到了晚上,，余勝的確是吃到了小洛姑娘做的飯菜,。

　　不得不說,，余勝覺得小洛姑娘的廚藝很不錯,。而且余勝其實(shí)算是兩世靈魂的融合，倒也不存在說吃不慣這個菜的情況,。

　　就是,，余勝可沒想到，這個世界甚至還沒有“炒菜”,。

　　不是說沒有,，而是壓根還不流行。這點(diǎn)余勝從晚餐的食物多數(shù)是蒸煮的情況來看就能看出來了,。

　　余勝其實(shí)有注意到小洛姑娘做菜時用的鍋,，也壓根不是炒鍋。

　　余勝此時倒是有些懷念炒菜的“鍋氣”,。要知道,，最能說明炒菜風(fēng)味的概念，應(yīng)該是所謂的鍋氣（鑊氣）,。

　　鍋氣是美拉德反應(yīng)（食品在加熱處理會產(chǎn)生不同程度的類黑色素,，醬油獨(dú)特的醬香味就是美拉德反應(yīng)的結(jié)果）。鍋氣是油脂燃燒的結(jié)果,。余勝個人就很贊同這兩種說法,，他覺得鍋氣是指原料和調(diào)料在高油溫的作用下，相互滲透而溢出的一種特殊氣味,。

　　上一世食堂的大鍋炒菜味道為什么總覺得不行,，一是過去師傅常常吝嗇放油,，二是大鍋大火炒,，師傅怕糊鍋經(jīng)常會加瓢水,，三是上桌開賣過程太久，吃到嘴里時已經(jīng)熱氣全無了,。

　　要有鍋氣,，灶臺的火力就要大要猛。而且余勝覺得在這個時代可能需要專門打造一口好鍋……

　　而且炒的技法多樣,，分為生炒（生炒鴨絲）,、熟炒（回鍋肉）、滑炒（滑炒腰花）,、清炒,、干炒（干炒牛河）、抓炒（抓炒腰片）,、軟炒（炒鮮奶）等。不同的炒法得到完全不同的味覺體驗(yàn),。

　　掌握炒制的油溫,、時間、火候,，兼容不同秉性的食材,，做到不生也不老,，是中餐大廚基本功之一,。

　　說了這么多，炒菜好吃的原因是什么,？

　　油溫不比水溫,，炒菜時油溫可高達(dá)200度，所以炒菜可以快速出鍋,，做菜變得快捷,，節(jié)省燃料和時間。同樣因?yàn)闇囟雀?，炒菜可以快速有效對食材殺菌和消滅寄生蟲,，分解破壞某些食材帶有的毒素。

　　但更重要的是,，炒菜有獨(dú)特的風(fēng)味,。溫度高，可以使得食材水分喪失,、表面焦化,，獲得爽脆的口感。很多食材中的鮮味物質(zhì)能夠溶于油,，比如很多菌類,，炒菜可以使得它們的鮮味溢出,。

　　大量使用油脂本身也有助于味覺體驗(yàn)的提升，因?yàn)闊釔壑臼菍懺诖蟛糠秩嘶蚶锏娘嬍称?，人類的歷史里,，偏愛脂肪的人更能存活和留下基因。民間也有“有油多不壞菜”的俗話,。

　　過去華夏人炒菜大多是用葷油（豬油）,，因?yàn)槿澯透游睹馈６胰藗兿訔壔ㄉ陀行葰?，豆油冒煙,，玉米油、葵花子油也是近些年才常見的,，香油（芝麻油）也只是拌生菜吃,。要知道“葷菜用素油，素菜用葷油”仍然是很多飯館的訣竅,。

　　所以余勝決定了,，為了改善伙食，怎么的也得要搞出一個炒鍋,。

　　而且余勝心里明白,，現(xiàn)在的小洛姑娘遇到了競爭對手,，那么客棧可能就需要創(chuàng)作一些新的菜式,，或者干脆就直接改成向酒樓發(fā)展,。

　　來個酒樓加客棧一體的經(jīng)營模式！