這是……

　　天啊,，他竟然僅僅用了兩天時間就練會了【繞花剞刀法】,？

　　韓立內(nèi)心可謂是被震了個天翻地覆。

　　他之所以教張山，原本是想他兩天內(nèi)刀工有所提升,，能夠做黃鯛孔雀魚就行,，沒想到這小子竟然完全吃透了。

　　這不是學(xué)一加一等于二，這可是學(xué)習(xí)一門刀工?。?p>　　這小子簡直就是個廚藝天才,，不,，廚藝怪物。

　　張山切完土豆,，看見韓立,，禮貌地打了聲招呼：“韓主廚來啦，看我的刀工現(xiàn)在合格了么,？”

　　合格,？尼瑪，這已經(jīng)跟我一樣水平了好么,！

　　“咳咳,，已經(jīng)很可以了?！?p>　　面子上,，韓立還是盡力保持著淡定，“既然前提工作已經(jīng)就緒,，咱倆今晚先試著做一下,，明天就要給宋總他們先試一遍?！?p>　　張山：“好,。”

　　傍晚,，張山二人來到了廚房,。

　　韓立從食材庫中拿出一個速凍箱，打開蓋子,，里面是一條體形側(cè)偏且身體較厚的魚,，黃的底色上覆蓋著微紅的魚鱗，一看便是黃鯛魚,。

　　黃鯛魚一般生活在清凈海域,，以海藻類為食。肉質(zhì)鮮美,，具有各種魚類共有的腥味,，清爽可口，肉質(zhì)堅韌,。

　　凱盛的黃鯛魚來自粵廣淺海域,，在船上速凍,，然后空運過來，不說頂級食材也差不了多少,。

　　等了一會兒,，黃鯛魚自然解凍后，韓立將其洗凈后,，打鱗剜鰓,，頭尾各切一刀，將內(nèi)臟從側(cè)面摳出,。

　　“魚身有特別的切法，要將它擺成孔雀開屏的樣子,，所以中段用刀切成片,，每片以0.5厘米到1厘米為佳，注意是從背上切開,，魚肚的部分一定要相連,。”

　　一邊處理魚身,，韓立一遍告訴張山孔雀魚的做法：

　　“處置完魚身,，按我以往常做的方法，會將魚皮腌制,，具體醬料是姜片,、鹽、雞精,、白胡椒粉,、料酒、醋拌勻,，時間上為5-10分鐘,。”

　　“然后上鍋蒸,，時間與腌制相同,，最后擺盤，加蔥花,、紅辣椒點綴,，淋上蒸魚蒸魚鼓油和麻油，味道麻鮮,，且菜品顏色頗有食欲,。”

　　張山聽完,，腦海中開始不斷模擬起做魚的方法來,。

　　接著,，韓立又說道：“當(dāng)然，我也只是給你一個思路,，具體看你自己如何創(chuàng)新,。”

　　“韓主廚,，你魚頭和魚尾準備怎么做,？”

　　張山剛開口，旋即想到這么問有些不妥,，便改了口,，“不好意思，魚頭的口味是,？”

　　“沒事,。”韓立笑笑,，“魚頭跟魚尾我同樣會采用蒸法,，不過用料不同，大體上差不錯是咸香口,?！?p>　　咸香口……

　　張山重復(fù)了幾聲，心中大概有一些烹制魚身的原型,。

　　“行,，我們現(xiàn)在開始吧?！?p>　　該告訴的也都講了,，韓立這邊便開始著手準備起魚頭和魚尾來。

　　張山接過魚身,，轉(zhuǎn)過身用另一側(cè)的獨立廚房,。

　　這也是與其他廚師合作做菜上的一些潛規(guī)矩，雙方背著做菜,，可以保護自己秘方不被外露,。

　　韓立的黃鯛孔雀魚雖好，但他也不至于去偷去搶,。

　　張山準備了切刀,，將黃鯛魚身放在了菜板上，直接使出了【繞花剞刀法】,。

　　下一秒,，他手中的切刀便化作一道銀光，“咻咻”數(shù)聲,，從魚背上不停掃過,。

　　片刻后,，整條魚身自動散開，形成一條連段,，每段魚片大小整齊,，距離魚肚子的切線都是一厘米，而每片魚片的厚度則是0.5厘米,，這已經(jīng)是韓立給出數(shù)據(jù)的極限,。

　　魚片越厚，擺盤時的“孔雀尾”便不好看,，但太薄了,，腌制和上鍋蒸的時候又容易碎。

　　張山找來一個玻璃碗,，將切好的魚皮放置其中,，找來高級精鹽，右手捏著鹽粒,，在每一片魚片上均勻地撒了幾粒，隨后又加入姜片和少許的白胡椒粉,。

　　等到鹽粒融化的時候,，他又滴入一些料酒，靜放腌制,。

　　他并沒有選擇放醋,，覺得醋的酸度會破壞魚片的鮮美，如果選用檸檬來代替,，或許從口感與味道的自然上,，會更好。

　　這點是張山從韓立“咸鮮”的魚頭上引發(fā)出來的,，檸檬的酸度要比醋弱,，不會給魚片帶來突兀的感覺，而且檸檬汁水中淡淡的甜度,，可以配合魚頭的咸香,，增加食欲。

　　因為切的魚片很薄,，所以腌制時間不用太長,，也就五六分鐘，趁此機會,，張山將蒸鍋熱好,，等到鍋內(nèi)上汽的時候，魚片也已經(jīng)腌制完畢,。

　　他魚片拿出,，在盤中擺成扇形,，一片壓著一片，做成孔雀開屏的造型,，然后挑出一顆新鮮的檸檬,，選取中間肉質(zhì)最豐富的部位，切了幾片放在盤內(nèi),，上鍋開蒸,。

　　火候大師發(fā)動！

　　魚片入鍋的那一秒,，張山立即催動了技能,。

　　一瞬間，他腦中好似跟火候結(jié)成了某種聯(lián)系,，灶臺下的煤氣火焰立刻噴射出來,，時而大，時而小,，仿佛隨著他的心意所動,。

　　大蒸催熟后，張山趕緊調(diào)小了火候,，進行微蒸鎖汁,。

　　這一時間，韓立也已經(jīng)將烹制完的魚頭與魚尾放入鍋內(nèi)熱蒸,。

　　趁著這個機會,，他準備了一小丘姜末和蔥花，紅辣椒切段,，在另一個馬勺中倒入豆油,。

　　等到鍋內(nèi)油溫上來的時候，張山將姜末和紅辣椒放入其中,，滴入幾許麻油,，開始翻炒起來。

　　另一邊,，魚片出鍋,。

　　張山扔掉檸檬片，空掉盤中水分,，魚片經(jīng)過蒸熟后已經(jīng)固定成了一片孔雀扇形,。

　　他在中心部位撒上蔥花，又淋入蒸魚專用的蒸魚豉油,。

　　回旋爆法發(fā)動,！

　　弄完魚片，張山趕忙將鍋內(nèi)的香辛料進行最后的爆炒,，時間還沒結(jié)束,，他便將馬勺離開火焰,，把熱油澆在了魚片之上。

　　“嗤啦——,！”

　　熱油入盤,，煎著魚片，混合著蔥花,，發(fā)出陣陣悅耳的聲音,，一股股鮮香直冒出來，誘人垂涎,。

　　張山又挑出紅辣椒,，一段一段，拼擺在盤邊,，每三片放一段,。

　　“時間上剛剛好?！?p>　　一股咸香飄來,。

　　原來是韓立也將魚頭跟魚尾拿了過來，魚頭放在“孔雀開屏”的中間,，而魚尾則立在魚頭下,。

　　一道黃鯛孔雀魚正式完成！

　　張山打眼一看,，立著的魚尾像孔雀的頭，魚頭像身子,，配合著擺好的魚片,，還真有一股孔雀開屏的味道！