馮正再次回到工作臺(tái)前,，還未站穩(wěn)腳，父親直接開口說：“行了,，做個(gè)桃酥你也能顯擺半天,，那么簡(jiǎn)單基礎(chǔ)的東西，值得賣弄嗎,？”

　　一聽父親的話,，馮正笑呵呵說：“爸說得對(duì)，桃酥不值得顯擺,，那接下來我要做什么,？”

　　馮正如此虛心向?qū)W的表現(xiàn),，反倒是把父親給說得愣住,。

　　馮健棟本來是準(zhǔn)備了不少教育兒子的話，結(jié)果面對(duì)兒子擺出這么一番虛心受教的樣子,，他的一些話反倒是說不出口,。

　　接著，馮健棟和林國(guó)峰老哥倆相視一眼,。

　　林國(guó)峰說：“接下來,？那就先跟我一起準(zhǔn)備油面吧?！?p>　　油面簡(jiǎn)單說,，就是用油和面混合在一起。

　　油面也是做中式酥皮點(diǎn)心的基礎(chǔ),。

　　從字面上看,，和油面確實(shí)是并不難，就是用油代替水，然后和面粉混合成團(tuán),。

　　但其中難點(diǎn)在意油的量,，這個(gè)也需要隨著天氣的變化有所改變。

　　如果濕氣比較重,，面粉中含有水汽多,，那么就是要少放一些油，如果是天氣比較干燥,，面粉中的水分少的話,，那也就需要適當(dāng)多加油。

　　而和油面的手法,，也會(huì)和一般和面有著很大不同,。

　　首先是在一個(gè)容器里倒入面粉，接著便是加入適量的油,。

　　面粉和油大概在2：1的樣子,，不過根據(jù)季節(jié)和濕度，也可以適當(dāng)多加一點(diǎn)點(diǎn)油,。

　　林國(guó)峰一邊操作一邊給馮正解釋：“一般情況下,，我們都會(huì)多加一點(diǎn)油，不是非常嚴(yán)格的2：1,?！?p>　　馮正在一邊看著，林國(guó)峰把過篩后的低筋面粉倒在盆子里,，再把對(duì)應(yīng)比例的油加入其中,，然后用刮板在盤子里先進(jìn)行一番攪拌。

　　大概是攪拌成絮狀,，基本上面粉已經(jīng)把油都給吃進(jìn)去,，把盆里的油面倒出來。

　　接下來林國(guó)峰在案板上,，用手掌按著油面向前推,，推出去過后，再用刮板把案板上的面刮著重新收攏起來,，接著再一次用手掌按著面向前推,，這么一推一刮一攏，頗有一點(diǎn)像是在搓衣板上搓衣服,。

　　林國(guó)峰一邊搓擦著油面,，一邊給馮正說：“這個(gè)啊，一定要這么用力去給搓開,，也就是所謂的擦油面,，目的是要讓油和面混合完全，不會(huì)有結(jié)塊的情況，一直搓擦到這種面和油完全混合成團(tuán),，這種很潤(rùn)的狀態(tài),。”

　　林國(guó)峰把和好的油面給馮正去看,。

　　馮正湊近看了看,，還用手去摸了摸。

　　油面的面團(tuán)確實(shí)很油潤(rùn),，表面也是非常的光滑,。

　　馮健棟此時(shí)說：“你林叔用的是植物油，所以和起來相對(duì)簡(jiǎn)單,，如果是用大油的話,，搓擦就要更加用力，一定要讓油和面完全混合均勻,?！?p>　　馮正認(rèn)真聽著，并且記下了各種的細(xì)節(jié),。

　　接下來,，他自己也是開始嘗試。

　　他沒有像是林國(guó)峰那樣,，一次用很多的面去做,，而是先用了半斤的面，加入差不多二兩五多一點(diǎn)的油,。

　　先是在盆里把油和面攪拌到一起,，接著倒在案板上，用之前林國(guó)峰的手法,，右手向前推擦面,，接著再用左手刮板把面刮回來。

　　攏成團(tuán)后,，再用手掌推擦出去,，接著再用刮板給攏成團(tuán)。

　　如此幾次,，慢慢讓馮正找到感覺，倒是很快把面和油都給推擦到一起去,，最后用刮板刮到一起后,，團(tuán)成一個(gè)光滑面團(tuán)。

　　實(shí)際上就和和面一樣,，做到面光,、手光、案板光。

　　馮正倒也算是很快掌握,，并且和油面確實(shí)也不算多難,。

　　接下來，林國(guó)峰又教馮正和水油面,。

　　“一般酥皮,，就是用水油面包油面，也就是所謂的包酥,，通常油面還要比水油面稍微多那么一點(diǎn),，所以在和水油面的時(shí)候，面粉要少一點(diǎn),，水大概是面粉三分之一,，油不用多，大概是水的四分之一,?！?p>　　馮健棟在一旁說：“開始掌握不好用量，你就繼續(xù)用電子秤稱著加,?！?p>　　馮正點(diǎn)頭回應(yīng)父親：“好的，我知道,?！?p>　　林國(guó)峰作為干了多年的老師傅，他幾乎是單純用手便能夠準(zhǔn)確把握,，面粉放進(jìn)盆子里后,，拿起油壺直接往面里倒油，接著又是直接往里面倒水,。

　　整個(gè)過程完全是不用去稱重,，單純憑借多年的經(jīng)驗(yàn)和手感，非常精準(zhǔn)的把握用量,。

　　馮正在一旁看著,，心中也是充滿了敬佩。

　　果然老師傅都是憑借這份手感,，完全一雙手就是秤,，能把量控制精準(zhǔn)。

　　就像是之前做桃酥的時(shí)候,，馮正也是需要用電子秤去一個(gè)一個(gè)稱重,，保證分劑子的時(shí)候能基本保持重量一致，這樣做出來的桃酥大小才能基本相同,。

　　但是林國(guó)峰完全不需要,，他是單純憑借一雙手就能確定分量,，分出的劑子每個(gè)重量基本相當(dāng)，做出來的桃酥也都是大小薄厚均勻,，甚至連烤制出來邊緣的裂口都會(huì)幾乎一致,。

　　這份功夫，真的是令馮正感到敬佩不已,。

　　就連已經(jīng)在點(diǎn)心鋪?zhàn)訉W(xué)了不少年,，跟著父親和林師叔做了挺長(zhǎng)時(shí)間的張瑞，暫時(shí)也不能做到這一點(diǎn),。

　　林國(guó)峰和好了水油面,，給裝到熟料袋里放在一邊說：“正常情況下，應(yīng)該是先和水油面,，因?yàn)樗兔嫘枰h一餳,，但是一定要用熟料袋或者是保鮮膜蓋上，防止被吹干了,?！?p>　　等水油面餳一段時(shí)間后，接下來便是一個(gè)很重要的步驟,，包酥,。

　　林國(guó)峰首先把水油面取出來揉一揉，然后用搟面杖給搟得很薄,，接著再把油面拿出來同樣是給搟平,，放在水油面皮的里面。

　　馮健棟在一旁解說：“包酥可以是大包酥,，也可以是小包酥,，你師叔現(xiàn)在是大包酥?！?p>　　馮正仔細(xì)看著林國(guó)峰包酥,，想了想低聲問父親：“師叔這個(gè)是大包酥，小包酥是用小面皮去包嗎,？”

　　馮健棟說：“大包酥是把和好的水油面直接包油面,，完成包酥后再切成小劑子做皮，小包酥是先按照分量把劑子分好,，然后再進(jìn)行包酥的步驟,，對(duì)你這樣新手而言，小包酥其實(shí)要容易些,?！?p>　　馮正好奇問：“小包酥容易嗎？可是爸,，為什么我覺得大包酥看著容易些,？”

　　聽到這話，正在包酥的林國(guó)峰接過話說：“哈哈哈,，看上去都不難,，但大包酥的難點(diǎn)在于，你必須要保證包酥均勻才行,，如果掌握不好,，很容易包酥不勻，那做出來酥皮也會(huì)起酥分層不勻,?！?p>　　馮健棟一臉嚴(yán)肅說：“不要想著一口吃個(gè)胖子，凡事都要慢慢來,，你現(xiàn)在還把握不住,，先從小包酥開始?！?