山爺一邊添柴燒火，一邊樂呵呵道：“家里做飯,，跟大酒店當然有所區(qū)別，簡單省事就是我的教學標準,?！?p>　　鍋里的水漸漸沸騰起來，蚌肉也開始隨水翻滾,。

　　“焯水的時間長短取決于肉質(zhì),，老蚌肉甚至要用高壓鍋燉，至少要燉到能咬動的程度,?！?p>　　“但是，喜歡有嚼勁的老鐵們……就請自便吧,?！?p>　　“我們這的蚌肉比較嫩，而且我是拿來爆炒,，要有點口感,，所以也不用煮的太久。”

　　于一山從鍋里掂起一塊蚌肉掐了掐,，差不多了,。

　　于是，他將蚌肉出鍋,，控干水分,，裝入盤中，在鏡頭前亮了亮,。

　　蚌肉大概有一碗的樣子,。

　　河蚌的肉不大，也不厚,，于一山拎起菜刀直接切片,。

　　有烹飪技能在身，他的刀法自然十分順溜,。

　　“刀法是廚藝的基本功,，沒什么訣竅，熟能生巧而已,?！?p>　　“正確的姿勢去練習，切上兩個星期,，基本就沒什么問題了,，至少能應(yīng)付家里的家常菜?！?p>　　“刀法對菜的口味影響很大,，同樣的菜，切的形狀不一樣,，做出來的味道也不一樣,。”

　　“所以,，要想做出一道味道尚可的美食,，刀法總要練一下的?！?p>　　“但是……如果你堅持要做一個手殘黨,，那就慢慢切吧?！?p>　　“我建議大家還是練兩下刀法,，畢竟行走江湖，總要有一刀傍身……泡妞也方便一些,?！?p>　　“一把好刀,，對刀法的影響也是非常大的……”

　　于一山揮了揮手里的菜刀，琢磨了一下,，又道：“我感覺我可以做一個帶貨主播了,，賣賣菜刀什么的?！?p>　　“要不……下一期節(jié)目,，我就專門給大家講一講，怎么挑選一把好的菜刀,？”

　　“有沒有菜刀商家要聯(lián)系我的,？”

　　網(wǎng)友們起哄道：“你還不如耍兩套關(guān)公刀法，然后聯(lián)系一下賣關(guān)刀的商家,?！?p>　　“耍兩招！耍兩招,！”

　　想看功夫的網(wǎng)友又開始起哄了,。

　　于一山無奈道：“看看現(xiàn)在都什么時間了，我飯都沒吃,，腿都餓的直打哆嗦了……還怎么給你們耍兩招,。”

　　“先做飯吃,?！?p>　　于一山繼續(xù)給蚌肉切片。

　　這種河蚌肉本身就不厚,，切片后的效果跟切絲也差不多,。

　　切完用漏勺沖洗了一下，裝入了盤中,，于一山又開始洗辣椒,。

　　“配菜就用紅辣椒，有喜歡的可以用干紅椒,，小米椒，還可以加上青蒜,，也就是蒜葉,，又或者加芹菜之類的，這就看個人口味了,?！?p>　　“干紅椒更香，小米椒更辣,，這兩種選擇都不錯,。”

　　“但是，我們本地的紅辣椒,，絕對可以滿足那些喜歡把辣椒當飯吃的人……嗯,，這個要重點推薦！”

　　“紅辣椒可以切成窄一些的斜片,，盡量跟蚌肉的形狀接近,，手殘請忽略，切小段就行,?！?p>　　“其余香料就用姜蔥蒜，姜可以切絲,，跟蚌肉的形狀接近……算了,，手殘還是直接剁成姜末吧，再加上蒜末,，最后是蔥花,。”

　　“這里要重點說一下蔥花,，蔥其實可以分為蔥白和蔥葉,，蔥白適合下鍋的時候放，蔥葉適合出鍋的時候放……”

　　“當然,，你要嫌麻煩就算了,，反正大家都是混著用?！?p>　　“準備炒菜,，先洗一下鍋子?！?p>　　于一山清洗了新買的小炒鍋,，把它放到了石灶上，開始加大了火力,。

　　新買的鍋子通常都要燒一遍,，燒到變色，燒到不冒煙,，這就算把雜質(zhì)給燒干凈了,。

　　再次清洗了炒鍋，于一山這才正式開始炒菜,。

　　小炒鍋的好處,，就是受熱更快。

　　尤其是一般家用的燃氣灶,，火力遠不如飯店那般兇猛,，用一個小炒鍋,，也能夠變相增加一點點火力。

　　雖然還是比不上飯店,，但多少要好那么一點點,。

　　畢竟，火候?qū)κ澄锏挠绊戇€是非常大的,。

　　于一山燒干了鍋里的水漬,，然后用大勺舀了少許油入鍋。

　　“燒干鍋,，下油,！大廚們?yōu)榱丝刂茰囟龋矚g先下油熱鍋,，然后把油倒回去,，再放入冷油……”

　　“自己在家的話呢，可以不用這么麻煩,，畢竟一般人家都不會準備專門的油盆,。”

　　“另外,，反正家里的火力也不大,。”

　　于一山把紅辣椒倒進了鍋里,，迅速翻炒起來,。

　　“我們先炒辣椒，放一點鹽,，炒到斷生……也就是快熟了的程度,，然后出鍋，先用碗裝著,?！?p>　　“再下油，燒熱,，然后下姜末蒜末蔥白……”

　　于一山在鍋子里扒拉了兩下,，又道：“下面是一個小重點……你得考慮加不加點料，加料的話,，又要加點什么料,。”

　　川菜喜歡放豆瓣醬,，對菜品比較講究的，還會把豆瓣醬剁碎了再用,。

　　湘菜也學會了這一手,，另外還會加辣妹子,。

　　辣妹子是一種膏狀的辣醬，但是卻不辣,，僅僅有點咸味,，還有少許甜酸味，主要是為了給食物上色,。

　　如果這兩種都吃膩了,，還有個更簡單的方法，直接放老干媽,，又或者其他品牌的各種肉醬雜醬豆豉,。

　　于一山的選擇，是什么都不放,。

　　“因為我想吃原味的爆炒河蚌,，不想太多香料掩蓋了它原本的氣味?！?p>　　“而且,，我這個河蚌是野生的，比你們在菜市場買來的河蚌……味道要好的多,，哈哈,！”

　　于一山的話又引發(fā)了網(wǎng)友的聲討，但他當做沒看見,，直接倒入切好的蚌肉,，又把灶火撥的更猛烈了一些。

　　“下面就要開始我的爆炒了,?！?p>　　“剛炒好的辣椒也放進去?！?p>　　“鹽,，味精，雞精,，生抽,，老抽，料酒,?！?p>　　料酒能夠提香，同時也可以去除殘余的腥味,。

　　老抽主要是讓菜色更漂亮,，同時也增添了一些香味。

　　生抽算是主要的調(diào)味品,，兼有鹽和味精的效果,，所以,，用量就要參考鹽和味精的用量了。

　　放完調(diào)料,，翻炒均勻,，就可以出鍋了。

　　出鍋后撒上蔥花就行,。

　　如果是青蒜或芹菜,，那就得在鍋里炒上兩秒。

　　于一山端起炒好的河蚌,，隨手放到了砧板上,，兩只大仙立馬湊了過來。

　　“這東西不適合你們吃,，會把你們辣出翔來,。”

　　于一山把大鍋放到灶上燒水,，然后在鏡頭前面展示自己剛剛做好的爆炒河蚌,。

　　有網(wǎng)友評價道：“看上去比我炒的漂亮一點，但是,，好不好吃就不知道了,。”

　　于一山道：“美食的標準,，是要做到色香味俱全,，外觀漂亮，那是最基本的要求,?！?p>　　“知不知道，為什么你們做的菜總是不夠漂亮呢,？”