是將其冷藏一段時間,可以掩蓋這種干沖的辛辣味,,甚至借助低溫,,也能很好降低舌頭的敏感度,讓客人們增加緩沖時間,,唯一不確定的是,,這味道到底如何..”
李燦了解這種做法所蘊(yùn)含的沖擊力,也清楚如何處理可以延緩沖擊力的爆發(fā),,
但在此之前,
他需要測試沒有冷藏前的效果..
拿起筷子,,
挑起肉粒與醬汁放入嘴中,,
BOOM!
舌頭爆炸了,!
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