張瑰麗看到小偉炒蛙店廚房設(shè)計很合理,。首先地面鋪的是塑料網(wǎng)格,，跟街道上樹坑鋪的材質(zhì)一樣,，就是格子小些,，在它的下面是縱橫交錯的明溝,，非常利于排水,。這樣的地面就不會濕滑,，工作時穿布底鞋都可以,。

　　趙姐說從前在漂亮姐妹家廚房，員工走在盡是水和油漬的地面上像企鵝,，稍有不慎就會滑倒,。在殺虎蛙和刷碗的位置水更多，員工都要穿雨靴上班,，一天下來,，腳不透氣很不舒服。天常日久,，這樣的雨靴下班放在更衣室就會發(fā)臭,。另外，廚房的人到外場,，或店長進廚房巡視,，都會把水和油漬帶出來，廳堂地面不僅臟兮兮的,，客人一旦跌跤造成傷害就攤上大事了,。

　　這樣的改進，讓前后地面都變得干爽了,。張瑰麗參觀過全國無數(shù)家先進廚房,，沒有一個是這樣的，小偉炒蛙根本解決了困擾餐飲業(yè)多年的廚房地面濕滑問題,。

　　刷碗?yún)^(qū)域的設(shè)計也很合理,，工作面和第一個刷碗池就在收發(fā)餐具的窗口下方，刷碗工面向外操作,。好處是可以隨時接過外場員工遞過來的盛滿臟餐具的托盤,，當即把殘羹剩飯倒入工作臺上一個圓洞里。圓洞下面就是垃圾桶,，再把碗碟投進池子,，做簡單清潔處理后，撈出分類放入一旁的刷碗機中,，這樣全程不用挪動腳步,，顯然提高了工作效率。

　　長期以來,，漂亮姐妹店刷碗工作面和水池都離收發(fā)放餐具窗口較遠,，外場員工把臟餐具，放置在這個窗口的臺子上,，刷碗工要不時去搬運,，往往臟餐具堆積如山，甚至?xí)に?，當再塞不進去時,，外場員工不得不把臟餐具,，放在窗口外的地上。

　　趙姐說以上二個改進,，都是靳雪提出來的,。一個廚房員工上班滑倒，他入職時名字沒有及時報給保險公司,，而沒有得到賠付,。楊小偉為他治療包括發(fā)誤工費，共支付了二三萬元,。

　　從那以后,，靳雪就一直想解決廚房濕滑問題。有一天,，她見大街上和公園里的樹坑都鋪塑料網(wǎng)格,，受到啟發(fā).....刷碗?yún)^(qū)域的設(shè)計，她是照搬一個上海日本餐廳的,，有一次吃飯發(fā)現(xiàn)就學(xué)習(xí)了,。

　　小偉炒蛙廚房沒有腥臭味，張瑰麗找到了原因,。一是殺虎蛙和殺魚的工作臺,，緊挨下水管道主排口，不像漂亮姐妹店的廚房,，二者離的很遠,，宰殺產(chǎn)生的血水要流過整個廚房的明溝，才能排走,；二是下水管道主排口前面的沉淀池明符其實,，即隔離沉淀物，又過濾油污,，還攔截漂浮物,，并且每晚必須淸理，不銹鋼做的沉淀池擦得锃亮,。這樣自然就沒有腥臭味,，且永遠不會堵塞。

　　趙姐說這是張俊池的設(shè)計,，這和他的名字一樣,，沉淀池是一個漂亮的池子.....

　　小偉炒蛙的生產(chǎn)工藝流程也有改進，他們不像漂亮姐妹,，在營業(yè)時一鍋一鍋的炒醤料，而是餐前準備時集中較大的量,，一次炒好,，按不同的口味放置在器皿里,，用時拿量勺臼出，澆在將出品的蛙鍋或魚鍋里,。蛙鍋和魚鍋則事先擺在出餐口通好電,，把適量的油燒熱后放入蔥姜蒜爆香。這樣烤制和炒料可以合并為一個崗位,，員工在沒上客人時炒料,，上客人時烤制，等于節(jié)省了一個人力,，又沒有影響菜肴的口味,，還控制了醤料的用量。

　　而漂亮姐妹幾乎家家店的醤料,，每月不是盤虧,，就是盤多了，顯然標準化執(zhí)行的不好,。另外,，廚房編制比小偉炒蛙多二個人。

　　烤箱放的位置也很合理,，員工取出烤制好的產(chǎn)品,，不需要走動一步，轉(zhuǎn)身就放入到出餐口臺面上的魚鍋和蛙鍋里,，而近旁就是各種味型的醤料.....

　　這樣出餐就很快,，不像漂亮姐妹的店，烤制好的半成品要在廚房里傳來傳去,。趙姐說這二項改進,，也是靳雪提出的，她下店做定編定崗優(yōu)化,，拿著秒表測量員工操作時,，發(fā)現(xiàn)許多動作和走路的步數(shù)是重復(fù)多余的，就對生產(chǎn)工藝進行修改,，同時移動了烤箱的位置,。

　　張瑰麗終于認識到，她從前搞得全員戴計步器的改革,，只是浮在表面,，就從沒有考慮員工操作時，如何減少多余的動作和步數(shù),，相反還在鼓勵多走路,，沒有解決實際問題，還影響經(jīng)營,，純屬瞎胡鬧,。

　　最讓張瑰麗佩服的是,，他們在烤制魚和蛙之前，先在宰殺洗凈好的原料上,，涂抹一層面漿,，可以縮短烤制時間，且能鎖住原料的水份和油脂,，使菜肴吃起來外焦里嫩,。

　　這是趙姐發(fā)明的，她受煮肉餡餃子啟發(fā),，說如果不是餃子皮包裹著肉餡,，水煮肉丸子就很難熟。農(nóng)村就有“肉見面,，稀糊爛”的說法,。油炸小酥肉前不是也裹面漿嗎？

　　這樣的改進還有意外收獲,，由于鎖住原料的水分和油脂,，烤熟后取出食品，沒有一絲焦糊味,。不像漂亮姐妹店的烤箱門一打開,，頓時涌出滾滾黑色濃煙，有時在大廳就感覺嗆鼻子,，顯然原料油脂被烤出來了,，怨不得烤箱經(jīng)常著火。如果細心的客人看到魚或者蛙,，是這樣煙熏火燎加工出來的,，食用就會有顧慮。

　　趙姐說小偉炒蛙即將開業(yè)的幾個新店,，是升級版的廚房,，有自動殺魚和殺蛙機，洗碗機更先進,，都是在河北一個縣訂購的設(shè)備,。

　　趙姐曾跟隨公司領(lǐng)導(dǎo)專程去過那個縣，楊小偉點名讓她參與,，說廚房各崗位都要派一個代表,，因為最熟悉業(yè)務(wù)。

　　張瑰麗在小偉炒蛙店的外場,，還見到了沙漏計時器,。當客人點完單，服務(wù)員就會把它放在餐桌上,，承諾漏完超時,，他們點的鍋還沒上來就免單,。計時器設(shè)置的時間為15分鐘，廚房正常生產(chǎn)都能按時出品,。有時為了讓客人高興，店長會安排廚房延時上鍋,，故意給客人免單,。客人會興奮地把產(chǎn)品和沙漏照片發(fā)朋友圈,，這是楊小偉授權(quán)搞的營銷活動,。

　　趙姐說春燕帶孩子去北海走親戚，見當?shù)刭u沙漏紀念品,，買回來了幾個,，建議用于小偉炒蛙的經(jīng)營，楊老板采納了?，F(xiàn)在沙漏計時器己是各店的標配,。

　　另外，小偉炒蛙的員工服裝全是白色的,，太與眾不同了,，很打扮女孩子?！芭我簧硇ⅰ?，婚禮上新娘不是都穿白色婚紗嗎？近一二十年來,，尤其商場餐廳廚房的工裝,，都一律改成了深色，主要是耐臟,。而小偉炒蛙員工穿的白色工裝,，從外場到廚房看上去都很干凈。

　　起初張瑰麗以為是有宿舍專職管理員洗的緣故,，趙姐說：主要因南建老師的一次培訓(xùn),。

　　那天南建老師下店，見個別人的工裝很臟,，他專門搞了場培訓(xùn)說：

　　“世界上只有兩種職業(yè)的人,，穿白色的，一個是醫(yī)生,，還有一個就是廚師,，因為白色是最容易被弄臟的顏色，所以人們就把它視為干凈整潔的象征,。

　　還有一個作用,，是我們從來沒有想過的,，醫(yī)生和廚師職業(yè)有一個共同點，都是對生命動刀子要見血的,，白色或許能避邪,。

　　有個醫(yī)生沒有穿白大褂進太平間，就感覺滲得慌,，而穿白大褂啥事沒有.....所以我們要穿干凈的白色工裝,。”

　　“從那以后,，每個員工都很講究了,，”趙姐說“這事也怪，自從全員換上白色工裝后,，再沒有發(fā)生員工割傷手的事故,，當然，也有員工殺魚殺虎蛙一個小時必須換人的原因,?！?p>　　“為啥不能超過一個小時？”張瑰麗問,。

　　“超過一個小時,，”趙姐說人就容易疲勞，當然就容易出事故了,?！睆埞妍惛械竭@樣的管理是科學(xué)的。

　　張瑰麗還在店里見到小帥和小娜了,，他們買單時用一張信用卡打了五拆,，忽想起從前王博建議與銀行搞活動，被她制止了,，便打開微信,，看王博當時說那二種情況，太有道理了,，是自己沒有明鑒,。

　　這天一大早，張瑰麗把小偉炒蛙以上好的改進和做法連同拍的照片,，一并發(fā)給了姐姐,。

　　張艷麗說“小偉炒蛙太值得學(xué)習(xí)了！咱家新店廚房裝修快完工了,，該拆除的就拆除,，也鋪那種塑料網(wǎng)格地面，宰殺魚和蛙的崗位也要緊挨下水道主排口，也要建那種沉淀池,，烤制產(chǎn)品前也刷面漿,，醤料也要提前炒制出來，烤箱也要離出餐口近,，以減少員工多余的走動......”

　　張艷麗同時也認識到,，從前讓員工戴計步器，是鼓勵多走無謂的路,，不從實際出發(fā),，那種所謂的改革是錯誤的。

　　張艷麗說：“最應(yīng)該反思的是,，靳雪、趙姐,、劉俊池和春燕,，從前都和漂亮姐妹對著干，為什么一到小偉炒蛙那里,，就完全變了樣子,，提出了那么好的建議？尤其靳雪一個做人力資源的,，競?cè)魂P(guān)心廚房的改造......太不可思議了,！”

　　張艷麗最后說要見一見南建，了解這是咋回事,？