那么接著上文,，我們繼續(xù)講講古代的食物。

　　然后接著是講炊具,。

　　西漢,，隨著磚的量化生產(chǎn)，民間出現(xiàn)了高臺(tái)灶,，這種灶臺(tái)的形式,，如今仍可見(jiàn)于中國(guó)一些地區(qū)。灶臺(tái)出現(xiàn),，意味著可以比較方便的調(diào)控「火候」,，才演生出中餐一系列的火候技巧。

　　宋代之前,，哪怕你是王公貴族,，想吃一盤(pán)炒雞蛋也是相當(dāng)困難的。

　　不是廚子不會(huì)炒,，而是沒(méi)鍋,。

　　在這之前，常見(jiàn)的炊具是破釜沉舟的“釜”,。釜有金屬的，但民間用的往往是陶制,。釜的問(wèn)題在于器壁太厚,，更適合煮。

　　不是咱們不會(huì)做飯,，實(shí)在是炊具限制了廚藝,。

　　沒(méi)有炒菜，生活還有什么樂(lè)趣呢,。

　　之前的人只好以煮的,、蒸的、烤的,、生的度日,。

　　闊怕對(duì)吧。

　　緊接著是物流和保鮮

　　地域限制是一定要考慮的,，不是人人都有“山頂千門(mén)次第開(kāi)”的權(quán)勢(shì),，享受八百里加急送貨上門(mén)。

　　在物流極不發(fā)達(dá)的時(shí)代,，離開(kāi)家鄉(xiāng),，基本上相當(dāng)于徹底告別了家鄉(xiāng)的味道。所以才有“莼鱸之思”，這貨來(lái)到洛陽(yáng)后,，發(fā)現(xiàn)洛陽(yáng)的魚(yú)太貴了,，“洛鯉伊魴，貴于牛羊”,、“寧去累世宅,，不去鰶魚(yú)額”，甚至為了吃魚(yú)瘋狂到賣房子,，可見(jiàn)這地兒魚(yú)有多稀罕,，張翰在前程和吃魚(yú)之間權(quán)衡再三，最終覺(jué)得還是吃魚(yú)比較重要,，于是辭掉厚祿美差,，回家吃魚(yú)。

　　古人的志怪小說(shuō),，在描寫(xiě)某個(gè)術(shù)士的神通如何驚人時(shí),，常常會(huì)列舉這樣一條：

　　會(huì)種反季節(jié)蔬菜。

　　今天看上去稀松平常的事情,，彼時(shí)被當(dāng)作神奇的魔法,。

　　對(duì)于百姓，大部分時(shí)代,，新鮮蔬菜是稀缺的,。腌菜制法幾乎成為所有古代食經(jīng)的必備內(nèi)容，每戶人家必備的技能,，古人像今人逛菜市場(chǎng)一樣視腌菜為日常,，所以華夏才有今日如此龐大的腌菜集團(tuán)。比較古今食物,，新鮮蔬菜和腌菜的對(duì)比不得不提,。然而即使做腌菜的手藝出神入化，天天吃,、頓頓吃,，總是免不了吃膩，今天的食材多樣性,、流通和保鮮技術(shù)的優(yōu)勢(shì)則盡顯無(wú)疑,。

　　再說(shuō)肉，長(zhǎng)期以來(lái)牛肉是不能吃的,、比較農(nóng)耕國(guó)家,，殺頭牛，那可是挖封建主義墻角——所以水滸里動(dòng)不動(dòng)就來(lái)兩斤熟牛肉是不可能的事兒——當(dāng)然,，一般認(rèn)為水滸成書(shū)于元末明初,，元朝畢竟游牧民族起家,，沒(méi)那么多講究。唐朝的時(shí)候豬也很少,，宋朝的時(shí)候,，蘇軾是這么寫(xiě)的“黃豕賤如土，富者不肯吃,，貧者不解煮”,，依然不多。所以羊肉其實(shí)很常見(jiàn),，特別是唐代,，羊肉是唐代最主要的肉食，但是當(dāng)時(shí)的羊肉膻味極大,，膻味來(lái)源很多,，跟年齡、品種,、飼料,、閹割等等都有關(guān)系，現(xiàn)在研究出很多方法減少膻味,，當(dāng)時(shí)嘛,，比較常見(jiàn)的方法是加香辛料，特別是胡椒,。再有就是屠宰上,，現(xiàn)在已經(jīng)有了非常科學(xué)合理的工序,，比如排酸——這個(gè)可以很大程度改變?nèi)獾目诟?；這都是古代所不能做到的。

　　 再有就魚(yú)肉,，唐朝的時(shí)候，魚(yú)肉最常見(jiàn)的吃法是鲙,，有點(diǎn)類似于生魚(yú)片,，不過(guò)以淡水魚(yú)居多——當(dāng)然，淡水魚(yú)的寄生蟲(chóng)問(wèn)題是非常非常嚴(yán)重的,，生吃淡水魚(yú)本就是早該被淘汰的吃法,。

　　無(wú)論是肉的來(lái)源豐富性、飼養(yǎng)的合理性,、還是屠宰后的處理,，古代肉跟現(xiàn)代同樣沒(méi)有可比性。

　　再說(shuō)調(diào)料,，先說(shuō)一個(gè)最重要的事,，辣椒是明代傳入,。

　　其余的味精是二十世紀(jì)初才發(fā)現(xiàn)；現(xiàn)在常見(jiàn)的大豆油,，在明朝的天工開(kāi)物里還因?yàn)槌鲇吐实捅徽J(rèn)為不算很好的榨油作物——清朝往前說(shuō),，普遍都是芝麻油最多——出油率遠(yuǎn)高于其他品種。

　　 一句唐詩(shī)已經(jīng)很好概括了唐朝對(duì)調(diào)料的運(yùn)用,，“蒸豚搵蒜醬,，炙鴨點(diǎn)椒鹽。去骨鮮魚(yú)膾,，兼皮熟肉臉”（豬肉蒸了蘸蒜泥,、烤鴨蘸椒鹽、生魚(yú)片,、帶皮的羊或者豬頭肉）,、再如“魴鱗白如雪，蒸炙加桂姜”等等,。都能看出來(lái)唐人對(duì)于調(diào)料使用跟現(xiàn)代已經(jīng)很接近了,、做法也很多樣。哦,，對(duì),，還有糖，唐朝以前以麥芽糖居多,；制蔗糖技術(shù)是還是玄奘帶回來(lái)的,，沒(méi)錯(cuò)，就是唐僧,。

　　 總結(jié)的話,，調(diào)料可能反倒是千百年來(lái)變化最小的一項(xiàng)。

　　烹飪工藝上,，早期就是烤和煮居多,，常見(jiàn)的炒，那是宋代才出現(xiàn),，用的還是芝麻油,。基本明清時(shí)期,，現(xiàn)在的烹飪工藝已經(jīng)跟現(xiàn)代沒(méi)什么區(qū)別了,。

　　所以文明是進(jìn)步的。食物也是,。