老茶頭，又稱疙瘩茶,，大多數(shù)茶友都不會陌生的一個名詞,，也是曾經(jīng)被視之為垃圾，而今已經(jīng)是普洱茶精華所在的一個另類,。

　　為什么曾經(jīng)視之為垃圾,？這就要牽扯到茶頭的來源。首先我們要清楚茶頭是何物,，它是如何產(chǎn)生的,。大家都清楚，普洱熟茶是渥堆發(fā)酵的產(chǎn)物,，渥堆發(fā)酵的流程中極其關(guān)鍵的一步就是翻堆,，整個渥堆發(fā)酵過程會有多次翻堆，以保證水分分布相對均勻以及堆心溫度保持在50—60℃之間,，保證渥堆發(fā)酵的正常進行,。

　　堆成一堆的茶葉,，撒上水,，蓋上一層“厚厚的棉被”，然后因為酶以及各種黑曲霉,、酵母菌為代表的微生物的作用,，不斷發(fā)生各種生物化學反應，隨著時間推移,，棉被下的毛茶不斷的進行發(fā)酵,，而發(fā)生化學反應的過程是必然會產(chǎn)生一定熱量的，同時,，由于所處的位置不同,，堆子內(nèi)外的溫度也是有著明顯差異的,，堆心溫度往往會超過65℃，而外層的溫度則明顯較低,，此時,，翻堆的目的就在于給堆心降溫，使堆心的溫度不至于過高,，同時給外圍的茶葉升溫,，使其溫度不至于過低。曬麥子的過程與此有相似之處,，僅供參考,。堆內(nèi)溫度高，而一些比較細嫩的原料含有比較多的果膠,，這些果膠在茶葉中以三種不同的形式存在著,，分別是原果膠、果膠以及果膠酸,，在整個發(fā)酵過程,，由于霉菌的存在，原果膠減少,，水溶性的果膠逐步增加,，而在高溫高濕條件下，茶葉中逐步增加的水溶性的果膠又逐步被釋放出來,，而毛茶本來就被堆在一起,，加上果膠的作用，很容易就被粘在一起了,。于是我們的茶頭就這樣誕生了,。

　　這樣誕生的茶頭，注定是發(fā)酵失敗的產(chǎn)物,，發(fā)酵程度比較低,，半生不熟的存在，五成熟基本就是一個上限了,，說它是輕發(fā)酵都是抬舉了,，因為果膠的粘結(jié)作用以及茶葉的包裹作用，明顯的存在發(fā)酵不均勻的現(xiàn)象,，就像我們下速凍餃子,，時間不到，火候不夠,，餃子就會皮熟了,，而餡不熟（其實根據(jù)個人多年下速凍餃子的經(jīng)驗，一般餡熟了,，可能餃子皮的面芯還沒熟,，一般素餡比肉餡更容易熟）,，餃子的問題就討論到這，再探討下去可以整一桌北方大菜了,。不過作為地道的北方漢子,，好吃真不過餃子。

　　回到我們的茶頭,，廢品誕生了,，怎么辦？傳統(tǒng)的經(jīng)驗就是丟棄或者人工打碎,，前者是比較敗家的做法,，后者還是比較節(jié)儉的，壓進低等級的磚頭或者茶餅里面,，做成迷你沱（如此完整的沱,，很地道了），或者打碎了做成袋泡茶,。因此以前茶頭的歸宿只有這些,，說是珍品，精華,，別逗了,，誰會拿摘菜摘下來的爛葉子作珍品？茶頭真正實現(xiàn)逆襲應該是在2005年以后,，李文華（勐海茶廠的發(fā)酵師傅,，后來的主拼配師、副廠長,，在前面提到過）正式以其為原料制成茶磚,，并在2006年正式推出了茶頭磚。而老茶頭這一名詞的誕生,，則要在2000年以后,，所以市面上那些動輒九十年代、八十年代的老茶頭,，即使搭配上爺爺不小心存下來這種故事,，也沒有幾分可信性，誰會去保存連名頭都沒有的廢品呢,？而不走心的扔在豬圈,，倉庫，這樣的茶還能喝嗎?敬而遠之顯然是最好的選擇,。

　　搖身一變，一步登天的茶頭躋身珍品階層,，現(xiàn)在能搜到的資料很多都在竭力吹捧,，而某百科上甚至有這樣一句話：清朝阮福在《普洱茶記》中就有：“疙瘩茶,，味最釅”的記載。無恥啊,，朋友們,，上世紀七十年代才誕生熟茶，更不用說發(fā)酵副產(chǎn)物茶頭了,，竟然被如此牽強附會到18世紀,，氣憤之余，筆者特意找到了這篇《普洱茶記》,，讓我們來看看原文,，“采而蒸之，揉為團餅,。其葉之少放而猶嫩者,，名芽茶，采于三四月者,，名小滿茶,，采于六七月者，名谷花茶,，大而圓者,，名緊團茶，小而圓者,，名女兒茶,，女兒茶為婦女所采，于雨前得之,，即四兩重團茶也,；其入商販之手，而外細內(nèi)粗者,，名改造茶,；將揉時預擇其內(nèi)之勁黃而不卷者，名金玉天,，其固結(jié)而不改者,，名疙瘩茶。味極厚難得,，種茶之家,，芟鋤備至，旁生草木,，則味劣難售,，或于他物同器，則染其氣而不堪飲亦”,，意思是非常明顯的,，阮福的時代,，采摘普洱茶后進行蒸茶，蒸軟后揉成團茶,，葉子少,，比較細嫩的，就稱之為芽茶,，在三四月采摘,，葉子多了些的，就叫小滿茶,，六七月采摘的,，就稱之為谷花茶，比較大又圓的,，名為緊團茶,，精致小巧的就叫女兒茶,，女兒茶是經(jīng)由婦女采摘（現(xiàn)在也有炒作女兒茶這個說法的,，感興趣的茶油可以了解一下），在谷雨前采制,，就得到了四兩左右的團茶,；團茶到了茶商的手上,，外面細嫩，里茶粗老的,，名為改造茶,，而對于揉時比較結(jié)實、色澤發(fā)黃且柔韌不卷的,，就稱為疙瘩茶,。這樣出來的疙瘩茶，與我們的老茶頭根本就是兩種東西,，味最釅更是一個笑話,，這樣去強推茶頭，更是一個大笑話,。

　　對于茶頭,，普洱茶友圈子里常流傳這樣一句話，生不飲黃片,，熟不飲茶頭,，畢竟茶頭出身在那，半生不熟,，衛(wèi)生問題比熟茶還差不少意思,，不過呢，熟茶同質(zhì)化嚴重，即使換口味也還是會膩,，喝膩了熟茶,，換一杯帶些清新香氣的老茶頭顯然是一個不錯的選擇,，泡上二三十泡,，再煮一煮，也頗有幾分韻味,。不過因為老茶頭的騰飛,，近些年也出現(xiàn)了一些“人造茶頭”，對于工藝合理的,，相對安全衛(wèi)生的,，我們并不反對（比如刻意熟茶壓起來，再打碎）,，但是如果人工添加非食用膠,，甚至粘合劑，這是不能容忍的,，不說對身體有害,，那濃郁的膠香誰受得了？

　　老茶頭就簡單探討這些,，對于近些年出現(xiàn)的茶頭類似物,，如茶化石（歷史滄桑感十足，容易讓人浮想聯(lián)翩）,，在以后的章節(jié)進行探討,。