其實(shí)馮正家點(diǎn)心鋪?zhàn)痈鞣N點(diǎn)心關(guān)鍵,，還是在酥皮上,。

　　而想要把酥皮做的好,，兩個(gè)點(diǎn)也是非常關(guān)鍵,。

　　其一是要把水油面給和得足夠潤(rùn),，水油面不能夠太硬,，同樣也是不能夠太軟,，還必須要保持一種延展性。

　　或許如果是單純?cè)诩依镒?，只是和少量的面倒也容易辦到,。

　　但馮正是在點(diǎn)心鋪?zhàn)永镒觯c(diǎn)心鋪?zhàn)永锟墒且吡康摹?p>　　所以在把量給放大了之后,，和面的過(guò)程也就會(huì)變得難度提高不少,。

　　馮正今天和面不再是如同昨天那樣用小盆子，而是用了一個(gè)大鐵盆來(lái)和面,。

　　然后面粉,、水、油和糖粉也都是用在磅秤上去稱重,。

　　每一樣都嚴(yán)格按照父親傳授比例,，首先是把油和水還有糖粉加入其中，給攪拌均勻過(guò)后,，再在磅秤上稱重適量的面粉,，然后稱好的面粉不能直接倒進(jìn)大盆里，還需要先過(guò)篩過(guò)后再加入盆中,。

　　最后水,、油、面粉和糖粉都按照比例對(duì)好,，接下來(lái)馮正雙手開(kāi)始在大鐵盆里抓拌,。

　　首先是要把面粉給抓拌成絮狀，接著便是用力去要把水,、油,、面和糖粉混合均勻，這個(gè)和面的過(guò)程手動(dòng)情況下,，是真的很考驗(yàn)臂力,，馮正只是和了一陣，已經(jīng)是滿頭大汗了,。

　　在一旁認(rèn)真做著桃酥的岳志松,，看著馮正在大盆里和面，也是看得目瞪口呆,。

　　親眼看著經(jīng)過(guò)馮正努力，盆里的面粉和水,、油逐漸混合,，從絮狀慢慢成團(tuán)，再慢慢表面變得光滑起來(lái),。

　　最終,，在大鐵盆里，只剩下一個(gè)光滑的大面團(tuán)。

　　而站在一旁汗流浹背大口喘粗氣的馮正,，表明了這樣一番和面真的是很辛苦,。

　　馮正喘著氣對(duì)父親說(shuō)：“爸，呼,，來(lái),，來(lái)看看吧?！?p>　　馮健棟走過(guò)來(lái),，也是認(rèn)真地看了看，還用手輕輕地按了按盆子里的面團(tuán),，又用手拉扯起來(lái)看了看,。

　　最終，馮健棟也是比較滿意地點(diǎn)頭：“很好,，可以準(zhǔn)備油酥了,。”

　　馮正呼出一口濁氣說(shuō)：“好,?！?p>　　接著，馮正把水油面從盆里弄出去,，并且用大的塑料膜給包裹起來(lái),。

　　然后他是先在磅秤上稱重了面粉，過(guò)篩后全部倒進(jìn)了大盆里,，接著便是在盆里按照比例加入油,。

　　馮正是混合加入了兩種油，一部分是很清淡的色拉油,，還有一部分是豬油,。

　　最后他又在盆里加入了一定量的糖粉。

　　這也算是今天早上,，馮正和父親,、師叔商量后，他做出的一點(diǎn)點(diǎn)改變,。

　　馮正覺(jué)得應(yīng)該在水油面和油酥中加入一定量的糖粉,，這樣一來(lái)可以讓做出來(lái)的酥皮帶有味道，讓點(diǎn)心整體更加好吃,。

　　馮健棟和林國(guó)峰一開(kāi)始聽(tīng)了這個(gè)意見(jiàn),，并沒(méi)有立刻答應(yīng)。

　　因?yàn)榘凑諅鹘y(tǒng)老做法,，酥皮中就是不加入糖的,。

　　不過(guò)在馮正按照他的想法，做了幾份出來(lái)讓大家品嘗后，無(wú)論是趙婉清還是張瑞都覺(jué)得酥皮中有了甜味,，確實(shí)給點(diǎn)心增添風(fēng)味,。

　　最終，馮健棟和林國(guó)峰這兩位老師傅也算是被說(shuō)服,。

　　馮正在盆里加入油和糖粉后,，接下來(lái)又是重復(fù)之前和面的過(guò)程。

　　只不過(guò)這一次因?yàn)闆](méi)有水,，所以要想讓面粉和油以及糖粉很好融合,，就必須要更加努力去抓拌，然后需要在盆里像是搓衣服一樣,，不停去搓擦面粉和里面的油,，如此反復(fù)進(jìn)行最終讓油、面和糖完全融合,。

　　如此,，一大團(tuán)油酥算是完成了。

　　完成了油酥后,，接下來(lái)對(duì)馮正算是一個(gè)大挑戰(zhàn),，那便是需要進(jìn)行包酥。

　　在馮正包酥之前,，林國(guó)峰和張瑞也都給了一些建議,。

　　張瑞先說(shuō)：“馮正，你這面非常的多,，如果整體去進(jìn)行大包酥的話,，可能會(huì)出現(xiàn)包酥不勻的情況，你最好還是用小包酥的方式,，那樣也會(huì)更加的簡(jiǎn)單一些,。”

　　張瑞讓馮正用小包酥的方式做酥皮,，確實(shí)會(huì)讓包酥變得簡(jiǎn)單不少,。

　　但是眼下馮正做的皮胚比較多，如果是小包酥的話過(guò)程可能會(huì)非常的繁瑣,。

　　所以林國(guó)峰給出另一種折中的辦法,。

　　“小正，其實(shí)你可以把大包酥和小包酥折中一下,，你把水油面和油酥分成四到五份,，然后你一份一份去進(jìn)行包酥，這樣你就做一份用一份,，暫時(shí)不用的部分可以先放在冰箱里。”

　　聽(tīng)了林國(guó)峰的建議,，馮正覺(jué)得這個(gè)折中的辦法很好,。

　　“謝謝林師叔，那我就按照你說(shuō)的去做,?！?p>　　林國(guó)峰笑著說(shuō)：“而且，你把現(xiàn)在的面團(tuán)分開(kāi)后,，也可以按照小張的說(shuō)法,，每一份都用小包酥方式做?！?p>　　馮正卻還是比較認(rèn)真說(shuō)：“不,，我要試一試大包酥?！?p>　　林國(guó)峰還想說(shuō)點(diǎn)什么,，張瑞也想要?jiǎng)裾f(shuō)一下。

　　不過(guò)兩人都被馮健棟用眼神阻止,，很顯然馮健棟是希望讓馮正去進(jìn)行一番嘗試,。

　　實(shí)際上這是一個(gè)過(guò)程，因?yàn)辄c(diǎn)心鋪?zhàn)永镒龅牧勘容^大,，如果一直用小包酥的方式,，肯定會(huì)影響到制作效率。

　　所以馮正在點(diǎn)心鋪?zhàn)永镒?，那么也是不可避免要嘗試學(xué)會(huì)大包酥,。

　　馮正通過(guò)稱重，把水油面和油酥均勻分成五份,，并且把不用的四份給放進(jìn)冰箱里去,。

　　接著他站在案板前，也是非常認(rèn)真地開(kāi)始進(jìn)行包酥,。

　　這個(gè)包酥的過(guò)程也有兩種方式,，其一是昨天林國(guó)峰示范的方式，把水油面搟成薄厚均勻面皮,，再把油酥同樣搟成面皮后,，給包進(jìn)到水油面皮當(dāng)中去。

　　另一種方式,，是把水油面皮用手按平,，把團(tuán)成團(tuán)的油酥放在中間，然后就這樣直接包起來(lái),。

　　要說(shuō)兩種方式哪一種好,？實(shí)際上完全在于點(diǎn)心師傅手藝上,。

　　因?yàn)闊o(wú)論是哪種方式，關(guān)鍵都不在于如何用水油面抱住油酥上,，而是在接下來(lái)要讓油酥在水油面中分布均勻上,。

　　如果油酥分布不均，會(huì)出現(xiàn)邊緣地方無(wú)法開(kāi)酥的情況,。

　　而如果包酥后按壓油酥用力過(guò)猛,，讓外面水油皮破掉，又會(huì)出現(xiàn)破酥情況,，也會(huì)導(dǎo)致后續(xù)開(kāi)酥功虧一簣,。

　　馮正選擇了比較穩(wěn)妥的方式，他先把水油面像是昨天林國(guó)峰那樣搟成薄厚均勻面皮,。

　　接著他又把油酥同樣搟成面餅,，端端正正擺在水油面皮中，四邊對(duì)上四角,。

　　再把水油面皮四個(gè)角折疊起來(lái),，完成對(duì)中間油酥的包裹。

　　整個(gè)過(guò)程馮正都是小心翼翼,，并且每次折疊邊角時(shí),，都會(huì)認(rèn)真確認(rèn)內(nèi)部水油面皮和油酥是密切緊貼的。

　　如此完成包裹后,，馮正把水油面皮封口給粘緊,，用手掌輕輕按壓兩下。

　　最后拿起搟面杖,，用搟面杖從中間開(kāi)始,，很輕很輕去按壓面餅，把包在水油面中油酥向周圍邊按邊驅(qū)趕,。

　　慢慢,，面皮變得更長(zhǎng)更薄，最后再用搟面杖輕輕搟制一下,。

　　如此一來(lái),，馮正終于算是完成了包酥。