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大小姐們的餐桌

第十八章 鼎極番茄炒蛋

大小姐們的餐桌 金毛貝 2527 2021-10-14 08:00:00

  “番茄炒蛋”,,是一道幾乎所有國人都會做的菜,做法并不復(fù)雜,,甚至可以說相當(dāng)簡單,。

  只要將雞蛋打散放入鍋里翻炒,再加入新鮮的番茄切塊就可以了,,或者反過來也行,,總之制作方法非常靈活而且都非常簡單,。

  但正因?yàn)檫@道菜太簡單了,所以要想在這之上做出創(chuàng)新或者改良才是較為相當(dāng)困難的事,。

  姜云之前就曾經(jīng)做過這道菜的改良,,目的是將這道簡單的菜品提升到能夠上得了國宴的級別。

  所幸的是,,姜云的改良最后成功了,,而他也將改良后的菜命名為“鼎極番茄炒蛋”。

  “鼎”為問鼎,。

  “極”為終極,。

  從名字就可以看出,姜云自詡自己改良后的番茄炒蛋是這道菜的終極形態(tài),,由此可見他有著多么澎湃的自信,。

  而制作這道鼎極菜的第一步,就是需要熬制“番茄醬汁”,。

  普通的“番茄炒蛋”基本都是直接把番茄丟進(jìn)鍋里去炒,,但這么做的話通常會有兩個結(jié)果。

  炒得夠久,,番茄就會過熟,,導(dǎo)致吃起來軟趴趴的沒有口感。

  炒得不夠久,,番茄就不夠熟,導(dǎo)致番茄汁無法充分流出,,炒蛋沒有味道,。

  但姜云卻不會做成這樣,他采用單獨(dú)熬番茄醬汁的方法就能解決這個問題,。

  如今面前放著的那口大鍋里頭,,足足放入了一百多個去皮番茄,不斷地攪拌并小火燉煮了很久,。

  用來制作醬料的番茄一共有三種,,分別是“夏日陽光”、“克里米亞黑番茄”和“泡櫻桃番茄”,。

  “夏日陽光”的味道高雅珍貴,,水份充足,是同類番茄中的佼佼者,。

  “克里米亞黑番茄”帶有非常甜的味道,,沒有酸度,里頭幾乎沒有種子,。

  “泡櫻桃番茄”經(jīng)過泡菜制作工藝后酸度極高,,一口下去能把人直接酸到雙眼緊瞇,。

  這三種番茄各自取一定的比例,去皮切丁進(jìn)行熬煮,。

  再加入用酸梅,、山楂經(jīng)熬煮取汁,糖桂花等各種輔料精制而成的“酸梅粉”作為香料,,一鍋濃郁的醬汁就完成了,。

  足足一百多個番茄的果肉加在一起,熬煮出來頂多就只有一小鍋,,里頭的水分被蒸發(fā)到極致之后,,留下來的就只有各種番茄的清香和酸甜。

  使用番茄醬汁來制作番茄炒蛋,,就不用將番茄炒得太久,,可以保留番茄清爽口感的同時又可以讓雞蛋上裹滿醬汁,這就是第一步,。

  處理完了醬汁后,,姜云便吩咐女仆們將準(zhǔn)備好的蛋類拿過來。

  這一次番茄炒蛋使用的雞蛋有綠殼雞蛋,、蘆花雞蛋和鵪鶉蛋,,同樣是采用比例混合的方式將其打到一起。

  不同的雞蛋混合在一起,,會讓蛋香更加濃郁,,口味也更加復(fù)雜,當(dāng)然其中比例得精心調(diào)配才行,。

  雞蛋液中加入水淀粉和少許雞骨高湯,、白醋,攪打至大量空氣混入形成氣泡,,隨后快速放進(jìn)燒著大量香料豬油的炸鍋里頭進(jìn)行油炸,。

  用大量的油來炸制蛋液,能在極短的時間內(nèi)讓蛋液全部受熱均勻,,并且能讓蛋體本身更加蓬松,,不會凝結(jié)成一塊一塊的。

  短短數(shù)秒后,,姜云猛火炸出來的雞蛋便呈現(xiàn)出軟滑到極致的半熟狀態(tài),,這時候就得快速出鍋了。

  經(jīng)過熱油猛炸的金黃半熟蛋看起來猶如云朵那般蓬松,,里頭散發(fā)出迷人的蛋香和油香,,周圍的女仆們有些已經(jīng)忍不住吞起了口水。

  雞蛋不能弄熟,因?yàn)橐粫哼€要跟番茄們進(jìn)行二次親密接觸,,否則最后出鍋時就會變老,,吃起來就不夠滑嫩,這道菜主打的復(fù)雜口感就沒戲了,。

  準(zhǔn)備好了醬汁與雞蛋之后,,便是主角出場的時候。

  分別被切成小方格的“紅瑪瑙番茄”,、“牛心番茄”和“綠斑馬番茄”等種類眾多的番茄大軍浩浩蕩蕩,,隨時準(zhǔn)備赴湯蹈火。

  相比起之前用來熬制醬汁的番茄,,這幾種用來直接食用的番茄都有著清脆的口感,,吃起來并不會軟綿綿的,而且果香味也更加濃郁,。

  只不過在動手翻炒番茄時,,姜云使用的卻不是自己制作的香料豬油,而是一種新的“芥花籽油”,。

  芥花籽油的味道清爽,,穩(wěn)定性極高,可以在這道菜里起到讓番茄與雞蛋的香味融為一體的整合作用,。

  并且在下炒鍋之前,,姜云還刻意將爐灶的火焰調(diào)到最大。

  沸騰的火柱猶如飛機(jī)噴射器那般爆發(fā)出強(qiáng)烈的火光,!燒得滾燙的鐵鍋里頭立即聽到了番茄的滋滋暴響,!

  所謂的中餐,是油和火的藝術(shù),,火候的掌握是很多廚師一生的追求,。

  大火翻炒了不到五秒后,姜云將之前熬煮得濃郁到令人難以置信的番茄醬汁入鍋,。

  醬汁迅速開始沸騰,就像是在鍋?zhàn)永锵破鹆艘粓鲅c火的盛宴,。

  濃濃的番茄醬汁在空氣中散發(fā)出美妙的酸甜味,,并且將本是同根生的番茄塊包裹在了其中,頗有幾分煮豆燃豆萁的悲壯感,。

  沒過多久,,金黃嫩滑的半熟煎蛋也被滑入了鍋中,與那乍一看仿佛是地獄繪卷,,實(shí)際上卻讓人直流口水的醬汁產(chǎn)生了激烈的碰撞,。

  顛勺,翻鍋,!隨著姜云左手一甩,,起碼幾十斤重的鐵鍋往空中一翻,。

  大量色彩、形態(tài)各異的番茄和煎蛋在空中劃過一道美妙的弧線,!并且在重新入鍋時已經(jīng)完美地混合在了一起,!

  “第一鍋菜出鍋,繼續(xù)準(zhǔn)備第二鍋,?!?p>  “啊,?這......這就結(jié)束了,?”

  當(dāng)姜云眨眼間便炒好了這鍋菜后,周圍本來準(zhǔn)備幫手,,可是因?yàn)樗俣忍於静恢涝撊绾螏偷呐蛡冾D時傻眼了,。

  從番茄入鍋直到混合的蛋液一同出鍋,期間頂多就過去了一分鐘左右的時間,,這點(diǎn)時間就......就炒好了,?

  雖然完全無法理解姜云在做些什么,但女仆們也立即接過了那個裝著足足一大鍋“鼎極番茄炒蛋”的鍋?zhàn)?,并且將第二大鍋的材料也放到了姜云邊上?p>  所有制作好的菜都會被放在昂貴的特制保溫箱里進(jìn)行妥善的保存,,保證一會兒學(xué)生們過來時能夠吃到風(fēng)味不變的食物。

  在中午的套餐里,,除了這道“鼎極番茄炒蛋”之外,,姜云還制作了一盤簡單的“脆炸蘑菇雞肉卷”作為副菜。

  用豆腐皮包裹著雞肉餡和蘑菇進(jìn)行油炸,,雖然做法簡單,,但跟今天的主菜卻是相當(dāng)搭配的,畢竟番茄酸甜的味道跟油炸品是絕配,,想想薯?xiàng)l蘸番茄醬的感覺就懂了,。

  就這樣,廚房里升騰著淡淡的氤氳之氣,,不知不覺間,,所有人都沉迷在了這股相當(dāng)日常的忙碌之中。

  廚房就是廚房,,雖然換了一位主人,,但女仆們的工作卻是依然麻利,并沒有因?yàn)閺N師長的更換而陷入到什么麻煩里頭,。

  眼看著飯點(diǎn)馬上即將到來,,三位率先過來用餐的女同學(xué)們坐在了餐桌旁,女仆們也開始做起了最后的上菜準(zhǔn)備。

  吸吸,,這時,,第一個坐在餐桌上的女生抽了抽鼻子,對同伴笑道:“餐廳里的味道好香,,不知道一會兒會端出什么來呢,。”

  “聞這味道......酸酸甜甜的,,該不會是糖醋里脊之類的菜吧,。”

  “糖醋里脊也可以啊,,我過年回家的時候經(jīng)常吃,,還挺好吃的?!?p>  然而,,正當(dāng)這三位女生在餐桌旁坐著聊天時,隨著女仆們將她們的套餐用銀制托盤端了上來,,三人的嘴巴一下子就合不上了,。

  本來在她們看來,那位新廚師長做出來的菜應(yīng)該不會特別好看,,至少比不上薇琦女士那藝術(shù)感十足的頂級擺盤,。

  但如今出現(xiàn)在三人面前的那份套餐,看起來卻簡直美得讓人不知該如何下手,。

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