鹵水香料配比

　　配料:

　　紅谷米:150克

　　梔子20克

　　丁香10克

　　香菜籽20克

　　白蔻40克

　　小茴香40克

　　肉蔻40克

　　八角60克

　　砂仁40克

　　甘草10克

　　草蔻40克

　　羅漢果1個(gè)

　　山奈20克

　　白芷100克

　　草果100克(敲碎更入味)

　　蓽撥60克

　　紅蔻30克

　　香葉40克

　　良姜100克

　　辛夷4克

　　香砂30克

　　桂皮80克

　　千里香60克

　　山楂60克

　　干姜10克

　　陳皮25克

　　蔥250克

　　花椒5克

　　干辣椒50克(不吃辣就不放辣椒)

　　所有配料用溫水清洗一遍,，再換水浸泡10分鐘后再使用。(去除可能存在的土腥味)

　　調(diào)味料：水3000克(約3升,，有條件用高湯更好）,、生抽1500克、花雕酒1000克,、冰糖1500克,、鹽150克。

　　分析:鹵水的“色”:上面配方中的“紅谷米”主要是用來(lái)調(diào)色的,，紅谷米會(huì)讓鹵水產(chǎn)生一種玫瑰花般的色澤,。

　　然后我們來(lái)炒個(gè)糖色，鍋燒熱,，倒入少許油,，熱鍋涼油下入冰糖，小火不停的翻炒,，炒出焦糖色之后倒入梔子水,，這樣炒好的糖色顏色非常的純正，用來(lái)做鹵水,，鹵出來(lái)的食材顏色也是非常好看的,。

　　冰糖除了是甜味劑之外，還可以讓鹵水更加光亮,。

　　鹵水的“香”來(lái)源于:上面配方中的八角,、桂皮、草果,、丁香,、陳皮主要是給鹵水添加香味，八角和丁香有著水果般的香,，能引人食欲,，桂皮、草果,、陳皮的香是內(nèi)在的香,，能讓人回味無(wú)窮，流連忘返。

　　而配方中的羅漢果,、甘草主要是取它們的甜味,，甘草和羅漢果具有草木之甜味，甜味較柔和而不濃,。

　　具體步驟一,、先把姜、蔥用油炸香,。

　　步驟二、用個(gè)紗布袋把所有的香料和姜蔥裝在一起,，扎好,。

　　步驟三、紅谷米需要單獨(dú)包,，也是用紗布袋扎好,，因?yàn)榧t谷米容易讓鹵水變酸，所以把它們分開(kāi)來(lái),。

　　步驟四,、用不銹鋼桶裝下入水，下入香料包,、紅谷米燒開(kāi),。

　　步驟五、燒開(kāi)后下入生抽,、花雕酒,、冰糖、鹽調(diào)味,，慢火熬2小時(shí)左右,，即可用。

　　鹵水的保養(yǎng)

　?。?）鹵水的保養(yǎng)每天要燒開(kāi),。

　　（2）鹵水保存的時(shí)候不能加生水,，容易變質(zhì),。

　　（3）鹵好之后紅谷米要拿出來(lái),，因?yàn)槿菀鬃岥u水變酸,。